Pengenalan

Nama kajian: Mitigation of heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide in air-fried chicken and beef: effects of cooking methods and marinades

Objektif: Menilai bagaimana keadaan penggorengan udara (suhu, masa, searing), perapan dan rempah mempengaruhi pembentukan amina heterosiklik (HCA), hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dan akrilamida dalam ayam utuh dan stik daging lembu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Penggoreng udara (air fryer) kini menjadi peralatan dapur yang sangat popular di Malaysia kerana dikatakan dapat ‘menggoreng’ tanpa banyak minyak. Namun, air fryer tetap menggunakan udara panas bersuhu tinggi, yang boleh menyebabkan pembentukan sebatian yang tidak diingini pada daging.

Kajian oleh Kwon dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 dalam jurnal Food Science and Biotechnology meneliti bagaimana suhu, masa, searing serta penggunaan perapan dan rempah mempengaruhi pembentukan tiga kumpulan sebatian, iaitu HCA, PAH dan akrilamida, dalam ayam dan daging lembu yang dimasak dengan air fryer.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak pengguna menganggap air fryer sebagai cara memasak yang ‘lebih sihat’ semata-mata kerana kurang minyak. Hakikatnya, kesihatan sesuatu kaedah memasak juga bergantung kepada sebatian yang terbentuk akibat haba. Kajian khusus tentang air fryer masih terhad berbanding kaedah tradisional seperti grill dan goreng celup.

Kajian ini juga menilai bahan perapan yang mudah didapati di dapur, seperti susu dan rempah, menjadikan dapatannya mudah diterjemah kepada amalan harian.

Akrilamida pula biasanya dikaitkan dengan makanan berkanji yang digoreng seperti kentang goreng. Mengukur akrilamida dalam daging yang dimasak dengan air fryer memberi maklumat tambahan, terutamanya apabila daging disalut tepung atau dimasak bersama bahan berkanji, satu amalan yang biasa dalam masakan ayam goreng tempatan.

Kaedah Kajian

Ayam utuh dan stik daging lembu dimasak dalam air fryer pada pelbagai suhu dan tempoh, dengan atau tanpa searing (membakar permukaan terlebih dahulu). Sampel juga diperap dengan bahan seperti susu dan bir bagi ayam, serta rempah seperti kunyit, rosemary dan bawang putih bagi daging lembu.

Sebanyak 10 HCA, 4 PAH dan akrilamida diukur menggunakan UHPLC-(ESI)-QqQ dan GC-MS. Ini merupakan kajian makmal yang mengukur kandungan sebatian dalam makanan.

Dapatan Utama

1. Suhu Tinggi dan Searing Meningkatkan HCA

Suhu yang lebih tinggi dan proses searing meningkatkan tahap HCA dan akrilamida, terutamanya dalam daging lembu. Ini menunjukkan bahawa walaupun air fryer kurang menggunakan minyak, tetapan suhu dan teknik memasak masih memainkan peranan besar dalam pembentukan sebatian berbahaya.

2. Perapan Mengurangkan HCA dalam Ayam Sehingga 60.6%

Bagi ayam, perapan dengan susu atau bir mengurangkan HCA sehingga 60.6%. Walau bagaimanapun, perapan ini tidak memberi kesan signifikan terhadap PAH atau akrilamida.

Bagi pengguna Muslim di Malaysia, bir bukan pilihan yang sesuai. Namun, dapatan tentang susu menunjukkan bahawa perapan berasaskan tenusu, seperti yang digunakan dalam sesetengah resipi ayam berempah, mungkin mempunyai manfaat tambahan.

3. Kunyit Paling Berkesan untuk Daging Lembu

Bagi daging lembu, kunyit, rosemary dan bawang putih didapati menekan pembentukan HCA. Antara ketiga-tiganya, kunyit menunjukkan kesan pengurangan paling besar, iaitu 69.4%.

Dapatan ini selari dengan kajian lain tentang rempah tempatan dan sate, yang juga mendapati kunyit berkesan mengurangkan HCA. Ini menguatkan bukti bahawa kunyit merupakan rempah yang berguna dalam perapan daging.

4. PAH Hanya Ditemui dalam Ayam

PAH hanya dikesan dalam sampel ayam, dan terdapat korelasi kuat antara HCA dan PAH (p < 0.01). Penyelidik mencadangkan bahawa kedua-dua kumpulan sebatian ini mungkin terbentuk melalui laluan yang serupa. Mereka menekankan peranan kaedah memasak dan bahan perapan, khususnya kunyit, dalam mengurangkan sebatian berbahaya dalam daging yang dimasak dengan air fryer.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ramai isi rumah di Malaysia kini menggunakan air fryer untuk memasak ayam goreng, kepak ayam dan daging. Kajian ini mengingatkan bahawa suhu yang terlalu tinggi dan memasak terlalu lama tetap boleh meningkatkan sebatian berbahaya. Menggunakan suhu sederhana dan memerap dengan kunyit merupakan langkah mudah yang selari dengan tradisi masakan tempatan.

Bagi pengeluar produk ayam dan daging perap siap untuk air fryer, memasukkan kunyit dalam formulasi perapan boleh menjadi nilai tambah dari segi keselamatan makanan, selain warna dan aroma yang sudah sedia digemari pengguna.

Batasan Kajian

Suhu, tempoh memasak dan kepekatan bahan perapan yang tepat tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian ini mengukur kandungan sebatian dalam daging dan bukan kesan kesihatan ke atas manusia. Lokasi kajian juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sebahagian bahan perapan yang diuji, iaitu bir, tidak sesuai untuk kebanyakan pengguna di Malaysia atas sebab halal. Kajian lanjut yang menguji bahan perapan tempatan yang halal, seperti santan, yogurt, serai atau lengkuas, akan lebih relevan kepada pasaran tempatan.

Langkah Praktikal

Perap ayam dan daging dengan kunyit atau campuran rempah sebelum dimasak dalam air fryer. Gunakan suhu sederhana dan elakkan memasak sehingga permukaan terlalu garing atau hangus. Terbalikkan daging di pertengahan masa memasak supaya ia masak sekata.

Ringkasan Angka Penting

• Diukur: 10 HCA, 4 PAH dan akrilamida.
• Suhu tinggi dan searing meningkatkan HCA dan akrilamida, terutamanya dalam daging lembu.
• Perapan ayam (susu atau bir): HCA berkurang sehingga 60.6%.
• Kunyit dalam daging lembu: HCA berkurang 69.4%.
• PAH hanya ditemui dalam ayam; korelasi kuat HCA-PAH (p < 0.01).

Kesimpulan

Kajian Kwon dan rakan-rakan menunjukkan bahawa air fryer tidak bebas daripada pembentukan HCA, PAH dan akrilamida, terutamanya pada suhu tinggi dan dengan searing. Perapan, khususnya dengan kunyit, berupaya mengurangkan HCA dengan ketara, memberi panduan praktikal untuk memasak daging dengan lebih selamat di rumah dan dalam industri.

Sumber Rujukan

Kwon, J. et al. (2025). Mitigation of heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide in air-fried chicken and beef: effects of cooking methods and marinades. Food Science and Biotechnology. DOI: 10.1007/s10068-025-02005-8

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/mitigation-of-heterocyclic-amines-polycyclic-aromatic-xmo5vvnb01ue

Kata Kunci

air fryer, amina heterosiklik, PAH, akrilamida, kunyit, perapan, ayam dan daging lembu