Pengenalan

Nama kajian: Effect of boiling and roasting processing on nutritional quality of two Sudanese peanuts cultivars

Objektif: Menilai kesan merebus, memanggang serta gabungan merebus dan memanggang terhadap kualiti pemakanan dua kultivar kacang tanah Sudan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; kultivar yang dikaji berasal dari Sudan.

Kacang tanah mentah mengandungi protein berkualiti, tetapi ia juga mengandungi antinutrien seperti perencat tripsin dan fitat yang boleh mengurangkan pencernaan protein dan penyerapan mineral. Pemprosesan haba sering digunakan untuk mengurangkan antinutrien ini.

Kajian bertajuk “Effect of boiling and roasting processing on nutritional quality of two Sudanese peanuts cultivars” oleh Eltom dan rakan-rakan (2024) bertujuan menilai kesan merebus, memanggang serta gabungan kedua-duanya terhadap kualiti pemakanan dua kultivar kacang tanah Sudan, iaitu Sodari dan Madani. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Di banyak negara Afrika dan Asia, kacang tanah ialah sumber protein penting bagi isi rumah berpendapatan rendah. Jika antinutrien menghalang pencernaan protein, nilai sebenar protein yang diperoleh tubuh menjadi lebih rendah daripada yang disangka.

Kaedah memasak tradisional seperti merebus dan memanggang mudah dilakukan di rumah. Membuktikan keberkesanannya dalam meningkatkan kualiti pemakanan memberikan panduan praktikal kepada masyarakat.

Kaedah Kajian

Dua kultivar kacang tanah, Sodari dan Madani, dirawat dengan tiga kaedah: merebus, memanggang, serta merebus diikuti memanggang. Penyelidik mengukur antinutrien, kebolehcernaan protein in vitro dan kandungan vitamin E.

Suhu dan tempoh rawatan serta jenis antinutrien yang diukur secara terperinci tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Pemprosesan haba mengurangkan antinutrien

Semua rawatan haba mengurangkan kandungan antinutrien dalam kedua-dua kultivar.

Pengurangan antinutrien bermakna lebih banyak protein dan mineral berpotensi diserap oleh tubuh.

2. Kebolehcernaan protein meningkat

Rawatan haba meningkatkan kebolehcernaan protein in vitro. Nilai tertinggi dicatatkan selepas gabungan merebus dan memanggang, iaitu 78% bagi Madani dan 79.2% bagi Sodari.

Dapatan ini menunjukkan bahawa menggabungkan dua kaedah pemprosesan memberikan kesan yang lebih baik daripada satu kaedah sahaja.

3. Vitamin E berkurang selepas pemanasan

Walaupun pemprosesan haba memberi manfaat kepada pencernaan protein, ia mengurangkan kandungan vitamin E dalam kacang tanah.

Vitamin E ialah antioksidan larut lemak yang sensitif terhadap haba dan oksigen. Kehilangan ini merupakan pertukaran yang perlu diambil kira.

4. Kedua-dua kultivar memberi respons yang serupa

Sodari dan Madani menunjukkan corak perubahan yang serupa terhadap rawatan haba, dengan nilai kebolehcernaan protein tertinggi yang hampir sama.

Ini mencadangkan bahawa manfaat merebus dan memanggang mungkin terpakai secara meluas kepada pelbagai kultivar kacang tanah.

Konteks Pemakanan Am

Setiap kaedah memasak membawa keuntungan dan kerugian. Haba meningkatkan pencernaan protein dan mengurangkan antinutrien, tetapi boleh mengurangkan vitamin sensitif haba. Mempelbagaikan cara makan kacang dan mendapatkan vitamin E daripada sumber lain seperti minyak sayuran, biji-bijian dan sayur berdaun membantu mengimbangi kehilangan ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Berapa banyak vitamin E yang hilang bagi setiap kaedah? Adakah terdapat suhu atau tempoh optimum yang mengurangkan antinutrien tanpa banyak kehilangan vitamin E?

Apa Maksudnya Untuk Diet Harian

Kebanyakan rakyat Malaysia makan kacang tanah dalam bentuk yang telah dimasak, seperti kacang goreng dalam nasi lemak, kacang rebus, kuah satay dan kuih kacang. Dapatan kajian ini menyokong bahawa bentuk yang dimasak lebih mudah dihadam dari segi protein berbanding kacang mentah. Ini berita baik bagi mereka yang bergantung kepada kekacang sebagai sumber protein harian.

Namun, kerana vitamin E berkurang semasa pemanasan, pastikan diet harian turut mengandungi sumber vitamin E lain seperti biji bunga matahari, badam, sayur berdaun hijau gelap dan minyak sayuran. Vitamin E berperanan sebagai antioksidan yang melindungi sel daripada kerosakan oksidatif.

Satu lagi perkara penting ialah kebersihan. Kacang tanah yang disimpan dalam keadaan lembap boleh dicemari kulat yang menghasilkan aflatoksin. Haba memasak biasa tidak memusnahkan aflatoksin sepenuhnya, jadi buang kacang yang berkulat, berubah warna atau berbau tengik.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, kacang tanah jarang dimakan mentah. Ia biasanya direbus, dipanggang atau digoreng. Kajian ini menyokong amalan tersebut dari segi kebolehcernaan protein. Pengusaha kuah kacang dan kacang panggang boleh mempertimbangkan proses merebus ringkas sebelum memanggang untuk meningkatkan kualiti protein.

Namun, kehilangan vitamin E menunjukkan bahawa produk kacang yang diproses tidak boleh dianggap sebagai sumber utama vitamin E. Pengilang boleh mempertimbangkan suhu yang lebih rendah atau tempoh lebih singkat untuk mengekalkan nutrien.

Batasan Kajian

Kajian ini ialah rekod repositori tanpa nama jurnal yang dinyatakan. Abstrak tidak memberikan nilai kebolehcernaan protein bagi kacang mentah, nilai vitamin E, atau butiran suhu dan tempoh rawatan.

Langkah Praktikal

Elakkan makan kacang tanah mentah dalam kuantiti besar. Merebus sebentar sebelum memanggang boleh menjadi pilihan di rumah untuk menghasilkan kacang yang lebih mudah dihadam. Simpan kacang yang telah dimasak dalam bekas tertutup dan jauh dari cahaya untuk mengurangkan kehilangan vitamin.

Ringkasan Angka Penting

• Dua kultivar Sudan: Sodari dan Madani.
• Tiga rawatan: merebus, memanggang, merebus + memanggang.
• Kebolehcernaan protein in vitro tertinggi: 79.2% (Sodari) dan 78% (Madani) selepas merebus + memanggang.
• Vitamin E berkurang selepas pemprosesan haba.

Kesimpulan

Merebus dan memanggang, terutamanya apabila digabungkan, mengurangkan antinutrien dan meningkatkan kebolehcernaan protein kacang tanah, tetapi turut mengurangkan vitamin E. Kaedah memasak perlu dipilih dengan mengimbangi manfaat kepada protein dan kehilangan vitamin.

Sumber Rujukan

Eltom, H.A.E. et al. (2024). Effect of boiling and roasting processing on nutritional quality of two Sudanese peanuts cultivars. Rekod repositori (jurnal tidak dinyatakan). DOI: 10.60692/m7vep-g8616

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-boiling-and-roasting-processing-on-nutritional-re8vd99qf7q9

Kata Kunci

kacang tanah Sudan, kebolehcernaan protein, antinutrien, vitamin E, merebus, memanggang