Pengenalan

Nama kajian: Effects of marinades and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken drumsticks

Objektif: Mengkaji kesan gabungan bahan perapan (susu, bir dan thyme pada 0 hingga 0.5%) dan kaedah memasak (goreng celup, air fryer dan ketuhar) terhadap pembentukan amina aromatik heterosiklik (HAA) dalam peha bawah ayam (drumstick).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Peha bawah ayam atau drumstick merupakan bahagian ayam yang digemari kanak-kanak dan orang dewasa, sama ada digoreng, dibakar atau dimasak dalam air fryer. Seperti daging lain, memasak drumstick pada suhu tinggi boleh menghasilkan amina aromatik heterosiklik (HAA), sebatian yang bersifat mutagen dan berpotensi karsinogen.

Kajian oleh Lee dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam Journal of Food Composition and Analysis meneliti kesan gabungan antara bahan perapan dan kaedah memasak. Pendekatan gabungan ini penting kerana di dapur sebenar, kedua-dua faktor sentiasa berlaku serentak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian terdahulu menilai satu faktor pada satu masa, sama ada kaedah memasak atau bahan perapan sahaja. Penyelidik dalam kajian ini menegaskan bahawa interaksi antara keduanya mungkin memberi keputusan berbeza, contohnya perapan yang berkesan dalam ketuhar mungkin kurang berkesan dalam air fryer bersuhu tinggi.

Kajian ini juga mengukur kreatin dan TBARS sebagai penunjuk mekanisme. Kreatin merupakan bahan pemula (prekursor) utama bagi HAA, manakala TBARS menunjukkan tahap pengoksidaan lemak. Maklumat ini membantu menjelaskan mengapa sesuatu kaedah menghasilkan lebih banyak atau kurang HAA.

Drumstick juga mempunyai kulit dan lemak yang lebih banyak berbanding dada ayam, menjadikannya model yang baik untuk melihat bagaimana lemak dan suhu tinggi berinteraksi dalam pembentukan sebatian berbahaya semasa memasak di rumah.

Kaedah Kajian

Drumstick ayam diperap dengan susu, bir dan thyme pada kepekatan 0 hingga 0.5%, kemudian dimasak menggunakan goreng celup, air fryer atau ketuhar. Sebanyak 11 HAA diukur menggunakan UHPLC-(ESI)-QqQ.

Kandungan kreatin dan TBARS juga diukur sebagai penunjuk mekanisme. Ini merupakan kajian makmal yang menilai kandungan sebatian dalam makanan, bukan kesan kesihatan ke atas manusia.

Dapatan Utama

1. Air Fryer 200 °C Menghasilkan HAA Tertinggi

Penggunaan air fryer pada suhu 200 °C menghasilkan tahap HAA paling tinggi antara semua keadaan yang diuji. Ini mungkin mengejutkan sesetengah pengguna yang menganggap air fryer sebagai pilihan paling sihat kerana kurang minyak.

Penyelidik menjelaskan bahawa pengaktifan haba merupakan pemacu utama penguraian prekursor. Dengan kata lain, suhu yang tinggi, bukan semata-mata jumlah minyak, menentukan berapa banyak HAA terbentuk.

2. Ketuhar 150 °C Mengekalkan Kreatin dan Meminimumkan HAA

Sebaliknya, memasak dalam ketuhar pada suhu 150 °C mengekalkan kreatin dan meminimumkan pembentukan HAA. Apabila kreatin kekal tidak berubah, ini bermakna kurang prekursor ditukar kepada HAA.

Dapatan ini menyokong prinsip umum bahawa memasak pada suhu lebih rendah untuk tempoh yang sesuai merupakan strategi berkesan untuk mengurangkan sebatian berbahaya dalam daging.

3. Thyme 0.5% Mengurangkan HAA Sehingga 92%

Perapan secara konsisten menekan pembentukan HAA. Thyme pada kepekatan 0.5% mengurangkan jumlah kandungan HAA sebanyak 49% hingga 92% merentasi kaedah memasak yang diuji. Thyme mengandungi sebatian fenolik seperti timol yang mempunyai aktiviti antioksidan.

Namun, pembawa lipid (perapan tanpa thyme, 0%) menunjukkan kesan bergantung kepada keadaan, iaitu ia boleh menggalakkan pembentukan HAA di bawah tekanan haba yang tinggi (air fryer 200 °C). Ini menunjukkan bahawa bukan semua perapan memberi manfaat secara automatik.

4. Strategi Bersepadu Diperlukan

Penyelidik menyimpulkan bahawa pengurangan HAA bergantung kepada interaksi antara komposisi perapan dan keadaan haba. Mereka mencadangkan strategi bersepadu, iaitu memilih bahan perapan yang kaya antioksidan bersama suhu memasak yang terkawal, bagi meningkatkan keselamatan makanan di rumah dan dalam industri.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi isi rumah Malaysia yang gemar memasak ayam dengan air fryer, kajian ini menyarankan agar suhu tidak terlalu tinggi dan perapan berasaskan herba atau rempah digunakan. Herba tempatan yang kaya antioksidan, seperti kunyit dan serai, berpotensi memainkan peranan serupa, walaupun ia tidak diuji dalam kajian ini.

Bagi restoran ayam goreng dan pengeluar produk ayam perap, dapatan bahawa minyak atau lemak dalam perapan tanpa herba boleh meningkatkan HAA pada suhu tinggi merupakan peringatan penting dalam merangka resipi dan prosedur memasak. Bir yang diuji dalam kajian ini tidak sesuai untuk pasaran halal.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya menggunakan drumstick ayam dan tiga bahan perapan. Nilai HAA mutlak bagi setiap keadaan tidak diperincikan dalam abstrak. Kajian ini mengukur kandungan sebatian, bukan risiko kesihatan sebenar, dan lokasi kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Thyme bukan herba yang lazim dalam masakan tradisional Malaysia, jadi keberkesanan herba tempatan perlu diuji secara khusus. Kajian juga tidak menilai kesan perapan terhadap rasa, tekstur atau penerimaan pengguna, aspek yang penting sebelum sesuatu resipi boleh diterima pakai secara meluas oleh industri.

Langkah Praktikal

Gunakan suhu sederhana apabila memanggang atau memasak ayam dalam air fryer, dan pastikan daging masak sepenuhnya tanpa menjadi hangus. Tambahkan herba kering atau segar seperti thyme dalam perapan. Elakkan perapan yang hanya mengandungi minyak tanpa herba atau rempah jika memasak pada suhu sangat tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Diukur: 11 HAA, kreatin dan TBARS.
• HAA tertinggi: air fryer pada 200 °C.
• HAA terendah dan kreatin paling terpelihara: ketuhar pada 150 °C.
• Thyme 0.5%: jumlah HAA berkurang 49% hingga 92%.
• Perapan tanpa thyme boleh menggalakkan HAA pada air fryer 200 °C.

Kesimpulan

Kajian Lee dan rakan-rakan menunjukkan bahawa pembentukan HAA dalam drumstick ayam bergantung kepada gabungan suhu memasak dan bahan perapan. Ketuhar bersuhu rendah dan perapan thyme memberikan keputusan terbaik, manakala air fryer bersuhu tinggi menghasilkan HAA tertinggi.

Sumber Rujukan

Lee, J. et al. (2026). Effects of marinades and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken drumsticks. Journal of Food Composition and Analysis, 156, 109346. DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109346

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-marinades-and-cooking-methods-on-the-formation-of-m1wsmdlzup8o

Kata Kunci

drumstick ayam, amina aromatik heterosiklik, thyme, air fryer, suhu memasak, kreatin, perapan