Pengenalan

Nama kajian: Proximate composition, amino acid profile, and vitamin contents of Kadal (a fermented grain flour), produced from blends of millet and Bambara groundnut flours

Objektif: Menilai komposisi proksimat, profil asid amino dan kandungan vitamin Kadal, iaitu tepung bijirin fermentasi, yang dihasilkan daripada campuran tepung sekoi dan kacang Bambara dalam pelbagai nisbah, menggunakan bijirin penuh dan bijirin yang dibuang kulit.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (konteks: sub-Sahara Afrika).

Sekoi (millet) merupakan bijirin penting di kawasan kering sub-Sahara Afrika kerana tahan kemarau dan mudah ditanam. Ia diproses menjadi pelbagai makanan tradisional, termasuk tepung fermentasi seperti Kadal. Namun, makanan berasaskan sekoi biasanya rendah protein berkualiti dan kekurangan asid amino tertentu seperti lisina, jadi ia perlu diperkaya dengan sumber protein lain.

Kajian oleh Bulama, H.U. dan rakan-rakan (2026) yang diterbitkan dalam jurnal yang namanya terpotong dalam rekod SciSpace (“International journal of food science an…”) ini bertajuk “Proximate composition, amino acid profile, and vitamin contents of Kadal (a fermented grain flour), produced from blends of millet and Bambara groundnut flours”. Objektif kajian ialah menilai kesan fermentasi, pembuangan kulit (dekortikasi) dan penambahan kacang Bambara terhadap komposisi nutrien Kadal. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, tetapi konteksnya ialah sub-Sahara Afrika.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang Bambara ialah kekacang asli Afrika yang dikenali sebagai ‘tanaman terabai’ kerana kurang dikaji walaupun berkhasiat dan tahan kemarau. Menggabungkannya dengan sekoi berpotensi menghasilkan makanan dengan protein yang lebih seimbang menggunakan tanaman tempatan yang murah.

Kajian ini juga penting kerana ia menunjukkan bahawa fermentasi tidak semestinya meningkatkan semua nutrien. Dengan mengukur kesan setiap langkah pemprosesan, pengeluar boleh memilih kombinasi yang memberikan nilai pemakanan tertinggi.

Kaedah Kajian

Kadal dihasilkan melalui fermentasi semula jadi selama 72 jam. Tepung sekoi dicampur dengan tepung kacang Bambara dalam tiga nisbah, iaitu 80:20, 70:30 dan 60:40, menggunakan sama ada bijirin penuh atau bijirin yang telah dibuang kulit. Sampel dianalisis untuk komposisi proksimat (lembapan, protein, lemak, abu, serat, karbohidrat dan tenaga), profil asid amino dan kandungan vitamin termasuk vitamin B1 dan B9.

Dapatan Utama

1. Fermentasi meningkatkan lembapan dan serat

Fermentasi meningkatkan kandungan lembapan dan serat dalam produk. Peningkatan serat secara relatif boleh berlaku apabila sebahagian karbohidrat mudah digunakan oleh mikroorganisma semasa fermentasi.

2. Fermentasi menurunkan protein, abu, karbohidrat, tenaga dan kebanyakan asid amino

Berbeza dengan anggapan umum, fermentasi menurunkan kandungan protein, abu, karbohidrat, tenaga dan kebanyakan asid amino. Penurunan ini lebih ketara dalam sekoi yang telah dibuang kulit.

Namun, beberapa asid amino meningkat selepas fermentasi, iaitu fenilalanina, treonina dan tirosina. Ini menunjukkan bahawa aktiviti mikrob mengubah profil asid amino secara selektif.

3. Penambahan kacang Bambara memperbaiki hampir semua nutrien

Penambahan kacang Bambara meningkatkan kandungan protein, lemak, abu, serat, karbohidrat, tenaga, asid amino serta vitamin B1 (tiamin) dan B9 (folat). Ini menunjukkan bahawa pengayaan dengan kekacang dapat mengimbangi kehilangan nutrien akibat fermentasi.

Folat penting terutamanya bagi wanita hamil untuk mencegah kecacatan tiub saraf, manakala tiamin penting untuk metabolisme tenaga.

4. Campuran 60% sekoi penuh dan 40% kacang Bambara penuh adalah terbaik

Campuran 60% sekoi penuh dan 40% kacang Bambara penuh mencatatkan nilai nutrien tertinggi, dengan tenaga sebanyak 380.11 kcal/100 g. Nisbah kacang yang lebih tinggi memberi kesan positif yang lebih besar terhadap profil nutrien.

5. Dekortikasi tidak disyorkan

Oleh sebab penurunan nutrien lebih ketara dalam sekoi yang dibuang kulit, penyelidik tidak mengesyorkan dekortikasi dalam penghasilan Kadal. Kulit dan lapisan luar bijirin mengandungi sebahagian besar mineral, serat dan protein, jadi membuangnya mengurangkan nilai pemakanan produk.

Konteks Pemakanan Am

Prinsip menggabungkan bijirin dengan kekacang, seperti nasi dengan dal atau roti dengan kacang, merupakan strategi pemakanan klasik untuk melengkapkan protein. Bijirin biasanya rendah lisina, manakala kekacang rendah metionina, jadi gabungan kedua-duanya menghasilkan profil asid amino yang lebih lengkap.

Bijirin penuh juga secara amnya lebih berkhasiat berbanding bijirin yang dikisar halus kerana mengekalkan dedak dan germa yang kaya serat, vitamin B dan mineral.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Walaupun Kadal tidak dihasilkan di Malaysia, pengajaran daripada kajian ini relevan kepada pembangunan produk tepung komposit tempatan. Pengeluar boleh mempertimbangkan gabungan tepung beras atau jagung dengan tepung kekacang tempatan untuk meningkatkan nilai protein produk seperti bubur bayi, biskut dan makanan sarapan.

Dapatan bahawa bijirin penuh lebih berkhasiat daripada bijirin yang dibuang kulit juga menyokong usaha mempromosikan produk bijirin penuh di Malaysia. Bagi pengguna, ia mengingatkan bahawa fermentasi sahaja tidak menjamin nilai pemakanan yang lebih tinggi; pemilihan bahan dan pemprosesan sama penting.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai mutlak bagi kebanyakan nutrien atau saiz sampel. Nama jurnal dalam rekod SciSpace kelihatan terpotong. Kajian ini hanya menilai komposisi nutrien, bukan penerimaan sensori, kebolehcernaan protein atau keselamatan mikrob produk. Faktor antipemakanan seperti fitat dan tanin juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Apabila menyediakan makanan berasaskan bijirin di rumah, gabungkan bijirin dengan kekacang untuk melengkapkan protein, contohnya bubur beras dengan kacang hijau atau kacang dal. Pilih bijirin penuh apabila boleh. Pengusaha produk tepung komposit boleh menguji nisbah bijirin kepada kekacang yang lebih tinggi kandungan kekacangnya, sambil menilai rasa dan tekstur produk akhir.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh fermentasi semula jadi: 72 jam.
• Nisbah sekoi:Bambara diuji: 80:20, 70:30 dan 60:40.
• Campuran terbaik: 60% sekoi penuh + 40% Bambara penuh.
• Tenaga campuran terbaik: 380.11 kcal/100 g.
• Asid amino yang meningkat selepas fermentasi: fenilalanina, treonina dan tirosina.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi semula jadi Kadal meningkatkan lembapan dan serat tetapi menurunkan protein, tenaga dan kebanyakan asid amino, terutamanya apabila sekoi dibuang kulit. Penambahan kacang Bambara berjaya memperbaiki hampir semua nutrien, termasuk vitamin B1 dan B9. Campuran 60% sekoi penuh dan 40% kacang Bambara penuh disyorkan sebagai formulasi terbaik, manakala dekortikasi tidak disyorkan. Pengayaan dengan kekacang dan penggunaan bijirin penuh ialah kunci untuk menghasilkan tepung fermentasi yang lebih berkhasiat.

Sumber Rujukan

Bulama, H.U., et al. (2026). Proximate composition, amino acid profile, and vitamin contents of Kadal (a fermented grain flour), produced from blends of millet and Bambara groundnut flours. International journal of food science an… (nama penuh jurnal terpotong dalam rekod SciSpace), 11(3), 269–275. DOI: 10.66856/ijfsn.2026.11.3.11158

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/proximate-composition-amino-acid-profile-and-vitamin-0sb1tnezzbvn

Kata Kunci

Kadal, sekoi, kacang Bambara, tepung komposit, asid amino, fermentasi semula jadi, folat