Pengenalan

Nama kajian: The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses

Objektif: Membandingkan komposisi dan sifat fungsian (proteolisis, keleburan, keregangan dan kelikatan) keju mozarela, cheddar dan keju analog komersial yang digunakan sebagai topping piza.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Keju piza merupakan antara produk keju yang paling banyak digunakan di seluruh dunia. Selain mozarela tradisional, pengeluar piza juga menggunakan keju cheddar dan keju analog, iaitu produk yang meniru keju tetapi dihasilkan dengan sebahagian ramuan bukan tenusu seperti lemak sayuran. Ketiga-tiga produk ini sering dianggap boleh saling menggantikan, walaupun komposisinya berbeza.

Kajian oleh Guinee dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Journal of Dairy Technology pada tahun 2000 ini menganalisis lapan sampel keju komersial bagi membandingkan komposisi kimia dan prestasi fungsian semasa dimasak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Keju analog lazimnya lebih murah dan sering digunakan oleh restoran makanan segera dan pengeluar makanan beku. Pengguna mungkin tidak menyedari bahawa topping ‘keju’ pada piza mereka bukan keju sebenar sepenuhnya. Membandingkan komposisi produk ini membantu pengguna memahami perbezaan nilai pemakanan antara keju sebenar dan keju tiruan.

Bagi industri pula, sifat fungsian seperti keregangan dan keleburan menentukan rupa dan tekstur piza siap. Memahami hubungan antara komposisi dan fungsi membantu pengeluar memilih atau merumus keju yang sesuai.

Kaedah Kajian

Lapan sampel keju piza komersial yang terdiri daripada mozarela, cheddar dan keju analog dianalisis. Parameter yang diukur termasuk pH, protein, kalsium jumlah dan kalsium dalam serum, tahap proteolisis, serum dan lemak yang boleh diperah, serta sifat fungsian semasa dibakar seperti keleburan, keregangan dan kelikatan. Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi parameter ini.

Dapatan Utama

1. Keju analog lebih rendah protein berbanding mozarela

Berbanding mozarela, keju analog mempunyai kandungan protein yang lebih rendah. Ini selari dengan sifat keju analog yang sebahagian bahannya digantikan dengan ramuan bukan tenusu. Bagi pengguna, ini bermakna keju analog membekalkan kurang protein bagi setiap hidangan berbanding keju mozarela sebenar.

2. Keju analog tinggi kalsium jumlah, tetapi rendah kalsium serum

Keju analog mencatat kalsium jumlah dan pH yang lebih tinggi berbanding mozarela, tetapi kalsium dalam serum lebih rendah. Kalsium yang lebih tinggi ini mungkin berkait dengan garam pengemulsi atau bahan tambahan berasaskan kalsium yang biasa digunakan dalam keju analog, walaupun abstrak tidak menyatakan punca secara terperinci.

Dapatan ini menunjukkan bahawa kandungan kalsium yang tinggi pada label tidak semestinya menggambarkan keju sebenar.

3. Cheddar mempunyai proteolisis paling tinggi

Keju cheddar mencatatkan pH dan serum boleh perah yang paling rendah, tetapi tahap proteolisis, lemak boleh perah, kalsium serum dan nitrogen serum yang paling tinggi. Proteolisis merujuk kepada pemecahan protein semasa pematangan, yang menyumbang kepada rasa dan tekstur keju matang seperti cheddar.

4. Mozarela paling regang, cheddar paling mudah cair

Mozarela menunjukkan keregangan paling tinggi, iaitu ciri ‘tarikan’ keju yang diharapkan pada piza. Cheddar pula mencatat keleburan tertinggi dan kelikatan terendah, bermakna ia lebih mudah cair dan mengalir apabila dipanaskan tetapi kurang regang.

Perbezaan ini menerangkan mengapa mozarela kekal menjadi pilihan utama untuk piza, manakala cheddar lebih sesuai untuk hidangan yang memerlukan keju cair sepenuhnya.

Konteks Pemakanan Am

Keju sebenar membekalkan protein berkualiti tinggi, kalsium, fosforus dan vitamin larut lemak. Keju analog pula sangat bergantung kepada rumusan pengeluar, dan sesetengahnya menggunakan lemak sayuran terhidrogen atau minyak sawit sebagai pengganti lemak susu.

Semua jenis keju piza lazimnya tinggi natrium dan lemak. Kekerapan dan saiz hidangan piza lebih menentukan kesan kesihatan berbanding jenis keju semata-mata.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Piza dan makanan bertopping keju sangat popular di Malaysia, terutamanya dalam kalangan golongan muda. Kajian ini mengingatkan pengguna untuk membaca label dan senarai ramuan bagi membezakan keju sebenar dengan produk ‘keju analog’ atau ‘campuran keju’.

Bagi pengusaha makanan, pilihan keju perlu mengambil kira bukan sahaja kos, tetapi juga nilai pemakanan dan pengalaman pengguna. Mozarela memberi keregangan terbaik, manakala campuran mozarela dan cheddar boleh mengimbangi rasa dan keleburan.

Soalan Lazim

Apakah maksud keju analog? Keju analog ialah produk yang direka untuk menyerupai keju dari segi rupa dan fungsi, tetapi sebahagian lemak atau protein susunya digantikan dengan bahan lain seperti lemak sayuran dan kanji. Di sesetengah negara, produk ini mesti dilabel dengan jelas dan tidak boleh dipanggil ‘keju’ semata-mata.

Mengapa mozarela regang apabila dipanaskan? Struktur protein kasein dalam mozarela tersusun seperti gentian semasa proses pembuatan yang melibatkan pengulian dadih dalam air panas. Struktur ini menghasilkan keregangan yang khas apabila keju dipanaskan.

Batasan Kajian

Saiz sampel kecil, iaitu lapan produk sahaja. Abstrak tidak melaporkan nilai berangka, jadi magnitud perbezaan antara keju tidak dapat dinilai. Lemak, natrium dan nilai tenaga tidak dibandingkan dalam abstrak. Negara asal produk komersial juga tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Pengguna yang mahukan protein lebih tinggi boleh memilih piza yang menggunakan mozarela sebenar. Pengusaha restoran pula boleh menyatakan jenis keju dengan jelas pada menu bagi membina kepercayaan pelanggan.

Ringkasan Angka Penting

• 8 sampel keju piza komersial dianalisis.
• Tiga kategori: mozarela, cheddar dan keju analog.
• Keju analog: protein dan kalsium serum lebih rendah; kalsium jumlah dan pH lebih tinggi berbanding mozarela.
• Cheddar: proteolisis, lemak boleh perah dan keleburan tertinggi.
• Mozarela: keregangan tertinggi.
• Nilai berangka tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Mozarela, cheddar dan keju analog berbeza dengan ketara dari segi komposisi dan fungsi. Keju analog lebih rendah protein walaupun kalsium jumlahnya lebih tinggi, manakala mozarela kekal unggul dari segi keregangan.

Sumber Rujukan

Guinee, T.P. et al. (2000). The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses. International Journal of Dairy Technology, 53(2): 51-56. DOI: 10.1111/J.1471-0307.2000.TB02658.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-compositional-and-functional-properties-of-commercial-3jjssym8pt

Kata Kunci

keju mozarela, keju cheddar, keju analog, keju piza, proteolisis, kalsium