Pengenalan

Nama kajian: Mitigation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Formation in Goat Satay by Shallots Juices Marination

Objektif: Mengurangkan pembentukan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) karsinogen dalam sate kambing yang dibakar di atas arang dengan memerap daging mentah menggunakan jus bawang merah (Allium cepa var. Ascalonicum).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sate kambing merupakan hidangan kegemaran ramai, terutamanya ketika musim perayaan dan kenduri. Pembakaran di atas bara arang memberikan aroma berasap yang unik, tetapi lemak yang menitis ke atas bara boleh menghasilkan asap yang mengandungi hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), termasuk benzo[a]pirena (BaP) yang dikenali sebagai karsinogen.

Kajian oleh Saputro dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2022 dalam Tropical Animal Science Journal menguji sama ada jus bawang merah, bahan yang sangat biasa dalam dapur Asia Tenggara, dapat mengurangkan pembentukan PAH dalam sate kambing.

Mengapa Kajian Ini Penting

PAH terbentuk apabila bahan organik seperti lemak terbakar tidak sempurna. Dalam pembakaran sate, titisan lemak yang jatuh ke atas arang panas menghasilkan asap yang kemudian melekat semula pada permukaan daging. Daging kambing yang mempunyai lapisan lemak, atau sate yang diselang-seli dengan ketulan lemak, berkemungkinan lebih terdedah.

Bawang merah kaya dengan sebatian sulfur dan flavonoid seperti kuersetin yang mempunyai sifat antioksidan. Jika bahan semula jadi ini dapat menghalang pembentukan PAH, ia menawarkan penyelesaian murah dan mesra budaya kepada peniaga sate.

Kajian ini juga menilai PAH ringan dan berat secara serentak. PAH ringan seperti naftalena lebih mudah meruap, manakala PAH berat seperti BaP lebih stabil dan lebih membimbangkan dari segi kesihatan. Memahami kesan perapan terhadap kedua-dua kumpulan memberi gambaran lebih lengkap.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan reka bentuk blok rawak faktorial plot terbahagi 2 x 4. Dua jenis sate kambing diuji, iaitu tanpa dan dengan ketulan lemak, bersama empat kepekatan jus bawang merah (0%, 10%, 20% dan 30%, g/mL bawang merah segar dalam air suling). Perapan dilakukan selama 60 minit pada suhu 4 °C.

Sebanyak 24 sampel sate kambing mentah dan yang telah dibakar digunakan dalam tiga kumpulan replikasi. Kandungan pelbagai PAH serta aktiviti antioksidan diukur. Ini merupakan kajian makmal tentang kandungan sebatian dalam makanan.

Pembahagian kepada sate dengan dan tanpa ketulan lemak membolehkan penyelidik melihat peranan lemak dalam pembentukan PAH. Ini penting kerana sate kambing sering dihidangkan dengan selitan lemak yang memberikan rasa lebih lemak dan juicy, tetapi lemak yang menitis ke atas bara merupakan punca utama asap.

Dapatan Utama

1. BaP dan BaA Tidak Dikesan dengan Perapan 10% dan 20%

Perapan dengan jus bawang merah 10% dan 20% mengurangkan BaP dan benzo[a]antrasena (BaA) dengan signifikan sehingga kedua-duanya tidak dikesan, sama ada pada sate kambing dengan atau tanpa ketulan lemak. BaP merupakan penunjuk utama PAH karsinogen dalam makanan.

Walau bagaimanapun, perapan ini meningkatkan tahap pirena (Pyr), iaitu sejenis PAH yang dikategorikan sebagai bukan karsinogen.

2. PAH Ringan Turut Dihalang

Perapan dengan jus bawang merah 10%, 20% dan 30% menghalang pembentukan fenantrena (Phe), asenaftena (Ace) dan naftalena (Nap) dengan signifikan, sehingga sebatian ini tidak dikesan dalam sate kambing bakar dengan dan tanpa ketulan lemak.

3. Kepekatan Tertinggi Bukan Semestinya Terbaik

Menariknya, perapan dengan jus bawang merah 30% pada sate kambing tanpa ketulan lemak menghasilkan aktiviti antioksidan tertinggi, tetapi BaP masih dapat dikesan pada tahap 3.88 mg/kg. Ini menunjukkan bahawa menambah lebih banyak bahan perapan tidak semestinya memberikan keputusan lebih baik bagi semua sebatian.

Dapatan ini mencadangkan bahawa kepekatan sederhana, iaitu 10% hingga 20%, mungkin merupakan julat paling berkesan untuk menghalang BaP dalam keadaan kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bawang merah merupakan bahan asas dalam hampir semua perapan sate di Malaysia. Kajian ini memberi sokongan saintifik kepada amalan tradisional menggunakan bawang dalam perapan, dan mencadangkan bahawa kepekatan yang sesuai boleh membantu mengurangkan PAH karsinogen.

Bagi peniaga sate kambing dan pengusaha katering kenduri, memerap daging dengan jus bawang merah sebelum dibakar merupakan langkah murah yang boleh dilaksanakan tanpa peralatan tambahan. Mengurangkan ketulan lemak pada cucuk sate juga merupakan langkah tambahan yang wajar dipertimbangkan.

Batasan Kajian

Saiz sampel agak kecil (24 sampel dalam tiga replikasi). Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian, kesan perapan terhadap rasa, atau nilai PAH dalam sampel kawalan. Kajian ini mengukur kandungan PAH, bukan kesan kesihatan ke atas pengguna.

Selain itu, keputusan pada kepekatan 30% yang masih menunjukkan BaP boleh dikesan menunjukkan hubungan antara dos perapan dan kesannya tidak semestinya linear. Kajian lanjutan dengan sampel lebih besar diperlukan untuk menentukan kepekatan optimum yang konsisten, serta menilai sama ada perapan bawang merah mengubah rasa sate yang diterima pengguna.

Langkah Praktikal

Perap sate kambing dengan bawang merah yang dikisar atau diperah jusnya selama sekurang-kurangnya sejam di dalam peti sejuk sebelum dibakar. Kurangkan ketulan lemak pada cucuk sate, kawal api supaya tidak marak, dan elakkan asap tebal daripada lemak yang menitis terus ke atas bara.

Ringkasan Angka Penting

• Reka bentuk 2 x 4: dua jenis sate dan empat kepekatan jus bawang merah.
• Kepekatan diuji: 0%, 10%, 20% dan 30%; perapan 60 minit pada 4 °C.
• Jus 10% dan 20%: BaP dan BaA tidak dikesan.
• Jus 10% hingga 30%: Phe, Ace dan Nap tidak dikesan.
• Jus 30% (tanpa lemak): antioksidan tertinggi tetapi BaP 3.88 mg/kg.

Kesimpulan

Kajian Saputro dan rakan-rakan menunjukkan bahawa memerap sate kambing dengan jus bawang merah pada kepekatan 10% hingga 20% dapat menghalang pembentukan BaP dan BaA semasa pembakaran di atas arang. Bahan dapur yang sederhana ini menawarkan cara praktikal untuk menjadikan sate lebih selamat.

Sumber Rujukan

Saputro, E. et al. (2022). Mitigation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Formation in Goat Satay by Shallots Juices Marination. Tropical Animal Science Journal, 45(2), 227-238. DOI: 10.5398/tasj.2022.45.2.227

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/mitigation-of-polycyclic-aromatic-hydrocarbons-formation-in-1golo0ak

Kata Kunci

sate kambing, PAH, benzo[a]pirena, bawang merah, perapan, bakar arang