Pengenalan

Nama kajian: Changes in the thiamine and riboflavin contents of rice during artisanal parboiling in Ghana

Objektif: Menganalisis kandungan tiamina dan riboflavin dalam beras yang diproses separa rebus secara ringan pada pelbagai gabungan suhu rendaman dan masa pengukusan.

Negara kajian: Ghana.

Beras separa rebus (parboiled rice) dihasilkan dengan merendam padi dalam air, mengukusnya, kemudian mengeringkannya sebelum dikilang. Amalan ini lazim di India, Bangladesh, Sri Lanka dan banyak negara Afrika Barat. Di Malaysia, beras separa rebus kurang popular tetapi masih boleh didapati, terutamanya dalam kalangan masyarakat India.

Proses separa rebus diketahui membantu memindahkan sebahagian vitamin larut air dari lapisan luar ke dalam endosperma sebelum pengilangan. Kajian oleh Manful dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Tropical Science pada tahun 2007 ini mengkaji perubahan tiamina dan riboflavin semasa proses separa rebus secara tradisional di Ghana, dengan pelbagai suhu rendaman dan masa pengukusan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengusaha kecil yang memproses beras separa rebus secara tradisional biasanya tidak mempunyai panduan saintifik tentang suhu dan masa terbaik. Kajian ini memberi maklumat tentang bagaimana keadaan proses mempengaruhi vitamin B dalam produk akhir.

Dapatan ini juga penting kerana menunjukkan bahawa tidak semua vitamin bertindak balas dengan cara yang sama terhadap haba. Tiamina dan riboflavin menunjukkan corak yang berbeza.

Kaedah Kajian

Sampel padi diproses separa rebus secara ringan pada pelbagai gabungan suhu rendaman (30°C hingga 90°C) dan masa pengukusan (4 hingga 12 minit). Kandungan tiamina dan riboflavin dianalisis dalam setiap sampel. Penyelidik turut mengira indeks separa rebus relatif sebagai ukuran keseluruhan tahap separa rebus. Sampel beras separa rebus komersial juga dianalisis sebagai perbandingan.

Dapatan Utama

1. Indeks separa rebus relatif ialah ukuran yang boleh dipercayai

Penyelidik mendapati indeks separa rebus relatif memberi ukuran yang boleh dipercayai tentang kesan keseluruhan pelbagai keadaan proses terhadap tahap separa rebus. Indeks ini boleh membantu pengusaha dan penyelidik membandingkan produk daripada proses yang berbeza.

2. Tiamina meningkat dengan intensiti proses

Kandungan tiamina dalam beras separa rebus meningkat secara beransur-ansur apabila intensiti proses ditingkatkan, daripada rendaman pada 30°C dengan pengukusan 4 minit, hingga rendaman pada 70°C dengan pengukusan 12 minit.

3. Lonjakan tiamina pada suhu rendaman 90°C

Peningkatan tiamina menjadi lebih ketara apabila suhu rendaman dinaikkan kepada 90°C. Sampel yang direndam pada 90°C dan dikukus selama 12 minit mencatatkan kandungan tiamina sebanyak 0.612 µg/g. Ini menunjukkan rendaman panas membantu tiamina meresap ke dalam endosperma sebelum lapisan luar dibuang semasa pengilangan.

4. Riboflavin memuncak pada 70°C, kemudian menurun

Riboflavin juga meningkat pada mulanya, tetapi mencapai puncak sebanyak 0.278 µg/g dalam sampel yang direndam pada 70°C dan dikukus selama 12 minit. Selepas itu, riboflavin menurun apabila intensiti proses ditingkatkan lagi. Penyelidik menjelaskan corak ini mungkin disebabkan oleh penguraian riboflavin akibat haba pada suhu rendaman yang lebih tinggi.

5. Beras separa rebus komersial sebagai perbandingan

Sampel beras separa rebus komersial mempunyai kandungan riboflavin sebanyak 0.206 µg/g, lebih rendah daripada puncak yang dicapai dalam kajian ini. Ini menunjukkan terdapat ruang untuk mengoptimumkan proses komersial bagi mengekalkan lebih banyak riboflavin.

Konteks Pemakanan Am

Beras separa rebus umumnya dianggap lebih berkhasiat daripada beras putih biasa kerana proses rendaman dan pengukusan membantu mengekalkan vitamin B. Proses ini juga mengubah struktur kanji, menjadikan butir beras lebih keras dan kurang melekit apabila dimasak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha beras tempatan, teknologi separa rebus boleh dipertimbangkan sebagai cara menghasilkan beras putih yang lebih kaya tiamina tanpa perlu menukar kepada beras perang. Kajian ini menunjukkan suhu rendaman sekitar 70°C memberi keseimbangan terbaik antara tiamina dan riboflavin, manakala suhu 90°C memaksimumkan tiamina tetapi mengurangkan riboflavin.

Bagi pengguna, beras separa rebus boleh menjadi alternatif kepada beras perang bagi mereka yang kurang gemar tekstur beras perang.

Batasan Kajian

Unit tiamina dan riboflavin dalam abstrak ialah µg/g, dan nilai ini perlu dibaca berhati-hati apabila dibandingkan dengan sumber lain yang menggunakan mg/100 g. Abstrak tidak menyatakan varieti padi atau nilai tiamina dalam beras putih biasa sebagai perbandingan. Kajian ini juga hanya melibatkan proses separa rebus ringan secara tradisional.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba proses separa rebus boleh bermula dengan rendaman pada suhu sekitar 70°C dan pengukusan selama 12 minit, kemudian menilai kandungan vitamin dan penerimaan pengguna. Pengguna boleh mencuba beras separa rebus yang dijual di kedai runcit sebagai variasi kepada beras putih.

Soalan Lazim

S: Apakah beras separa rebus? J: Beras separa rebus ialah padi yang direndam, dikukus dan dikeringkan sebelum dikisar. Proses ini menyebabkan sebahagian vitamin dan mineral dari lapisan luar bergerak ke dalam endosperma.

S: Adakah beras separa rebus mudah didapati di Malaysia? J: Ia boleh didapati di sesetengah pasar raya dan kedai, terutamanya yang menjual barangan untuk masakan India dan Asia Selatan.

S: Adakah rasanya berbeza? J: Ya. Teksturnya lebih keras dan tidak melekit, serta warnanya sedikit kekuningan. Sesetengah pengguna memerlukan masa untuk membiasakan diri dengan perbezaan ini.

Ringkasan Angka Penting

• Julat proses: rendaman 30°C–90°C; pengukusan 4–12 minit.
• Tiamina tertinggi: 0.612 µg/g (90°C, 12 minit).
• Riboflavin puncak: 0.278 µg/g (70°C, 12 minit).
• Riboflavin beras separa rebus komersial: 0.206 µg/g.

Kesimpulan

Proses separa rebus meningkatkan kandungan tiamina beras secara berterusan dengan intensiti proses, manakala riboflavin memuncak pada rendaman 70°C sebelum menurun akibat haba. Suhu rendaman dan masa pengukusan perlu dioptimumkan untuk mengekalkan kedua-dua vitamin.

Sumber Rujukan

Manful, J.T. et al. (2007). Changes in the thiamine and riboflavin contents of rice during artisanal parboiling in Ghana. Tropical Science, 47(4): 211–217. DOI: 10.1002/TS.215

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-in-the-thiamine-and-riboflavin-contents-of-rice-3x5jr3vejs

Kata Kunci

beras separa rebus, tiamina, riboflavin, suhu rendaman, pengukusan, Ghana