Pengenalan

Nama kajian: Fatty acid composition of fermented buffalo milk (dadih)

Objektif: Menilai taburan asid lemak, jumlah bakteria asid laktik dan kapasiti antioksidan dadih segar dan dadih yang dipanaskan dengan gelombang mikro.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dadih ialah makanan fermentasi daripada susu kerbau yang mengandungi bakteria asid laktik (BAL). Bakteria ini mengubah sifat susu dan dikaitkan dengan pelbagai kesan kesihatan, termasuk penghasilan asid lemak dalam diet.

Kajian oleh Saufani dan rakan-rakan ini menilai bagaimana pemanasan dengan gelombang mikro, satu cara memanaskan makanan yang sangat biasa di rumah, mempengaruhi asid lemak, bakteria asid laktik dan antioksidan dalam dadih.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak pengguna memanaskan semula makanan menggunakan ketuhar gelombang mikro. Memahami kesannya terhadap makanan fermentasi seperti dadih membantu pengguna mendapat manfaat maksimum.

Bagi pengusaha, data ini juga berguna jika dadih ingin dijadikan bahan dalam hidangan panas atau produk siap makan.

Kaedah Kajian

Sampel dadih diperoleh daripada penternak kerbau dan dibahagikan kepada dua kumpulan: dadih segar dan dadih yang dipanaskan dengan gelombang mikro. Kedua-dua kumpulan diuji untuk kandungan asid lemak, jumlah bakteria asid laktik dan kapasiti antioksidan.

Dapatan Utama

1. Kandungan lemak hampir sama

Purata kandungan lemak ialah 7.13% bagi dadih segar dan 7.23% bagi dadih yang dipanaskan. Pemanasan tidak mengubah jumlah lemak dengan ketara.

2. Profil asid lemak berubah sedikit selepas dipanaskan

Dadih yang dipanaskan mempunyai profil asid lemak yang berbeza. Asid linoleik, omega-6 dan omega-9 meningkat, manakala omega-3 dan asid eikosapentaenoik (EPA) menurun sedikit. Asid palmitik dan oleik merupakan asid lemak paling banyak dalam dadih.

3. Kapasiti antioksidan menurun

Kapasiti antioksidan dadih segar ialah 37.65%, dan dadih yang dipanaskan mencatat nilai 6.13% lebih rendah. Penyelidik menyatakan pemanasan memberi kesan negatif kepada sebahagian komponen antioksidan.

4. Bakteria asid laktik berkurang

Purata jumlah bakteria asid laktik ialah 8.00 log CFU/g dalam dadih segar dan 7.74 log CFU/g dalam dadih yang dipanaskan. Penyelidik merumuskan pemanasan gelombang mikro mengekalkan komposisi asid lemak, tetapi mengurangkan daya hidup bakteria asid laktik.

Konteks Pemakanan Am

Bakteria asid laktik dalam makanan fermentasi kebanyakannya sensitif kepada haba. Oleh sebab itu, makanan fermentasi biasanya disarankan dimakan sejuk atau pada suhu bilik jika manfaat bakteria hidup diingini.

Bakteria asid laktik dalam makanan fermentasi menghasilkan asid laktik yang menurunkan pH dan membantu mengawal mikrob perosak. Sesetengah strain juga mempunyai potensi probiotik. Pemanasan selepas penapaian lazimnya mengurangkan bilangan bakteria hidup, tetapi tidak menghapuskan nilai pemakanan asas produk. Sebaliknya, asid lemak, protein dan mineral biasanya lebih stabil terhadap pemanasan yang singkat. Oleh itu, keputusan sama ada untuk memanaskan dadih bergantung kepada keutamaan pengeluar, sama ada keselamatan dan hayat simpanan atau kandungan bakteria hidup.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini mencadangkan dadih atau makanan fermentasi tenusu lain sebaiknya tidak dipanaskan jika tujuannya untuk mendapatkan bakteria hidup. Bagi industri, produk yang perlu dipanaskan mungkin memerlukan tambahan bakteria selepas pemanasan atau penjenamaan yang tidak bergantung kepada tuntutan probiotik.

Soalan Lazim

Mengapa dadih perlu dipanaskan? Dadih dihasilkan daripada susu kerbau mentah, jadi pemanasan boleh mengurangkan risiko mikrob yang tidak diingini dan memanjangkan hayat simpanan. Gelombang mikro dipilih kerana ia cepat dan mudah digunakan oleh pengusaha kecil.

Jika bakteria baik berkurang, adakah dadih masih berkhasiat? Ya. Nilai pemakanan asas seperti protein, lemak dan mineral tidak bergantung kepada bakteria hidup. Kajian ini juga mendapati profil asid lemak kekal. Namun, manfaat probiotik yang bergantung kepada bakteria hidup mungkin berkurang selepas pemanasan.

Apakah asid lemak dalam produk tenusu? Lemak susu mengandungi pelbagai asid lemak, termasuk asid lemak tepu seperti asid palmitik, asid lemak tak tepu seperti asid oleik, serta asid lemak rantai pendek yang memberi rasa dan aroma khas kepada produk tenusu.

Apakah kompromi antara keselamatan dan probiotik? Pemanasan meningkatkan keselamatan tetapi mengurangkan bakteria hidup. Satu pendekatan yang digunakan dalam industri ialah memanaskan susu sebelum penapaian, kemudian menapai dengan kultur yang terkawal, supaya produk akhir selamat dan masih kaya bakteria hidup.

Bolehkah kaedah ini digunakan di rumah? Pemanasan dengan gelombang mikro di rumah sukar dikawal kerana haba tidak tersebar sekata. Kajian lanjut diperlukan untuk menentukan tempoh dan kuasa yang sesuai sebelum ia dijadikan amalan.

Adakah dadih yang dipanaskan masih boleh digelar makanan fermentasi? Ya, kerana ia tetap melalui proses penapaian. Cuma bilangan mikrob hidup di dalamnya menjadi lebih rendah.

Apakah perbezaan pemanasan gelombang mikro dengan pemanasan biasa? Gelombang mikro memanaskan makanan dengan menggetarkan molekul air di dalamnya, jadi pemanasan berlaku lebih cepat. Pemanasan biasa pula memindahkan haba dari luar ke dalam secara perlahan. Kedua-dua kaedah boleh mengurangkan mikrob, tetapi kesekataan haba perlu dipastikan supaya tiada bahagian yang tidak cukup panas.

Batasan Kajian

Ini ialah rekod repositori dengan nama jurnal yang tidak jelas. Abstrak tidak menyatakan tempoh dan kuasa pemanasan, bilangan sampel atau negara kajian. Nilai asid lemak individu juga tidak diberi.

Langkah Praktikal

Simpan dadih atau yogurt dalam peti sejuk dan makan tanpa dipanaskan. Jika perlu dicampur ke dalam hidangan panas, masukkan pada saat akhir selepas api dimatikan.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak: 7.13% (segar), 7.23% (dipanaskan).
• Kapasiti antioksidan: 37.65% (segar); 6.13% lebih rendah selepas dipanaskan.
• Bakteria asid laktik: 8.00 berbanding 7.74 log CFU/g.

Kesimpulan

Pemanasan dadih dengan gelombang mikro mengekalkan komposisi asid lemak secara umum, tetapi mengurangkan bakteria asid laktik dan sebahagian kapasiti antioksidan.

Sumber Rujukan

Saufani, I.A. et al. (2025). Fatty acid composition of fermented buffalo milk (dadih). Rekod repositori (BIO Web of Conferences). DOI: 10.1051/bioconf/202517103007

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fatty-acid-composition-of-fermented-buffalo-milk-x6qai1omyh8r

Kata Kunci

dadih, susu kerbau, asid lemak, gelombang mikro, bakteria asid laktik, antioksidan