Pengenalan

Nama kajian: Quality Assessment of Tofu from Black Soybean (Glycine max) by Using Different Coagulants

Objektif: Menilai kualiti tauhu yang dihasilkan daripada kacang soya hitam menggunakan koagulan berbeza, termasuk hasil, protein, antinutrien (fitat dan oksalat), kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kebanyakan tauhu di pasaran Malaysia dibuat daripada kacang soya kuning. Namun, kacang soya hitam juga digunakan dalam masakan tradisional di beberapa negara Asia dan dikenali kerana kulitnya yang kaya pigmen. Pigmen gelap ini biasanya dikaitkan dengan sebatian fenolik yang mempunyai sifat antioksidan. Persoalannya, adakah tauhu daripada kacang soya hitam berbeza dari segi nilai pemakanan, dan adakah jenis koagulan mempengaruhinya?

Kajian oleh Adhikari dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2024 bertujuan menilai kualiti tauhu daripada kacang soya hitam menggunakan beberapa jenis koagulan, termasuk koagulan semula jadi seperti jus limau. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Minat terhadap koagulan semula jadi seperti jus limau atau lemon semakin meningkat, terutamanya dalam kalangan pengeluar kecil dan pengguna yang mahukan produk berlabel bersih. Namun, koagulan berasid ini mungkin memberi kesan berbeza kepada nutrien dan antinutrien berbanding garam mineral.

Kajian ini juga menarik kerana menggunakan kacang soya hitam, yang jarang dikaji sebagai bahan tauhu. Maklumat ini boleh membuka ruang kepada produk tauhu baharu yang lebih unik di pasaran.

Kaedah Kajian

Tauhu dihasilkan daripada kacang soya hitam menggunakan beberapa koagulan, termasuk jus limau nipis, jus lemon dan kalsium klorida (untuk tauhu sutera). Parameter yang dinilai termasuk hasil, kandungan protein, fitat, oksalat, jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan.

Nilai berangka tidak dinyatakan dalam abstrak, jadi artikel ini hanya melaporkan arah perbezaan yang disebut oleh penyelidik.

Dapatan Utama

1. Jus limau nipis memberikan hasil lebih tinggi

Tauhu yang dibekukan menggunakan jus limau nipis memberikan hasil yang lebih tinggi berbanding koagulan lain. Bagi pengeluar, ini bermakna lebih banyak tauhu boleh dihasilkan daripada jumlah kacang soya yang sama.

2. Tauhu lemon mempunyai protein tertinggi

Tauhu yang dibekukan menggunakan jus lemon mencatatkan kandungan protein tertinggi. Ini menunjukkan bahawa koagulan berasid semula jadi mampu memerangkap protein soya dengan berkesan dalam dadih.

3. Fitat berkurang tetapi oksalat meningkat

Penggunaan jus lemon dikaitkan dengan penurunan fitat, tetapi peningkatan oksalat dalam tauhu. Penurunan fitat ialah perkara positif kerana fitat boleh mengikat mineral. Namun, oksalat juga boleh mengikat kalsium, jadi kesan bersihnya terhadap penyerapan mineral memerlukan kajian lanjut.

4. Tauhu sutera kalsium klorida lebih tinggi antioksidan

Tauhu sutera yang dibekukan dengan kalsium klorida mempunyai jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi. Dapatan ini menunjukkan bahawa jenis koagulan dan gaya tauhu (sutera atau biasa) mempengaruhi pengekalan sebatian bioaktif daripada kacang soya hitam.

Konteks Pemakanan Am

Fitat dan oksalat dikenali sebagai antinutrien kerana keupayaannya mengikat mineral seperti kalsium, zat besi dan zink. Bagi kebanyakan orang yang mengamalkan diet pelbagai, kesannya tidak membimbangkan. Namun, bagi individu yang bergantung banyak kepada makanan tumbuhan, mengurangkan antinutrien boleh membantu meningkatkan penyerapan mineral. Individu yang mempunyai sejarah batu karang biasanya dinasihatkan oleh pakar kesihatan untuk memantau pengambilan oksalat.

Soalan Lazim

Apakah beza tauhu sutera dengan tauhu biasa? Tauhu sutera dihasilkan dengan membekukan susu soya terus di dalam bekas tanpa memerah keluar air dadih. Oleh itu, teksturnya sangat lembut dan licin, dengan kandungan air yang lebih tinggi. Tauhu biasa atau tauhu keras pula ditekan untuk membuang sebahagian air, menjadikannya lebih padat dan lebih pekat nutriennya bagi setiap gram.

Bolehkah saya membuat tauhu di rumah dengan jus limau? Pada prinsipnya, susu soya panas boleh dibekukan menggunakan asid seperti jus limau atau cuka, dan kaedah ini sering dikongsi dalam resipi rumah. Hasil dan tekstur bergantung kepada kepekatan susu soya, suhu dan jumlah asid yang digunakan. Pastikan peralatan bersih dan tauhu disimpan sejuk serta dimakan dalam masa singkat kerana ia mudah rosak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar tauhu di Malaysia, kajian ini menunjukkan potensi menghasilkan tauhu kacang soya hitam sebagai produk niche dengan nilai antioksidan. Jus limau nipis, yang mudah didapati secara tempatan, boleh dipertimbangkan sebagai koagulan semula jadi yang memberikan hasil yang baik.

Pengguna yang berminat dengan produk ‘semula jadi’ perlu memahami bahawa setiap koagulan mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri. Tauhu lemon mungkin tinggi protein, tetapi tauhu kalsium klorida mungkin lebih tinggi antioksidan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai berangka atau ujian statistik. Penilaian sensori dan jangka hayat tidak dilaporkan dalam abstrak. Dapatan perlu disahkan dengan kacang soya hitam varieti lain dan dalam skala pengeluaran sebenar.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh mencuba jus limau nipis sebagai koagulan dalam kelompok kecil dan menilai rasa serta tekstur produk. Pengguna boleh mencuba tauhu kacang soya hitam jika tersedia untuk mempelbagaikan diet. Individu yang perlu mengehadkan oksalat boleh berbincang dengan pakar pemakanan.

Ringkasan Angka Penting

• Bahan mentah: kacang soya hitam (Glycine max).
• Hasil tertinggi: koagulan jus limau nipis.
• Protein tertinggi: tauhu jus lemon.
• Antioksidan dan fenolik tertinggi: tauhu sutera kalsium klorida.
• Nilai berangka: tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Kajian Adhikari dan rakan-rakan menunjukkan bahawa koagulan semula jadi dan kalsium klorida masing-masing memberikan kelebihan berbeza dalam tauhu kacang soya hitam. Jus limau nipis meningkatkan hasil, jus lemon meningkatkan protein dan mengurangkan fitat, manakala kalsium klorida membantu mengekalkan antioksidan. Pilihan koagulan perlu diselaraskan dengan matlamat produk.

Sumber Rujukan

Adhikari, S. et al. (2024). Quality Assessment of Tofu from Black Soybean (Glycine max) by Using Different Coagulants. Journal of Food Science and Technology Nepal, 13(13). DOI: 10.3126/jfstn.v13i13.68502

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/quality-assessment-of-tofu-from-black-soybean-glycine-max-by-6b20h4wabt5s

Kata Kunci

kacang soya hitam, tauhu, koagulan semula jadi, fitat, oksalat, antioksidan