Pengenalan

Nama kajian: Resistant starch and bioactive contents of unripe banana flour as influenced by harvesting periods and its application

Objektif: Menyiasat kesan peringkat penuaian buah pisang muda terhadap kandungan kanji rintang, karotenoid, aktiviti antioksidan, serta aplikasi tepung pisang muda dalam penghasilan mi beras tinggi kanji rintang.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pelbagai produk inovatif daripada tepung pisang muda telah dilaporkan sejak kebelakangan ini kerana tepung ini tinggi kanji rintang dan sebatian penting lain. Kanji rintang ialah sejenis kanji yang tidak dicerna dalam usus kecil dan berfungsi seperti serat diet.

Namun, satu faktor penting yang mempengaruhi kualiti tepung pisang muda ialah tempoh penuaian buah. Kajian oleh Moongngarm dan rakan-rakan ini menilai bagaimana umur buah pada masa dituai mempengaruhi kanji rintang dan sebatian bioaktif, serta menguji penggunaan tepung tersebut dalam mi beras.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mi beras merupakan makanan harian yang popular di Asia Tenggara, termasuk Malaysia, dalam bentuk bihun, kuey teow dan laksa. Mi beras komersial biasanya mempunyai kanji rintang yang rendah. Menggantikan sebahagian tepung beras dengan tepung pisang muda berpotensi menghasilkan mi yang lebih berserat.

Bagi petani pisang, mengetahui masa penuaian yang optimum untuk tujuan pemprosesan tepung boleh membuka pasaran baharu selain jualan buah segar.

Kaedah Kajian

Buah pisang Musa sapientum Linn dituai pada empat peringkat, iaitu 75, 90, 105 dan 120 hari selepas berbunga, kemudian diproses menjadi tepung. Kandungan kanji rintang (RS), jumlah fenolik, karotenoid dan aktiviti antioksidan dianalisis. Tepung terbaik kemudian digunakan untuk menggantikan tepung beras dalam penghasilan mi beras, dan kandungan RS dibandingkan dengan mi beras komersial.

Dapatan Utama

1. Peringkat kematangan mempengaruhi kanji rintang dan bioaktif

Keputusan menunjukkan peringkat kematangan semasa penuaian mempengaruhi kandungan kanji rintang, beberapa sebatian bioaktif dan aktiviti antioksidan tepung pisang. Ini bermakna masa penuaian bukan sekadar soal saiz buah, tetapi turut menentukan kualiti pemakanan tepung.

2. Kanji rintang tertinggi 48.88% pada hari ke-105

Kandungan kanji rintang tertinggi, iaitu 48.88%, diperoleh daripada tepung pisang yang dituai pada hari ke-105 selepas berbunga. Hampir separuh daripada tepung tersebut terdiri daripada kanji rintang.

Angka ini sangat tinggi berbanding kebanyakan tepung bijirin, menjadikan tepung pisang muda antara sumber kanji rintang semula jadi yang menarik.

3. Fenolik dan karotenoid tinggi antara hari ke-75 dan ke-105

Jumlah kandungan fenolik dan karotenoid adalah tinggi dalam tepung pisang yang dituai antara hari ke-75 hingga ke-105. Ini menunjukkan tempoh 105 hari memberi gabungan terbaik antara kanji rintang yang tinggi dan sebatian bioaktif yang masih banyak.

4. Mi beras dengan 80% tepung pisang: kanji rintang 18.64%

Tepung pisang muda boleh menggantikan tepung beras sehingga 80% dalam mi beras. Mi yang terhasil mengandungi kanji rintang sehingga 18.64%, berbanding hanya 4.21% dalam mi beras komersial, iaitu lebih empat kali ganda.

Penyelidik merumuskan bahawa penyediaan tepung pisang muda daripada buah yang dituai pada hari ke-105 dan penggunaannya dalam makanan berfungsi adalah sangat berpotensi.

Konteks Pemakanan Am

Kanji rintang dibahagikan kepada beberapa jenis mengikut sumber dan pemprosesan. Kanji dalam pisang muda yang belum dimasak tergolong dalam kanji rintang semula jadi kerana struktur butiran kanjinya sukar dicerna. Dalam literatur pemakanan, kanji rintang sering dikaitkan dengan kesihatan usus kerana ia difermentasi oleh bakteria dalam usus besar. Walau bagaimanapun, kandungan kanji rintang dalam produk akhir boleh berubah mengikut cara pemprosesan dan pemasakan, sebab itulah nilai dalam mi (18.64%) lebih rendah daripada tepung asal (48.88%).

Soalan Lazim

Mengapa kanji rintang mi lebih rendah daripada tepung? Kerana mi mengandungi campuran tepung beras dan proses pembuatan mi melibatkan air dan haba yang boleh mengubah struktur kanji. Adakah pisang masak juga tinggi kanji rintang? Tidak; apabila pisang masak, kebanyakan kanji ditukarkan kepada gula, sebab itulah kajian ini menggunakan pisang muda.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha mi dan IKS makanan di Malaysia, kajian ini membuka peluang menghasilkan bihun atau kuey teow tinggi serat menggunakan tepung pisang tempatan. Produk sebegini boleh dipasarkan kepada pengguna yang mementingkan kesihatan.

Bagi petani, menuai pisang pada umur tertentu untuk tujuan pemprosesan memberi pilihan pemasaran tambahan, terutamanya apabila harga buah segar rendah.

Pendekatan ini juga selari dengan usaha mengurangkan import gandum dan mempelbagaikan sumber bahan mentah tempatan. Pisang ditanam secara meluas di Malaysia, jadi bekalan bahan mentah untuk tepung pisang muda berpotensi dibangunkan secara tempatan. Kerjasama antara petani, pemproses dan institusi penyelidikan diperlukan untuk menentukan varieti dan masa penuaian yang paling sesuai di bawah keadaan tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nama kultivar tempatan, nilai fenolik dan karotenoid dalam bentuk angka, atau penerimaan sensori mi. Kesan kesihatan kanji rintang tidak diuji dalam kajian ini. Varieti pisang di Malaysia mungkin memerlukan tempoh penuaian yang berbeza.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menghasilkan tepung pisang muda boleh menandakan tarikh pembungaan setiap tandan supaya umur buah dapat dikira dengan tepat. Ujian kecil dengan nisbah tepung pisang berbeza dalam adunan mi disarankan untuk mencari keseimbangan antara nilai pemakanan, tekstur dan rasa.

Ringkasan Angka Penting

• Empat peringkat penuaian: 75, 90, 105 dan 120 hari selepas berbunga.
• Kanji rintang tertinggi: 48.88% (hari ke-105).
• Gantian tepung beras sehingga 80% dalam mi.
• Kanji rintang mi: 18.64% berbanding 4.21% mi komersial.

Kesimpulan

Pisang muda yang dituai pada hari ke-105 selepas berbunga menghasilkan tepung dengan kanji rintang tertinggi (48.88%) serta fenolik dan karotenoid yang tinggi. Tepung ini boleh menggantikan 80% tepung beras dalam mi, meningkatkan kanji rintang kepada 18.64% berbanding 4.21% dalam mi komersial.

Sumber Rujukan

Moongngarm, A. et al. (2014). Resistant starch and bioactive contents of unripe banana flour as influenced by harvesting periods and its application. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 9(3), 457–465. DOI: 10.3844/AJABSSP.2014.457.465

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/resistant-starch-and-bioactive-contents-of-unripe-banana-598cgz5306

Kata Kunci

kanji rintang, tepung pisang muda, masa penuaian, mi beras, karotenoid, makanan berfungsi