Pengenalan

Nama kajian: Effects of Storage Time and Temperature on Lipid Oxidation and Protein Co-Oxidation of Low-Moisture Shredded Meat Products

Objektif: Menilai perubahan oksidatif, iaitu pengoksidaan lemak dan ko-pengoksidaan protein, dalam serunding daging lembu dan ayam sepanjang enam bulan penyimpanan pada suhu 25°C, 40°C dan 60°C.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (produk disebut sebagai ‘serunding’ mengikut nama tempatan)

Kajian bertajuk “Effects of Storage Time and Temperature on Lipid Oxidation and Protein Co-Oxidation of Low-Moisture Shredded Meat Products” oleh Hazrati Wazir dan rakan (2019) diterbitkan dalam jurnal Antioxidants. Kajian ini meneliti apa yang berlaku kepada lemak dan protein dalam serunding apabila ia disimpan dalam tempoh yang lama pada pelbagai suhu.

Objektif kajian ialah menilai perubahan oksidatif dalam produk daging lembu dan ayam yang disiat halus dan dimasak kering, yang dikenali secara tempatan sebagai serunding, sepanjang enam bulan penyimpanan pada suhu 25°C, 40°C dan 60°C. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Abstrak kajian menjelaskan bahawa perubahan oksidatif dalam makanan sedia dimakan berasaskan daging dan berkelembapan rendah sukar dikaji kerana sistem makanannya kompleks dan kerosakan oksidatif lemak dan protein berlaku secara perlahan. Serunding ialah contoh baik produk sedemikian: rendah air, tinggi lemak dan tinggi protein.

Pengoksidaan lemak menghasilkan bau dan rasa tengik, manakala ko-pengoksidaan protein boleh mengubah struktur protein dan menjejaskan kualitinya. Memahami kadar kerosakan ini membantu pengeluar menentukan jangka hayat, kaedah pembungkusan dan keadaan penyimpanan yang sesuai.

Kaedah Kajian

Serunding daging lembu dan ayam disimpan selama enam bulan pada tiga suhu, iaitu 25°C, 40°C dan 60°C. Suhu yang lebih tinggi digunakan untuk mempercepatkan proses kerosakan dan meramal perubahan jangka panjang.

Pengoksidaan lemak diukur melalui diena terkonjugat dan malondialdehid. Ko-pengoksidaan protein dinilai melalui kandungan protein larut, komposisi asid amino, karbonil protein, kehilangan triptofan dan pendarfluor bes Schiff. Analisis fizikokimia turut dijalankan. Ini ialah kajian makmal.

Dapatan Utama

1. Lemak Serunding Ayam Kurang Stabil

Kestabilan lemak serunding ayam didapati jauh lebih rendah berbanding serunding daging lembu. Ini ditunjukkan melalui kandungan diena terkonjugat yang lebih tinggi dan kadar pembentukan malondialdehid yang lebih tinggi sepanjang penyimpanan.

Malondialdehid ialah salah satu produk akhir pengoksidaan lemak yang sering digunakan sebagai penunjuk ketengikan. Nilai angka sebenar bagi setiap suhu dan tempoh tidak dinyatakan dalam abstrak.

2. Protein Serunding Ayam Mengalami Pengoksidaan Lebih Teruk

Dari segi ko-pengoksidaan protein, serunding ayam yang mengandungi lebih banyak asid lemak politaktepu (PUFA) mengalami pengoksidaan yang lebih teruk. Ini dilihat melalui keterlarutan protein yang lebih rendah, karbonil protein yang lebih tinggi dan pembentukan bes Schiff yang lebih banyak berbanding serunding daging lembu.

Dapatan ini menunjukkan hubungan rapat antara pengoksidaan lemak dan protein. Apabila lemak yang kaya PUFA teroksida, hasil sampingannya boleh bertindak balas dengan protein dan menjejaskan kualitinya.

3. Pengajaran Untuk Makanan Rendah Air, Tinggi Lemak dan Tinggi Protein

Penulis menyimpulkan bahawa serunding ayam menunjukkan kestabilan lemak dan protein yang lebih rendah serta kadar pengoksidaan yang lebih tinggi berbanding serunding daging lembu.

Menurut penulis, dapatan ini memberi gambaran tentang perkembangan pengoksidaan dalam produk daging serabut yang dimasak, dan boleh digunakan untuk mengurangkan kesan buruk pengoksidaan terhadap kualiti makanan lain yang rendah air, tinggi lemak dan tinggi protein.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Serunding ayam dan daging lembu dijual secara meluas di Malaysia, terutamanya menjelang Hari Raya, dan sering disimpan berbulan-bulan di rumah. Kajian ini menunjukkan bahawa serunding ayam lebih cepat mengalami kerosakan oksidatif, jadi ia mungkin memerlukan jangka hayat yang lebih pendek atau perlindungan tambahan.

Bagi pengeluar, langkah seperti pembungkusan kedap udara, pembungkusan vakum, penyimpanan di tempat sejuk dan penggunaan antioksidan semula jadi daripada rempah boleh dipertimbangkan. Pengguna pula perlu mengelakkan menyimpan serunding di tempat panas seperti berhampiran dapur atau di dalam kereta.

Dapatan ini juga relevan kepada usaha mengeksport serunding ke luar negara, di mana produk mungkin melalui rantaian penghantaran yang panjang dan suhu yang tidak terkawal. Ujian jangka hayat dipercepat seperti yang digunakan dalam kajian ini boleh membantu pengeluar menetapkan tarikh luput yang lebih tepat sebelum produk dipasarkan secara meluas.

Batasan Kajian

Ini ialah kajian makmal yang menggunakan suhu tinggi untuk mempercepatkan kerosakan, jadi kadar sebenar pada suhu rumah biasa mungkin berbeza. Abstrak tidak menyatakan nilai angka pengoksidaan, bilangan sampel atau sama ada produk adalah komersial atau disediakan di makmal. Kesan pengambilan produk teroksida terhadap kesihatan manusia tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Simpan serunding dalam bekas kedap udara, jauh daripada cahaya dan haba. Beli dalam kuantiti yang boleh dihabiskan dalam masa singkat, terutamanya serunding ayam. Buang serunding yang berbau tengik atau berubah rasa. Pengeluar boleh menguji pembungkusan vakum dan penambahan rempah kaya antioksidan untuk memanjangkan jangka hayat produk.

Ringkasan Angka Penting

• Produk: serunding daging lembu dan ayam.
• Tempoh penyimpanan: enam bulan.
• Suhu penyimpanan: 25°C, 40°C dan 60°C.
• Penunjuk pengoksidaan lemak: diena terkonjugat dan malondialdehid.
• Serunding ayam: lebih tinggi PUFA, lebih tinggi pengoksidaan lemak dan protein.

Kesimpulan

Kajian Wazir dan rakan mendapati serunding ayam lebih mudah teroksida berbanding serunding daging lembu, dari segi lemak dan protein, sepanjang enam bulan penyimpanan pada pelbagai suhu. Kandungan PUFA yang lebih tinggi dalam ayam dipercayai menjadi faktor utama. Dapatan ini penting bagi pengeluar dalam menentukan jangka hayat dan kaedah penyimpanan produk daging kering tradisional.

Sumber Rujukan

Wazir, H. et al. (2019). Effects of Storage Time and Temperature on Lipid Oxidation and Protein Co-Oxidation of Low-Moisture Shredded Meat Products. Antioxidants, 8(10), 486. DOI: 10.3390/ANTIOX8100486

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-storage-time-and-temperature-on-lipid-oxidation-8hu2ifo959

Kata Kunci

serunding, pengoksidaan lemak, ko-pengoksidaan protein, penyimpanan, serunding ayam, jangka hayat