Pengenalan

Nama kajian: Effect of Cooling of Cooked White Rice on Resistant Starch Content and Glycemic Response

Objektif: Menentukan kesan menyejukkan nasi putih yang telah dimasak terhadap kandungan kanji rintang dan tindak balas glisemik dalam subjek sihat.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Apabila nasi yang dimasak dibiarkan sejuk, sebahagian kanji di dalamnya mengalami proses yang dipanggil retrogradasi. Molekul kanji yang mengembang semasa dimasak menyusun semula dirinya menjadi struktur yang lebih teratur dan sukar dicerna. Kanji jenis ini dikenali sebagai kanji rintang, kerana ia ‘merintangi’ pencernaan dalam usus kecil.

Kajian oleh Sonia dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition pada tahun 2015 ini mengukur kanji rintang dalam nasi putih yang disejukkan dengan cara berbeza, kemudian menguji kesannya terhadap gula darah dalam kalangan orang dewasa yang sihat.

Mengapa Kajian Ini Penting

Nasi putih mempunyai indeks glisemik yang tinggi, dan pengambilan nasi yang banyak sering dikaitkan dengan risiko masalah gula darah. Mencari cara mudah untuk mengurangkan tindak balas glisemik nasi tanpa menukar jenis makanan sangat menarik bagi masyarakat yang makan nasi setiap hari.

Kajian ini menarik kerana ia menggabungkan analisis makmal kanji rintang dengan ujian klinikal pada manusia.

Kaedah Kajian

Tiga jenis nasi dianalisis untuk kanji rintang: nasi putih yang baru dimasak (kawalan), nasi yang disejukkan selama 10 jam pada suhu bilik (nasi ujian I), dan nasi yang disejukkan selama 24 jam pada 4°C kemudian dipanaskan semula (nasi ujian II). Nasi dengan kanji rintang tertinggi kemudian diuji dalam kajian klinikal rawak, buta tunggal dan bersilang ke atas 15 orang dewasa sihat bersama nasi kawalan.

Dapatan Utama

1. Kanji rintang meningkat apabila nasi disejukkan

Kandungan kanji rintang ialah 0.64 g/100 g dalam nasi yang baru dimasak, 1.30 g/100 g dalam nasi yang disejukkan 10 jam pada suhu bilik, dan 1.65 g/100 g dalam nasi yang disejukkan 24 jam pada 4°C kemudian dipanaskan semula.

2. Penyejukan dalam peti sejuk paling berkesan

Nasi ujian II, iaitu yang disejukkan dalam peti sejuk kemudian dipanaskan semula, mempunyai kanji rintang paling tinggi, iaitu kira-kira 2.6 kali ganda nasi kawalan. Oleh itu, nasi ini dipilih untuk ujian klinikal.

3. Tindak balas glisemik lebih rendah

Dalam kajian klinikal ke atas 15 orang dewasa sihat, nasi ujian II menurunkan tindak balas glisemik dengan signifikan berbanding nasi kawalan. Nilai kawasan di bawah lengkung glukosa ialah 125 ± 50.1 berbanding 152 ± 48.3 mmol.min/L (p = 0.047).

4. Kesimpulan penyelidik

Penyelidik menyimpulkan bahawa penyejukan nasi putih yang dimasak meningkatkan kandungan kanji rintang. Nasi putih yang disejukkan selama 24 jam pada 4°C kemudian dipanaskan semula menurunkan tindak balas glisemik berbanding nasi putih yang baru dimasak.

Konteks Pemakanan Am

Kanji rintang berfungsi hampir seperti serat. Ia tidak dicerna dalam usus kecil, tetapi difermentasi oleh bakteria dalam usus besar. Namun, peningkatan kanji rintang dalam kajian ini masih kecil dari segi jumlah, iaitu kurang daripada 2 g setiap 100 g nasi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Amalan menyimpan lebihan nasi dalam peti sejuk dan memanaskannya semula sudah biasa di rumah-rumah Malaysia, contohnya untuk nasi goreng. Kajian ini menunjukkan amalan ini mungkin memberi sedikit manfaat dari segi tindak balas gula darah. Namun, ini bukan rawatan, dan individu yang menghidap diabetes perlu mengikut nasihat profesional kesihatan.

Keselamatan makanan juga penting: nasi yang dibiarkan lama pada suhu bilik boleh menggalakkan pertumbuhan bakteria seperti Bacillus cereus. Kajian ini mendapati penyejukan dalam peti sejuk memberi kanji rintang lebih tinggi, dan cara ini juga lebih selamat.

Batasan Kajian

Ujian klinikal hanya melibatkan 15 orang dewasa sihat, jadi keputusan tidak boleh digeneralisasikan kepada individu yang menghidap diabetes. Abstrak tidak menyatakan varieti beras atau negara kajian. Kesan jangka panjang juga tidak dikaji.

Langkah Praktikal

Jika menyimpan lebihan nasi, sejukkan dengan cepat dan simpan dalam peti sejuk, bukan pada suhu bilik. Panaskan semula sehingga betul-betul panas sebelum dimakan. Gabungkan nasi dengan sayur, protein dan lemak sihat untuk mengimbangi hidangan.

Soalan Lazim

S: Apakah kanji rintang? J: Kanji rintang ialah sebahagian kanji yang tidak dicerna dalam usus kecil, lalu sampai ke usus besar dan bertindak seperti serat makanan.

S: Adakah nasi semalam selamat dimakan? J: Nasi yang ingin disimpan perlu disejukkan dengan cepat dan disimpan dalam peti sejuk. Nasi yang dibiarkan lama pada suhu bilik berisiko dicemari bakteria seperti Bacillus cereus. Panaskan semula dengan sempurna sebelum dimakan.

S: Adakah ini bermakna pesakit diabetes boleh makan nasi tanpa had? J: Tidak. Kesan penyejukan adalah sederhana. Saiz hidangan dan keseimbangan pinggan masih faktor paling penting dalam kawalan gula darah.

S: Bolehkah kaedah ini digunakan untuk makanan berkanji lain? J: Prinsip yang sama, iaitu pembentukan semula kanji selepas dimasak dan disejukkan, turut dilaporkan berlaku pada kentang, pasta dan sesetengah bijirin lain, walaupun magnitudnya berbeza.

Ringkasan Angka Penting

• Kanji rintang: 0.64 (segar), 1.30 (10 jam suhu bilik), 1.65 g/100 g (24 jam pada 4°C, dipanaskan semula).
• Peserta ujian klinikal: 15 orang dewasa sihat.
• Kawasan di bawah lengkung glukosa: 125 ± 50.1 berbanding 152 ± 48.3 mmol.min/L.
• Nilai p: 0.047.

Kesimpulan

Menyejukkan nasi putih selama 24 jam dalam peti sejuk kemudian memanaskannya semula meningkatkan kanji rintang kepada 1.65 g/100 g dan menurunkan tindak balas glisemik berbanding nasi yang baru dimasak dalam kalangan orang dewasa sihat.

Sumber Rujukan

Sonia, S. et al. (2015). Effect of Cooling of Cooked White Rice on Resistant Starch Content and Glycemic Response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 24(4): 620–625. DOI: 10.6133/APJCN.2015.24.4.13

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-cooling-of-cooked-white-rice-on-resistant-starch-izo7x4ut2q

Kata Kunci

kanji rintang, nasi sejuk, retrogradasi, tindak balas glisemik, nasi putih, panaskan semula