Pengenalan

Nama kajian: Productivity Properties of Protein-lipid Film (Yuba) Prepared from Different Soybean Cultivars in China

Objektif: Menilai sifat produktiviti filem protein-lipid (yuba atau fucuk) yang dihasilkan daripada kultivar kacang soya berbeza, serta mengenal pasti ciri komposisi kacang soya yang sesuai untuk penghasilan yuba.

Negara kajian: China (kultivar kacang soya dari China seperti dinyatakan dalam tajuk; lokasi kajian tidak dinyatakan secara jelas).

Fucuk atau kulit tauhu, juga dikenali sebagai yuba, ialah lapisan nipis yang terbentuk di permukaan susu soya apabila ia dipanaskan tanpa dididihkan. Lapisan ini diangkat, dikeringkan dan digunakan dalam pelbagai masakan seperti fucuk goreng, lo bak, sup dan masakan vegetarian. Fucuk sangat popular dalam masakan Cina di Malaysia dan sering digunakan sebagai pengganti daging dalam hidangan sayuran.

Kajian oleh Shen dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2009, bertajuk “Productivity Properties of Protein-lipid Film (Yuba) Prepared from Different Soybean Cultivars in China”, bertujuan menilai bagaimana komposisi kultivar kacang soya mempengaruhi penghasilan yuba. Kajian melibatkan kultivar kacang soya dari China, walaupun lokasi tepat kajian tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fucuk pada asasnya ialah gabungan protein dan lemak soya yang terkumpul di permukaan susu soya. Oleh itu, komposisi kacang soya yang digunakan dijangka mempengaruhi kecekapan pembentukan filem dan jumlah fucuk yang boleh dihasilkan.

Bagi pengeluar, memilih kacang soya yang sesuai boleh meningkatkan produktiviti tanpa perlu menukar peralatan atau proses. Maklumat seperti ini jarang tersedia kerana kebanyakan kajian kultivar tertumpu kepada tauhu atau susu soya.

Kaedah Kajian

Tujuh kultivar kacang soya dari China digunakan untuk menghasilkan yuba. Penyelidik menilai sifat produktiviti filem protein-lipid dan mengaitkannya dengan komposisi kacang soya, khususnya kandungan lipid serta nisbah protein kepada lipid.

Butiran prosedur pemanasan, tempoh pembentukan filem dan kaedah pengiraan hasil tidak diperincikan dalam ringkasan ini.

Dapatan Utama

1. Kultivar berbeza memberi produktiviti berbeza

Kajian mendapati sifat produktiviti yuba berbeza antara tujuh kultivar kacang soya. Ini menunjukkan bahawa tidak semua kacang soya sama sesuai untuk penghasilan fucuk.

2. Kandungan lipid optimum 15.0–18.0%

Kacang soya dengan kandungan lipid antara 15.0% hingga 18.0% dikenal pasti sebagai optimum untuk penghasilan yuba. Lipid memainkan peranan dalam pembentukan filem kerana ia berinteraksi dengan protein di permukaan susu soya yang dipanaskan.

3. Nisbah protein kepada lipid 2.70–3.00

Nisbah protein kepada lipid antara 2.70 hingga 3.00 didapati paling sesuai. Ini bermakna kandungan protein kira-kira tiga kali ganda kandungan lipid memberikan keseimbangan terbaik untuk pembentukan filem yang cekap.

4. Komposisi bahan mentah sebagai kriteria pemilihan

Secara keseluruhan, kajian mencadangkan bahawa kandungan lipid dan nisbah protein-lipid boleh digunakan sebagai kriteria praktikal untuk memilih kultivar kacang soya bagi industri yuba.

Konteks Pemakanan Am

Kerana fucuk terbentuk daripada protein dan lemak yang terkumpul, ia secara umumnya merupakan produk soya yang padat tenaga dan tinggi protein apabila dikeringkan. Namun, cara memasak seperti menggoreng boleh meningkatkan kandungan lemak dan kalori. Kaedah seperti merebus dalam sup atau mengukus lebih sesuai bagi mereka yang mengawal pengambilan lemak.

Soalan Lazim

Adakah fucuk sama dengan tauhu? Kedua-duanya berasal daripada susu soya, tetapi cara penghasilannya berbeza. Tauhu dihasilkan dengan membekukan susu soya menggunakan koagulan, manakala fucuk terbentuk secara semula jadi sebagai lapisan di permukaan susu soya yang dipanaskan perlahan. Oleh kerana itu, fucuk kering biasanya lebih pekat dari segi protein dan lemak berbanding tauhu yang mengandungi banyak air.

Bagaimanakah cara menyimpan fucuk? Fucuk kering perlu disimpan di tempat kering dan sejuk dalam bekas tertutup kerana kandungan lemaknya boleh menyebabkan ketengikan jika terdedah kepada udara dan haba untuk tempoh lama. Sebelum dimasak, fucuk kering biasanya direndam dalam air sehingga lembut. Fucuk segar pula perlu disimpan dalam peti sejuk dan digunakan secepat mungkin.

Adakah fucuk sesuai untuk diet vegetarian? Ya, fucuk sering digunakan dalam masakan vegetarian dan masakan Buddha sebagai pengganti daging kerana teksturnya yang kenyal apabila dimasak. Gabungkan fucuk dengan sayur-sayuran dan bijirin untuk hidangan yang lebih seimbang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia banyak bergantung kepada kacang soya import untuk industri tauhu dan fucuk. Dapatan ini memberi panduan kepada pengilang fucuk tempatan untuk meminta spesifikasi komposisi, iaitu kandungan lipid dan protein, apabila membeli kacang soya daripada pembekal.

Bagi pengguna, fucuk boleh menjadi sumber protein tumbuhan yang berguna dalam diet vegetarian, tetapi cara penyediaan perlu dipilih dengan bijak untuk mengelakkan lebihan minyak.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan tujuh kultivar dari China, jadi dapatan mungkin tidak terpakai sepenuhnya kepada kacang soya dari negara lain. Abstrak tidak melaporkan nilai hasil yuba secara terperinci bagi setiap kultivar, kandungan nutrien produk akhir atau penilaian sensori.

Langkah Praktikal

Pengilang fucuk boleh menganalisis kandungan lipid dan protein bagi setiap lot kacang soya dan memilih lot yang berada dalam julat optimum. Pengguna boleh memilih kaedah memasak rendah minyak seperti sup, kukus atau tumis ringan.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan kultivar dinilai: 7 (dari China).
• Kandungan lipid optimum: 15.0–18.0%.
• Nisbah protein:lipid optimum: 2.70–3.00.
• Produk: filem protein-lipid (yuba/fucuk).

Kesimpulan

Kajian Shen dan rakan-rakan menunjukkan bahawa penghasilan fucuk sangat bergantung kepada komposisi kacang soya. Kultivar dengan kandungan lipid 15.0–18.0% dan nisbah protein kepada lipid 2.70–3.00 paling sesuai untuk penghasilan yuba. Dapatan ini memberi asas saintifik kepada pengilang untuk memilih bahan mentah dengan lebih tepat.

Sumber Rujukan

Shen, Q. et al. (2009). Productivity Properties of Protein-lipid Film (Yuba) Prepared from Different Soybean Cultivars in China. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), 43(1), 25-31. DOI: 10.6090/JARQ.43.25

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/productivity-properties-of-protein-lipid-film-yuba-prepared-4o3xs9y6vx

Kata Kunci

fucuk, yuba, kultivar kacang soya, kandungan lipid, nisbah protein-lipid, kulit tauhu