Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical characteristics and amino acid profile of chickpea cultivars grown in Pakistan

Objektif: Menilai komposisi proksimat dan mineral, profil asid amino serta ciri fizikokimia tiga kultivar baharu kacang kuda untuk menilai peranannya dalam pemakanan manusia.

Negara kajian: Pakistan (Wilayah Sempadan Barat Laut).

Di banyak negara Asia Selatan, kacang kuda merupakan sumber protein utama, terutamanya bagi golongan yang kurang mengambil daging. Pakistan adalah antara pengeluar utama kacang kuda dunia, dan kultivar baharu sentiasa dibangunkan untuk meningkatkan hasil dan kualiti.

Kajian oleh Iqbal dan rakan-rakan ini menilai tiga kultivar baharu kacang kuda yang ditanam di Wilayah Sempadan Barat Laut Pakistan, iaitu dua kultivar desi (NIFA-88 dan NIFA-95) dan satu kultivar kabuli (Hassan-2k). Objektifnya ialah menilai peranan kultivar ini dalam pemakanan manusia melalui analisis proksimat, mineral, asid amino dan ciri fizikal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Diet yang berasaskan bijirin seperti gandum dan jagung sering kekurangan asid amino lisina. Kekacang dikenali kaya lisina, jadi kajian yang mengukur profil asid amino kekacang tempatan membantu menilai keupayaannya melengkapkan diet bijirin.

Ciri fizikal seperti saiz biji, keupayaan menyerap air dan masa memasak pula penting kepada pengguna dan industri, kerana ia mempengaruhi kos tenaga memasak dan kesesuaian untuk pemprosesan.

Kaedah Kajian

Tiga kultivar kacang kuda dianalisis untuk komposisi proksimat dan mineral, profil asid amino, ciri fizikal (saiz dan isi padu biji, keupayaan dan indeks penghidratan serta pembengkakan, masa memasak) dan kandungan asid fitik.

Dapatan Utama

1. Protein 22.89–24.82%, lebih tinggi daripada bijirin

Kandungan protein kacang kuda berjulat antara 22.89% hingga 24.82%. Nilai ini jauh lebih tinggi berbanding bijirin seperti gandum dan jagung, dan setanding dengan kekacang lain. Penyelidik menyifatkan kacang kuda sebagai sumber protein dan mineral yang kaya.

2. Mineral mencukupi untuk membantu memenuhi keperluan harian

Komposisi mineral menunjukkan kultivar ini menyumbang jumlah Ca, P, K, Cu, Zn dan Mg yang mencukupi dalam diet manusia untuk membantu memenuhi saranan pengambilan harian. Abstrak tidak memberi nilai angka bagi setiap mineral.

3. Leusina, arginina dan lisina paling tinggi

Asid amino perlu leusina mencatatkan kepekatan tertinggi (8.7% daripada protein), diikuti arginina (8.3% daripada protein) dan lisina (7.2% daripada protein). Kandungan lisina yang tinggi menjadikan kacang kuda pelengkap yang baik kepada bijirin.

4. Saiz biji lebih berbeza daripada sifat memasak

Dari segi ciri fizikal, lebih banyak variasi diperhatikan dalam saiz dan isi padu biji berbanding keupayaan penghidratan dan pembengkakan, masa memasak serta indeks penghidratan dan pembengkakan.

5. Asid fitik lebih tinggi dalam desi

Kandungan asid fitik berjulat antara 132.3 hingga 170.7 mg/100 g sampel kering, dengan nilai lebih tinggi dalam kultivar desi berbanding kabuli. Penyelidik merumuskan bahawa kacang kuda boleh meningkatkan nilai pemakanan diet berasaskan bijirin.

Konteks Pemakanan Am

Asid fitik boleh mengikat mineral seperti besi dan zink, lalu mengurangkan penyerapannya. Perendaman, percambahan dan pemasakan dikenali umum sebagai cara untuk mengurangkan kandungan asid fitik dalam kekacang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi isi rumah di Malaysia, menghidangkan kacang kuda bersama nasi, roti canai atau capati bukan sahaja sedap, tetapi juga menggabungkan protein bijirin dan kekacang secara saling melengkapi.

Bagi industri makanan, kandungan protein hampir 25% menjadikan kacang kuda calon bahan mentah untuk produk tinggi protein seperti tepung kekacang, snek dan hidangan siap makan berasaskan tumbuhan.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya melibatkan tiga kultivar dari satu wilayah. Abstrak tidak memberi angka bagi mineral, dan tidak menilai kesan pemasakan terhadap nutrien. Profil asid amino juga dilaporkan sebagai peratus protein, bukan dalam bentuk skor kualiti protein.

Langkah Praktikal

Pilih kacang kuda kabuli jika ingin mengurangkan asid fitik, dan amalkan perendaman sebelum memasak. Gunakan kacang kuda sebagai sebahagian sumber protein dalam menu mingguan, terutamanya bagi keluarga yang ingin mengurangkan pengambilan daging.

Ringkasan Angka Penting

• Kultivar: NIFA-88, NIFA-95 (desi) dan Hassan-2k (kabuli).
• Protein: 22.89–24.82%.
• Leusina 8.7%, arginina 8.3%, lisina 7.2% daripada protein.
• Asid fitik: 132.3–170.7 mg/100 g sampel kering.

Cara Menikmati dalam Hidangan Harian

Kacang kuda boleh dinikmati dalam pelbagai bentuk di Malaysia. Kacang kuda rebus yang ditabur sedikit garam dan kelapa parut ialah snek tradisional yang mudah disediakan. Ia juga sesuai dimasak sebagai kari bersama kentang, dijadikan hummus untuk dicicah dengan roti, atau ditambah ke dalam salad dan sup sayur. Tepung kacang kuda, atau besan, pula digunakan untuk membuat pakora, vadai dan pelbagai kuih goreng.

Untuk memaksimumkan manfaat, pilih kaedah memasak yang kurang minyak seperti merebus, mengukus atau memasak dalam kuah. Snek kacang kuda goreng seperti kacang putih boleh dinikmati secara sederhana kerana ia biasanya lebih tinggi garam dan minyak. Kacang kuda dalam tin juga merupakan pilihan mudah, tetapi bilas dahulu untuk mengurangkan natrium.

Kacang kuda juga sesuai dimasukkan ke dalam menu sekolah, kantin dan katering sebagai sumber protein yang murah. Ia mudah disimpan dalam bentuk kering dan tahan lama jika disimpan di tempat yang kering dan sejuk.

Bagi mereka yang baru mula memakan kekacang, mulakan dengan hidangan kecil dan tingkatkan secara beransur-ansur. Ini memberi masa kepada sistem pencernaan untuk menyesuaikan diri dengan serat dan oligosakarida dalam kacang kuda, sekali gus mengurangkan rasa kembung. Merendam, membuang air rendaman dan memasak hingga benar-benar lembut juga membantu menjadikan kacang kuda lebih selesa dicerna, terutamanya bagi kanak-kanak dan warga emas.

Kesimpulan

Kacang kuda yang ditanam di Pakistan kaya protein dan mineral, dengan lisina yang tinggi. Ia sesuai untuk meningkatkan nilai pemakanan diet berasaskan bijirin, manakala kultivar kabuli mempunyai asid fitik yang lebih rendah berbanding desi.

Sumber Rujukan

Iqbal, A. et al. (2006). Physicochemical characteristics and amino acid profile of chickpea cultivars grown in Pakistan. Journal of Foodservice, 17(2), 94–101. DOI: 10.1111/J.1745-4506.2006.00024.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-characteristics-and-amino-acid-profile-of-4unl3jtv1j

Kata Kunci

kacang kuda, asid amino, lisina, asid fitik, protein kekacang, Pakistan