Pengenalan
Nama kajian: Differences in the Quality Characteristics between Commercial Korean Native Chickens and Broilers
Objektif: Menentukan perbezaan parameter pemakanan dan kualiti antara ayam asli Korea komersial (KNC) dan ayam pedaging komersial (CB).
Negara kajian: Tidak dinyatakan secara eksplisit dalam abstrak (melibatkan ayam asli Korea komersial)
Kajian ini bertajuk “Differences in the Quality Characteristics between Commercial Korean Native Chickens and Broilers” oleh Jun Ho Choe dan rakan-rakan, diterbitkan dalam Korean Journal for Food Science of Animal Resources pada tahun 2010. Objektifnya ialah membandingkan nilai pemakanan dan ciri kualiti daging dada serta peha antara ayam asli Korea komersial dengan ayam pedaging komersial.
Seperti di Malaysia, pengguna di Korea menghargai ayam asli kerana rasa dan teksturnya, dan ayam ini dijual pada harga lebih tinggi. Kajian ini cuba menjelaskan apa sebenarnya yang membezakan kedua-dua jenis daging dari sudut komposisi kimia, asid lemak, sebatian nukleotida, asid amino dan penerimaan deria.
Mengapa Kajian Ini Penting
Perbezaan rasa antara ayam asli dan ayam pedaging sering dibincangkan secara subjektif. Kajian ini menggunakan pengukuran kimia seperti asid amino bebas dan sebatian nukleotida (contohnya inosina) yang diketahui mempengaruhi rasa daging. Dengan cara ini, kelebihan yang didakwa boleh diuji secara objektif.
Ia juga penting untuk industri ayam asli komersial yang perlu membuktikan nilai tambah produk mereka bagi mewajarkan harga premium. Data seperti ini boleh menyokong strategi pemasaran berasaskan bukti dan membantu pembiakbaka memilih ciri yang perlu dikekalkan.
Kaedah Kajian
Penyelidik menganalisis otot dada dan peha ayam asli Korea komersial (KNC) dan ayam pedaging komersial (CB). Parameter yang diukur termasuk lemak kasar, abu kasar, komposisi asid lemak, sebatian nukleotida, asid amino, tekstur (kepaduan, kekenyalan dan kelekitan) serta penerimaan deria oleh panel penilai.
Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel atau umur ayam. Kajian ini ialah analisis makmal ke atas daging, bukan kajian kesihatan manusia.
Dapatan Utama
1. Peha Ayam Asli Lebih Rendah Lemak, Lebih Tinggi Abu
Otot peha ayam asli Korea mengandungi lemak kasar yang lebih rendah dan abu kasar yang lebih tinggi berbanding peha ayam pedaging. Abu kasar ialah ukuran jumlah mineral, jadi kandungan abu yang lebih tinggi menunjukkan kemungkinan kandungan mineral yang lebih banyak, walaupun jenis mineral tidak diperincikan dalam abstrak.
2. Asid Arakidonik Lebih Tinggi dalam Dada Ayam Asli
Dari segi asid lemak, dada ayam asli Korea mempunyai kandungan asid arakidonik (C20:4) yang lebih tinggi. Asid arakidonik ialah sejenis asid lemak omega-6 rantai panjang yang terdapat secara semula jadi dalam daging. Ia juga dikaitkan dengan pembentukan aroma semasa memasak.
3. Inosina Lebih Tinggi pada Peha Ayam Pedaging
Kandungan inosina lebih tinggi dalam otot peha ayam pedaging berbanding ayam asli, tetapi perbezaan bagi sebatian nukleotida lain adalah kecil. Ini menunjukkan bahawa tidak semua komponen perisa memihak kepada ayam asli.
4. Asid Amino Berkaitan Rasa Lebih Tinggi
Dada ayam asli Korea mengandungi lebih banyak glisina, alanina dan prolina berbanding ayam pedaging. Penyelidik menyatakan bahawa asid amino ini berkait rapat dengan perisa daging yang berkualiti tinggi.
5. Penerimaan Deria Sama, Tetapi Tekstur Berbeza
Menariknya, penerimaan deria keseluruhan tidak berbeza secara signifikan antara dada dan peha kedua-dua jenis ayam. Namun, ayam asli mempunyai kepaduan, kekenyalan dan kelekitan yang lebih tinggi, menunjukkan tekstur yang unik. Penyelidik merumuskan bahawa ayam asli Korea komersial mungkin mempunyai kualiti pemakanan, rasa dan tekstur unik yang lebih baik.
Konteks: Mengapa Tekstur Ayam Asli Berbeza
Ayam asli biasanya membesar lebih perlahan dan lebih aktif bergerak berbanding ayam pedaging. Otot yang lebih banyak digunakan cenderung mempunyai serat dan tisu penghubung yang lebih padat, menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Bagi sesetengah pengguna, tekstur ini ialah tanda kualiti, manakala bagi yang lain ia dianggap liat.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengguna Malaysia yang menggemari ayam kampung, dapatan ini menyokong pengalaman bahawa ayam asli mempunyai tekstur dan rasa tersendiri. Peha ayam asli yang lebih rendah lemak juga boleh menjadi pilihan bagi mereka yang ingin mengurangkan lemak tanpa meninggalkan bahagian peha yang lebih berperisa.
Bagi industri ayam kampung tempatan, kajian ini menunjukkan contoh bagaimana ayam asli boleh dikomersialkan dengan menonjolkan kelebihan yang boleh diukur, seperti asid amino perisa dan tekstur. Malaysia boleh mengambil pendekatan yang sama untuk membangunkan jenama ayam kampung dengan sokongan data makmal.
Batasan Kajian
Abstrak tidak memberikan nilai berangka bagi kebanyakan parameter, hanya arah perbezaan. Bilangan sampel, umur, jantina dan sistem pemakanan juga tidak dinyatakan. Penerimaan deria yang sama antara kedua-dua jenis ayam menunjukkan bahawa perbezaan kimia tidak semestinya dirasai oleh semua pengguna.
Data ini khusus untuk baka ayam asli Korea dan mungkin tidak sama bagi ayam kampung di Malaysia.
Langkah Praktikal
Pengguna boleh memilih peha ayam kampung untuk hidangan yang memerlukan rasa lebih kuat dengan lemak lebih rendah. Untuk tekstur yang lebih kenyal, teknik memasak lebih lama seperti rendang, kari atau sup adalah sesuai. Penternak dan pengusaha boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan tempatan untuk menganalisis profil asid amino dan tekstur ayam kampung Malaysia sebagai asas pemasaran.
Ringkasan Angka Penting
- Peha KNC: lemak kasar lebih rendah, abu kasar lebih tinggi.
- Dada KNC: asid arakidonik (C20:4) lebih tinggi.
- Dada KNC: glisina, alanina dan prolina lebih tinggi.
- Peha CB: inosina lebih tinggi.
- Penerimaan deria: tiada perbezaan signifikan; tekstur KNC lebih kenyal dan padu.
Kesimpulan
Kajian ini menunjukkan bahawa ayam asli Korea komersial mempunyai beberapa kelebihan pemakanan dan perisa berbanding ayam pedaging, termasuk peha yang lebih rendah lemak, lebih banyak asid amino berkaitan rasa dan tekstur yang lebih padu. Namun, penerimaan deria keseluruhan adalah serupa. Bagi pengguna, perbezaan ini lebih kepada pilihan rasa dan tekstur, manakala bagi industri ia membuka peluang pemasaran berasaskan bukti.
Sumber Rujukan
Choe, J. H. et al. (2010). Differences in the Quality Characteristics between Commercial Korean Native Chickens and Broilers. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 30(1), 13–19. DOI: 10.5851/KOSFA.2010.30.1.13
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/differences-in-the-quality-characteristics-between-1tyo53p8o1
Kata Kunci
ayam asli Korea, ayam pedaging, asid amino, asid arakidonik, tekstur daging, perisa, lemak peha
