Pengenalan

Nama kajian: Chemical and Microbiological Properties of Buduk, A Commercial Fish Sauce from West Kalimantan

Objektif: Menilai sifat fizikokimia dan mikrobiologi buduk komersial di Wilayah Kalimantan Barat.

Negara kajian: Indonesia (Kalimantan Barat).

Buduk ialah sos ikan tradisional Kalimantan Barat yang mempunyai nama hampir sama dengan budu di Pantai Timur Semenanjung Malaysia. Walau bagaimanapun, cara pembuatannya berbeza. Buduk dihasilkan dengan memeram ikan kecil segar bersama pelbagai bahan seperti gula, beras sangai (beras yang digoreng tanpa minyak), cuka atau wain.

Kajian oleh Risa Nofiani dan rakan-rakan dari Universiti Tanjungpura, Pontianak ini menilai sifat kimia dan mikrobiologi buduk komersial. Ia memberi perbandingan menarik dengan budu Malaysia, terutamanya dari segi kandungan garam.

Mengapa Kajian Ini Penting

Produk fermentasi tradisional yang dihasilkan secara kecil-kecilan sering tidak mempunyai piawaian kualiti yang seragam. Setiap pengeluar mempunyai resipi sendiri, menyebabkan kandungan nutrien dan tahap keselamatan berbeza-beza.

Data asas tentang sifat kimia dan mikrobiologi diperlukan sebelum produk seperti ini boleh dipiawaikan, didaftarkan atau dipasarkan dengan lebih luas.

Kaedah Kajian

Sampel buduk komersial dari Kalimantan Barat dianalisis untuk pH, lembapan, garam, asid tertitrat, nitrogen amino bebas, asid lemak bebas, etanol, jumlah bakteria mesofilik, bakteria asid laktik (LAB) dan kehadiran bakteria patogen.

Dapatan Utama

1. Kandungan garam hanya 1.96%

Buduk mempunyai purata kandungan garam 1.96%, jauh lebih rendah berbanding budu Malaysia yang biasanya sangat masin. Lembapannya pula 52.35%. Perbezaan ini berpunca daripada resipi yang menggunakan gula, beras sangai dan cuka, bukan bergantung semata-mata kepada garam.

2. Keasidan dan asid lemak bebas tinggi

Asid tertitrat mencatatkan 10.80% dan asid lemak bebas 17.96%, dengan pH sekitar 5 hingga 5.5. Etanol sebanyak 0.95% turut dikesan, mungkin berpunca daripada fermentasi gula atau penggunaan wain dalam sesetengah resipi.

3. Nitrogen amino bebas 1.83 mmol/g

Nitrogen amino bebas, penunjuk pemecahan protein kepada asid amino, mencatatkan 1.83 mmol/g. Ini menunjukkan protein ikan telah terhidrolisis semasa fermentasi, menyumbang kepada rasa umami produk.

4. Tiada patogen, tetapi bakteria mesofilik melebihi had

Jumlah bakteria mesofilik ialah 4.81 log CFU/g dan bakteria asid laktik 2.09 CFU/g (unit seperti dalam abstrak). Tiada bakteria patogen dikesan. Namun, jumlah bakteria aerobik mesofilik melebihi nilai ambang, menunjukkan setiap pengeluar perlu memperbaiki kebersihan pemprosesan.

5. Setiap jenama berbeza

Setiap buduk komersial menunjukkan sifat fizikokimia yang berbeza, kemungkinan disebabkan oleh variasi resipi antara pengeluar. Sifat mikrobiologi pula tidak berbeza secara signifikan.

Konteks Pemakanan Am

Nama yang hampir sama tidak bermakna produk itu sama. Budu Malaysia bergantung kepada garam tinggi untuk pengawetan, manakala buduk Kalimantan Barat menggunakan gabungan asid, gula dan beras. Ini mengingatkan bahawa makanan fermentasi tradisional di rantau ini sangat pelbagai.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha budu di Malaysia, kajian ini menunjukkan contoh sos ikan fermentasi yang jauh kurang masin. Pendekatan seperti penggunaan beras sangai, gula atau asid boleh menjadi inspirasi untuk membangunkan produk rendah garam, tetapi mesti disertai kawalan kebersihan yang ketat kerana garam rendah memberi lebih ruang kepada mikrob.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, jenis ikan yang digunakan atau nilai ambang bakteria yang dirujuk. Unit bagi bakteria asid laktik (2.09 CFU/g) kemungkinan sepatutnya dalam log CFU/g dan perlu disemak dalam teks penuh.

Langkah Praktikal

Pengguna sebaiknya memilih produk fermentasi yang dihasilkan oleh pengeluar berdaftar dan dimasak sebelum dimakan jika produk itu kurang masin. Pengusaha pula perlu mengamalkan kebersihan peralatan, bekas dan tangan semasa pemprosesan.

Ringkasan Angka Penting

• Lembapan 52.35%; garam 1.96%; asid tertitrat 10.80%.
• Nitrogen amino bebas 1.83 mmol/g; asid lemak bebas 17.96%; etanol 0.95%.
• Bakteria mesofilik 4.81 log CFU/g; tiada patogen dikesan.
• Jumlah bakteria aerobik melebihi nilai ambang.

Soalan Lazim

Apakah beza buduk dan budu? Kedua-duanya ialah produk ikan fermentasi bergaram dari rantau Melayu. Nama dan cara penyediaan mungkin berbeza mengikut tempat, tetapi prinsip asasnya sama, iaitu ikan dicampur garam dan dibiarkan berfermentasi sehingga protein terurai menjadi cecair atau pes yang kaya rasa.

Mengapa kandungan garam begitu penting dalam produk ini? Garam mengawal pertumbuhan mikroorganisma pembusuk dan patogen, sambil membenarkan enzim ikan dan bakteria tahan garam menguraikan protein. Jika garam terlalu rendah, produk mudah rosak; jika terlalu tinggi, fermentasi menjadi perlahan dan produk terlalu masin.

Adakah produk fermentasi ikan mengandungi probiotik? Tidak semestinya. Sesetengah bakteria dalam produk bergaram tinggi bukan jenis probiotik, dan banyak yang tidak bertahan selepas dimasak. Manfaat utama produk ini lebih kepada rasa, protein dan asid amino, bukan bakteria hidup.

Bagaimana menyimpan produk ikan fermentasi di rumah? Simpan dalam bekas kaca atau plastik gred makanan yang tertutup rapat, gunakan sudu yang bersih dan kering setiap kali mengambil produk, dan simpan dalam peti sejuk selepas dibuka untuk melambatkan perubahan kualiti.

Apakah yang perlu dielakkan oleh pengguna? Elakkan produk yang berbau busuk luar biasa, berbuih, berkulat di permukaan atau bekasnya kembung. Tanda-tanda ini menunjukkan kemungkinan pencemaran atau fermentasi yang tidak terkawal, dan produk sedemikian sebaiknya dibuang.

Siapa yang paling mendapat manfaat daripada kajian seperti ini? Pengusaha kecil, pegawai keselamatan makanan dan pengguna sama-sama mendapat manfaat kerana data kimia dan mikrobiologi membantu menetapkan amalan pengeluaran yang lebih bersih.

Kesimpulan

Buduk Kalimantan Barat jauh kurang masin berbanding budu, kaya asid dan nitrogen amino bebas, bebas patogen, tetapi jumlah bakteria aerobiknya melebihi ambang, jadi kebersihan pemprosesan perlu diperbaiki.

Sumber Rujukan

Nofiani, R., Elminah, E. & Ardiningsih, P. (2019). Chemical and Microbiological Properties of Buduk, A Commercial Fish Sauce from West Kalimantan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 601–608. DOI: 10.17844/JPHPI.V22I3.29230

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-and-microbiological-properties-of-buduk-a-5fgduhala9

Kata Kunci

buduk, sos ikan, Kalimantan Barat, garam rendah, nitrogen amino bebas, kebersihan makanan