Pengenalan

Nama kajian: Removal of Soluble Proteins during Fermentation Process for Improving Textural Properties of Traditional Thai Rice Noodles, Kanom-jeen

Objektif: Mengkaji perubahan protein dalam tepung beras semasa fermentasi dan kaitannya dengan sifat tekstur mi beras tradisional Thai, Kanom-jeen.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (Kanom-jeen ialah makanan ruji di Thailand; kajian melibatkan kerjasama JIRCAS).

Kanom-jeen ialah mi beras halus tradisional yang menjadi makanan ruji di Thailand. Mi yang serupa juga terdapat di negara Indochina dengan nama berbeza, seperti Bun di Vietnam, Nom Banvuchock di Kemboja, Khao Bun di Laos dan Mohinga di Myanmar. Kanom-jeen dihasilkan daripada beras yang difermentasi sebelum dikisar dan ditekan menjadi mi, dan pengguna lebih menggemari jenis yang difermentasi kerana teksturnya.

Kajian oleh Satmalee, P. dan rakan-rakan (2017) yang diterbitkan dalam Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ) ini bertajuk “Removal of Soluble Proteins during Fermentation Process for Improving Textural Properties of Traditional Thai Rice Noodles, Kanom-jeen”. Objektif kajian ialah memahami bagaimana fermentasi mengubah protein dalam tepung beras dan bagaimana perubahan ini mempengaruhi tekstur mi. Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian secara jelas, tetapi kajian melibatkan kerjasama dengan JIRCAS.

Mengapa Kajian Ini Penting

Walaupun fermentasi Kanom-jeen telah diamalkan sejak turun-temurun, sebab saintifik mengapa mi fermentasi lebih kenyal dan kuat masih belum difahami sepenuhnya. Pemahaman tentang mekanisme ini membolehkan pengeluar mengawal kualiti dengan lebih baik dan mungkin memendekkan proses tanpa menjejaskan tekstur.

Bagi industri mi beras di Asia Tenggara, tekstur merupakan faktor utama penerimaan pengguna. Mi yang mudah putus atau terlalu lembik akan ditolak. Oleh itu, mengenal pasti komponen yang mempengaruhi tekstur memberi panduan penting kepada pembangunan produk.

Kaedah Kajian

Penyelidik membandingkan tepung beras dan mi yang difermentasi dengan yang tidak difermentasi. Kandungan protein diukur sepanjang fermentasi, dan jenis protein dianalisis menggunakan elektroforesis gel SDS-PAGE. Struktur mikro mi pula diperhatikan untuk melihat taburan badan protein dalam gel kanji. Beras mengandungi dua jenis badan protein utama: PB-I (kebanyakannya prolamin) dan PB-II (kebanyakannya glutelin).

Dapatan Utama

1. Kandungan protein tepung beras menurun semasa fermentasi

Abstrak melaporkan bahawa kandungan protein dalam tepung beras berkurangan semasa proses fermentasi. Protein yang larut dipecahkan atau tersingkir bersama air rendaman semasa fermentasi.

Penurunan ini bukan kelemahan dari sudut kualiti mi, kerana kajian ini menunjukkan bahawa penyingkiran protein tertentu sebenarnya membantu memperbaiki tekstur.

2. Jalur protein PB-II hilang, manakala PB-I kekal

Analisis SDS-PAGE menunjukkan bahawa jalur protein PB-II (dalam lingkungan berat molekul yang direkodkan sebagai 20–33 kDa) hilang selepas fermentasi. Sebaliknya, jalur kira-kira 13 kDa yang mewakili PB-I masih kekal.

Ini menunjukkan bahawa fermentasi menyingkirkan jenis protein tertentu secara selektif, bukan semua protein secara sama rata.

3. Mi tidak difermentasi mempunyai struktur PB-II berkelompok

Pemerhatian struktur mikro menunjukkan bahawa mi yang tidak difermentasi mengandungi struktur PB-II yang membentuk kelompok dalam gel kanji. Kelompok ini dipercayai mengganggu kesinambungan rangkaian kanji dan melemahkan mi.

4. Mi fermentasi hanya mengandungi PB-I sfera yang seragam

Dalam mi yang difermentasi, hanya badan protein PB-I berbentuk sfera yang seragam ditemui dalam gel kanji. Taburan yang lebih seragam ini membolehkan rangkaian kanji terbentuk dengan lebih kemas dan berterusan.

Hasilnya, mi fermentasi mempunyai tekstur yang lebih kuat. Ini menjelaskan mengapa pengguna lebih menggemari Kanom-jeen yang difermentasi.

Konteks Pemakanan Am

Beras secara amnya mengandungi protein yang agak rendah berbanding gandum, dan protein beras tidak membentuk gluten. Oleh sebab itu, tekstur mi beras banyak bergantung kepada sifat kanji, terutamanya amilosa yang membentuk gel apabila dimasak dan disejukkan.

Mi beras seperti Kanom-jeen, laksa dan bihun merupakan sumber karbohidrat utama dan secara semula jadi bebas gluten, menjadikannya sesuai untuk individu yang perlu mengelakkan gluten. Nilai pemakanan hidangan keseluruhan bergantung kepada kuah, sayur dan sumber protein yang dimakan bersama.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai pelbagai hidangan mi beras, termasuk laksa yang secara tradisional menggunakan mi beras yang dihasilkan melalui proses perendaman dan fermentasi beras. Prinsip yang ditemui dalam kajian ini, iaitu penyingkiran protein larut untuk memperbaiki tekstur, berpotensi relevan kepada pengeluar mi laksa tempatan, walaupun kajian khusus terhadap produk Malaysia masih diperlukan.

Bagi industri, pemahaman ini boleh membawa kepada kaedah alternatif yang lebih cepat, seperti rawatan untuk menyingkirkan protein PB-II tanpa fermentasi yang panjang. Ini boleh mengurangkan masa pengeluaran, bau yang tidak diingini dan risiko pencemaran, sambil mengekalkan tekstur yang digemari pengguna.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan tempoh fermentasi, jenis beras, kaedah ujian tekstur atau nilai kekuatan mi secara kuantitatif. Lokasi kajian tidak dinyatakan secara jelas. Kajian ini memberi tumpuan kepada tekstur dan struktur protein, bukan nilai pemakanan atau keselamatan mikrob. Rekod berat molekul jalur PB-II dalam abstrak juga kelihatan tidak lengkap dari segi format.

Langkah Praktikal

Pengeluar mi beras tradisional boleh mengekalkan proses fermentasi atau perendaman kerana ia terbukti memperbaiki tekstur. Pastikan air rendaman ditukar mengikut amalan kebersihan yang baik untuk mengelakkan pencemaran. Pengeluar yang ingin memodenkan proses boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk menguji kaedah penyingkiran protein yang lebih pantas sambil memantau tekstur produk.

Ringkasan Angka Penting

• Jalur PB-II (direkodkan sebagai 20–33 kDa) hilang selepas fermentasi.
• Jalur PB-I kira-kira 13 kDa kekal.
• Mi tidak difermentasi: struktur PB-II berkelompok.
• Mi difermentasi: hanya PB-I sfera seragam, tekstur lebih kuat.

Kesimpulan

Kajian ini menjelaskan mekanisme di sebalik tekstur Kanom-jeen yang lebih kuat apabila beras difermentasi. Fermentasi menyingkirkan protein larut, khususnya badan protein PB-II, sambil mengekalkan PB-I yang berbentuk sfera seragam. Rangkaian gel kanji yang tidak diganggu oleh kelompok PB-II menghasilkan mi yang lebih kuat. Dapatan ini memberi asas saintifik kepada amalan tradisional dan membuka peluang untuk memperbaiki pengeluaran mi beras di rantau ini.

Sumber Rujukan

Satmalee, P., et al. (2017). Removal of Soluble Proteins during Fermentation Process for Improving Textural Properties of Traditional Thai Rice Noodles, Kanom-jeen. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), 51(4), 327–331. DOI: 10.6090/JARQ.51.327

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/removal-of-soluble-proteins-during-fermentation-process-for-2doqxn5k8s

Kata Kunci

Kanom-jeen, mi beras, fermentasi beras, badan protein, tekstur, Thailand