Pengenalan

Nama kajian: Relationships between degree of milling and loss of Vitamin B, minerals, and change in amino acid composition of brown rice

Objektif: Mengkaji kesan darjah pengilangan (degree of milling, DOM) terhadap komposisi asid amino, tiamina, riboflavin, asid fitik dan kandungan mineral (Mg, Fe, Zn, Mn, Cu, Ca, Se dan Pb) dalam beras perang.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian menggunakan dua kultivar padi, japonica Xinfeng 2 dan indica T-You 15.

Beras putih yang biasa kita makan sebenarnya ialah beras perang yang telah melalui proses pengilangan. Semasa pengilangan, lapisan luar bijirin seperti perikarp, lapisan aleuron dan sebahagian germa dikikis untuk menghasilkan beras yang lebih putih, lebih lembut apabila dimasak dan lebih tahan lama disimpan. Namun, lapisan luar inilah yang menyimpan sebahagian besar vitamin B, mineral dan serat dalam bijirin padi.

Kajian oleh Liu dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal LWT – Food Science and Technology pada tahun 2017 ini mengukur dengan terperinci berapa banyak nutrien hilang apabila darjah pengilangan ditingkatkan sedikit demi sedikit. Kajian ini menggunakan dua jenis padi utama dunia, iaitu japonica dan indica, dan mengukur bukan sahaja vitamin, tetapi juga asid amino, asid fitik, mineral penting serta plumbum sebagai logam toksik.

Mengapa Kajian Ini Penting

Nasi merupakan makanan ruji bagi kebanyakan rakyat Malaysia dan dimakan hampir setiap hari. Oleh itu, perubahan kecil dalam kandungan nutrien beras boleh memberi kesan besar kepada jumlah pengambilan vitamin dan mineral dalam diet harian. Tiamina atau vitamin B1, misalnya, banyak terdapat dalam lapisan luar bijirin, dan sejarah menunjukkan kekurangan tiamina pernah berlaku dalam populasi yang bergantung kepada beras putih yang dikilang tinggi.

Kajian ini penting kerana ia menunjukkan hubungan kuantitatif antara tempoh atau darjah pengilangan dengan kehilangan nutrien. Maklumat ini membantu pengilang beras dan penggubal dasar menentukan tahap pengilangan yang seimbang antara rupa beras yang diterima pengguna dengan nilai pemakanannya.

Kaedah Kajian

Beras perang daripada kultivar japonica Xinfeng 2 dan indica T-You 15 dikilang pada tempoh yang berbeza, dari 0 hingga 100 saat, untuk menghasilkan pelbagai darjah pengilangan. Sampel kemudian dianalisis untuk komposisi asid amino, tiamina, riboflavin, asid fitik serta mineral Mg, Fe, Zn, Mn, Cu, Ca, Se dan Pb. Penyelidik turut menilai hubungan antara masa pengilangan dengan darjah pengilangan, serta korelasi antara kandungan mineral dengan asid fitik.

Dapatan Utama

1. Hampir semua asid amino menurun sedikit

Apabila darjah pengilangan meningkat, hampir semua asid amino menunjukkan penurunan yang sedikit. Ini bermakna kualiti protein beras tidak banyak berubah, tetapi jumlah keseluruhan asid amino tetap berkurang apabila lapisan luar dikikis. Dapatan ini menunjukkan bahawa protein dalam beras bertaburan di seluruh bijirin, tidak tertumpu sepenuhnya di lapisan luar seperti vitamin B.

2. Hubungan masa pengilangan dan darjah pengilangan berubah mengikut fasa

Penyelidik mendapati hubungan kuadratik antara darjah pengilangan dan masa pengilangan dalam tempoh 0 hingga 30 saat, dan hubungan linear dalam tempoh 30 hingga 100 saat. Ini menunjukkan lapisan luar yang lembut dikikis dengan cepat pada peringkat awal, kemudian proses pengikisan menjadi lebih sekata apabila mencapai bahagian endosperma.

3. Lebih separuh tiamina hilang dalam 30 saat pertama

Dapatan paling penting ialah kandungan tiamina dan riboflavin menurun secara linear apabila darjah pengilangan meningkat. Selepas hanya 30 saat pengilangan, iaitu pada darjah pengilangan kira-kira 9%, sebanyak 57.6% hingga 65.4% tiamina dan 40.3% hingga 45.7% riboflavin telah hilang.

Angka ini menunjukkan bahawa sebahagian besar vitamin B dalam beras perang hilang walaupun pada tahap pengilangan yang sederhana. Beras putih yang dikilang lebih tinggi untuk pasaran dijangka kehilangan lebih banyak lagi.

4. Asid fitik dan sesetengah mineral hilang dengan banyak, yang lain kurang

Kehilangan yang ketara turut berlaku bagi asid fitik, magnesium, mangan, besi dan plumbum pada darjah pengilangan kira-kira 9%. Sebaliknya, kehilangan kalsium, kuprum, zink dan selenium adalah lebih rendah. Ini menunjukkan mineral bertaburan secara berbeza dalam bijirin; sesetengahnya tertumpu di lapisan luar, manakala yang lain lebih banyak berada di dalam endosperma.

5. Mineral bergerak seiring dengan asid fitik

Penyelidik mendapati korelasi linear antara kandungan Mg, Mn, Pb dan Fe dengan kepekatan asid fitik. Asid fitik ialah sebatian yang mengikat mineral, jadi apabila asid fitik dikikis bersama lapisan luar, mineral yang terikat padanya turut hilang. Penyelidik merumuskan bahawa darjah pengilangan perlu dipantau untuk meningkatkan penggunaan nutrien dan mengawal pencemaran logam toksik dengan sewajarnya.

Konteks Pemakanan Am

Asid fitik mempunyai dua sisi. Ia dianggap antinutrien kerana mengurangkan penyerapan besi dan zink, tetapi ia juga mempunyai sifat antioksidan. Pengilangan mengurangkan asid fitik, yang boleh meningkatkan penyerapan sesetengah mineral, tetapi pada masa yang sama turut membuang mineral itu sendiri. Oleh itu, pengilangan bukan sekadar soal ‘baik’ atau ‘buruk’, tetapi soal keseimbangan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menyokong amalan mempelbagaikan jenis beras, contohnya mencampurkan beras putih dengan beras perang atau beras yang dikilang sederhana. Bagi industri pengilangan beras tempatan, maklumat ini boleh digunakan untuk membangunkan produk beras separa kilang yang mengekalkan lebih banyak vitamin B tetapi masih mempunyai tekstur yang diterima pengguna.

Penemuan bahawa plumbum turut berkurang dengan pengilangan juga relevan untuk keselamatan makanan, terutamanya bagi padi yang ditanam di kawasan yang berisiko tercemar.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan dua kultivar sahaja, dan abstrak tidak menyatakan negara asal sampel atau nilai mutlak setiap mineral. Darjah pengilangan dalam kajian ini dikawal di makmal, jadi keadaan di kilang komersial mungkin berbeza. Kesan pemasakan terhadap baki vitamin juga tidak dikaji dalam abstrak ini.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih beras perang atau beras separa kilang sekali-sekala, atau mencampurkannya dengan beras putih secara berperingkat supaya keluarga dapat menyesuaikan diri dengan teksturnya. Pengusaha kilang kecil boleh menguji tempoh pengilangan yang lebih singkat untuk menghasilkan produk ‘beras kurang kilang’ sebagai produk premium yang lebih berkhasiat.

Ringkasan Angka Penting

• Kehilangan tiamina selepas 30 saat pengilangan (DOM kira-kira 9%): 57.6%–65.4%.
• Kehilangan riboflavin pada tahap yang sama: 40.3%–45.7%.
• Kehilangan ketara: asid fitik, Mg, Mn, Fe dan Pb; kehilangan rendah: Ca, Cu, Zn dan Se.
• Hubungan masa–DOM: kuadratik (0–30 s), linear (30–100 s).

Kesimpulan

Pengilangan beras perang menyebabkan kehilangan vitamin B yang besar walaupun pada tahap sederhana, dengan lebih separuh tiamina hilang dalam 30 saat pertama. Asid fitik dan beberapa mineral turut berkurang, manakala asid amino hanya menurun sedikit. Darjah pengilangan wajar dipantau untuk mengimbangi rupa beras dengan nilai pemakanannya.

Sumber Rujukan

Liu, K. et al. (2017). Relationships between degree of milling and loss of Vitamin B, minerals, and change in amino acid composition of brown rice. LWT – Food Science and Technology, 82: 429–436. DOI: 10.1016/J.LWT.2017.04.067

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/relationships-between-degree-of-milling-and-loss-of-vitamin-10jxayh9oi

Kata Kunci

darjah pengilangan, beras perang, tiamina, riboflavin, asid fitik, mineral beras