Pengenalan

Nama kajian: The Effects of Different Cooking Methods on Some Quality Criteria and Mineral Composition of Beef Steaks

Objektif: Menilai kesan tujuh kaedah memasak (goreng celup, plat panas, rebus, ketuhar gelombang mikro, goreng kuali dengan minyak, goreng kuali tanpa minyak dan ketuhar) terhadap kandungan air, pH, pengoksidaan lipid (TBARS), warna dan komposisi mineral stik daging lembu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Daging lembu biasanya dimakan selepas dimasak, dan setiap dapur mempunyai cara tersendiri, sama ada digoreng, direbus, dibakar atau dipanaskan dalam ketuhar gelombang mikro. Persoalannya, adakah cara memasak mengubah nilai pemakanan daging yang akhirnya sampai ke pinggan? Kajian oleh Oz dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2017 dalam Journal of Food Processing and Preservation cuba menjawab soalan ini dengan membandingkan tujuh kaedah memasak stik daging lembu secara serentak.

Kajian ini mengukur bukan sahaja mineral, tetapi juga kandungan air, keasidan (pH), warna dan tahap pengoksidaan lemak. Gabungan penunjuk ini memberi gambaran tentang kualiti pemakanan dan juga kualiti fizikal daging selepas dimasak. Artikel ini merumuskan dapatan utama berdasarkan abstrak kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Daging lembu merupakan sumber mineral penting seperti zat besi dan zink. Namun, jadual komposisi makanan sering memaparkan nilai daging mentah, sedangkan pengguna makan daging yang telah dimasak. Jika sebahagian mineral hilang semasa memasak, anggaran pengambilan sebenar mungkin lebih rendah daripada yang disangka.

Selain mineral, pemanasan juga boleh mencetuskan pengoksidaan lemak, iaitu proses yang menghasilkan sebatian yang memberi bau tengik dan boleh menjejaskan kualiti. Membandingkan banyak kaedah dalam satu kajian membolehkan pengguna dan pengusaha restoran melihat kaedah mana yang paling ‘berjimat’ dengan nutrien.

Kaedah Kajian

Stik daging lembu dimasak menggunakan tujuh kaedah: goreng celup dalam minyak (deep fat frying), plat panas (hot plate), rebus, ketuhar gelombang mikro, goreng kuali dengan minyak, goreng kuali tanpa lemak atau minyak, dan ketuhar. Sampel mentah dan sampel yang telah dimasak dianalisis untuk dibandingkan.

Parameter yang diukur termasuk kandungan air, pH, TBARS (penunjuk pengoksidaan lipid), warna (nilai L*, a* dan b*) serta komposisi mineral. Bilangan sampel, suhu dan tempoh memasak setiap kaedah tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Kaedah Memasak Memberi Kesan Signifikan

Kaedah memasak didapati memberi kesan yang signifikan (P < 0.01) terhadap semua parameter yang dianalisis, kecuali beberapa mineral, iaitu Fe (zat besi), Mn (mangan), Ni (nikel) dan Pb (plumbum). Ini bermakna pilihan cara memasak benar-benar mengubah ciri daging, tetapi kandungan beberapa mineral tertentu kekal agak stabil tanpa mengira kaedah.

2. Air dan Warna Merah Berkurang, Pengoksidaan Meningkat

Selepas dimasak, nilai pH, TBARS, L* (kecerahan) dan b* (kekuningan) meningkat, manakala kandungan air dan nilai a* (kemerahan) menurun. Dalam bahasa mudah, daging menjadi lebih kering, kurang merah dan menunjukkan lebih banyak tanda pengoksidaan lemak berbanding daging mentah.

Peningkatan TBARS adalah perkara biasa apabila daging dipanaskan kerana haba mempercepat tindak balas lemak dengan oksigen. Walau bagaimanapun, abstrak tidak memperincikan kaedah mana yang menghasilkan TBARS tertinggi atau terendah.

3. Kehilangan Mineral Antara 13.6% hingga 21.1%

Semua kandungan mineral yang dianalisis menurun selepas dimasak (P < 0.05). Kehilangan Fe, Pb, S (sulfur) dan Zn (zink) adalah kurang daripada 10%, manakala kehilangan mineral lain berada antara 13.6% hingga 21.1%. Dapatan ini memberi berita baik kepada pengguna kerana zat besi dan zink, dua mineral utama daging merah, kekal sebahagian besarnya selepas dimasak.

Mineral yang larut dalam air biasanya keluar bersama jus daging. Oleh itu, kehilangan yang lebih tinggi bagi sesetengah mineral berkemungkinan berkaitan dengan jumlah cecair yang terlepas semasa memasak, walaupun abstrak tidak menghuraikan mekanisme ini secara terperinci.

4. Goreng Kuali Tanpa Minyak Paling Kurang Kehilangan

Kehilangan bahan kering dan kehilangan masakan (cooking loss) yang paling rendah dicatatkan pada sampel yang digoreng di atas kuali tanpa lemak atau minyak (P < 0.05). Ini menunjukkan kaedah ringkas ini mampu mengekalkan lebih banyak jisim dan jus daging berbanding kaedah lain yang diuji.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia yang gemar memasak daging lembu dalam pelbagai cara seperti daging goreng, sup atau stik, kajian ini memberi isyarat bahawa zat besi dan zink tidak banyak hilang dengan kebanyakan kaedah memasak. Pengguna tidak perlu bimbang secara berlebihan bahawa memasak akan ‘menghapuskan’ nilai mineral daging.

Bagi restoran dan pengusaha katering, dapatan tentang kehilangan masakan yang rendah bagi goreng kuali tanpa minyak boleh membantu dari segi hasil (yield) dan kos. Daging yang kurang kehilangan jisim bermakna lebih banyak hidangan boleh dihasilkan daripada jumlah daging mentah yang sama.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, potongan daging yang digunakan, suhu dan masa memasak, atau bilangan sampel. Nilai kehilangan mineral bagi setiap kaedah juga tidak diperincikan dalam abstrak. Kajian ini dijalankan di makmal dan tidak mengukur kesan kesihatan kepada manusia.

Langkah Praktikal

Jika ingin mengekalkan jus dan jisim daging, cubalah memanggang stik di atas kuali panas tanpa minyak tambahan. Untuk masakan berkuah seperti sup, mineral yang keluar daripada daging akan berada dalam kuah, jadi menghirup kuahnya membantu memanfaatkan nutrien tersebut. Elakkan memasak terlalu lama kerana ia boleh meningkatkan kehilangan air dan pengoksidaan.

Ringkasan Angka Penting

• Tujuh kaedah memasak dibandingkan.
• Kesan signifikan (P < 0.01) terhadap semua parameter kecuali Fe, Mn, Ni dan Pb.
• Kehilangan Fe, Pb, S dan Zn: kurang daripada 10%.
• Kehilangan mineral lain: 13.6% hingga 21.1%.
• Kehilangan masakan terendah: goreng kuali tanpa lemak atau minyak.

Kesimpulan

Kajian Oz dan rakan-rakan menunjukkan bahawa cara memasak mengubah kandungan air, warna, pengoksidaan lemak dan mineral stik daging lembu. Namun, zat besi dan zink hanya berkurang kurang daripada 10%, dan goreng kuali tanpa minyak memberikan kehilangan masakan paling rendah. Dapatan ini membantu pengguna memilih cara memasak yang mengekalkan nilai pemakanan daging.

Sumber Rujukan

Oz, F. et al. (2017). The Effects of Different Cooking Methods on Some Quality Criteria and Mineral Composition of Beef Steaks. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4). DOI: 10.1111/JFPP.13008

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-effects-of-different-cooking-methods-on-some-quality-5b9lc61p3e

Kata Kunci

stik daging lembu, kaedah memasak, kehilangan mineral, zat besi, zink, TBARS, kehilangan masakan