Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical composition, microbiological quality and consumers’ acceptability of raw and pasteurized locally produced goat milk

Objektif: Membandingkan susu kambing mentah dan susu yang dipasteur dari segi komposisi fizikokimia, kualiti mikrobiologi dan kestabilan bakteria asid laktik, serta menilai penerimaan pengguna terhadap susu kambing tempatan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (kajian menyebut ‘susu kambing tempatan’ dan diterbitkan dalam Malaysian Journal of Fundamental and Applied Sciences).

Susu mentah perlu dipasteur untuk membunuh mikroorganisma berbahaya sebelum dijual. Namun, ramai pengguna dan penternak bimbang bahawa pemanasan akan mengurangkan nilai pemakanan susu. Persoalan ini sangat relevan kepada penternak kecil yang memproses susu kambing sendiri dengan peralatan yang terhad.

Kajian oleh Zarinah Zakaria dan rakan-rakan ini membandingkan susu kambing Saanen mentah dengan susu yang dipasteur menggunakan kaedah suhu rendah masa panjang (LTLT, 63°C selama 30 minit). Susu kambing komersial yang dipasteur menggunakan kaedah suhu tinggi masa pendek (HTST) dan dihomogenkan digunakan sebagai kawalan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah pasteur LTLT boleh dilakukan dengan peralatan yang lebih ringkas berbanding HTST, menjadikannya pilihan praktikal untuk pengusaha kecil. Jika LTLT terbukti mengekalkan nutrien utama, penternak boleh menghasilkan susu yang selamat tanpa melabur dalam mesin mahal.

Kajian ini juga menilai bakteria asid laktik semula jadi dalam susu, yang penting jika susu hendak dijadikan produk fermentasi seperti minuman probiotik.

Kaedah Kajian

Susu kambing Saanen mentah dan susu yang dipasteur secara LTLT dianalisis untuk kandungan lemak, protein, laktosa, abu, pH, kelikatan dan keasidan tertitrat. Kualiti mikrobiologi dan bakteria asid laktik dinilai, dan bakteria tersebut dikenal pasti secara molekul menggunakan primer 16S rRNA. Penilaian sensori dijalankan untuk mengukur penerimaan pengguna, dengan susu kambing komersial sebagai perbandingan.

Dapatan Utama

1. Pasteur LTLT tidak mengubah lemak, protein, laktosa dan abu

Dapatan paling penting ialah pasteur LTLT tidak memberi kesan signifikan terhadap kandungan lemak, protein, laktosa dan abu susu kambing mentah (p > 0.05). Ini bermakna komponen nutrien utama susu kekal hampir sama selepas dipanaskan pada 63°C selama 30 minit.

Dapatan ini menjawab kebimbangan biasa bahawa pasteur ‘membunuh’ nilai pemakanan susu. Sekurang-kurangnya bagi makronutrien dan mineral keseluruhan, perubahan adalah tidak ketara.

2. pH dan kelikatan kekal serupa susu mentah

Pasteur LTLT turut mengekalkan sifat fizikokimia seperti pH dan kelikatan pada tahap yang serupa dengan susu mentah. Namun, terdapat perbezaan signifikan dalam keasidan tertitrat. Abstrak tidak menyatakan arah perubahan tersebut dengan jelas.

3. Semua susu mengandungi bakteria asid laktik

Kesemua susu kambing yang dikaji mengandungi bakteria asid laktik, terutamanya Enterococcus sp., yang dikenal pasti secara molekul. Penyelidik mencadangkan bahawa proses LTLT pada 63°C selama 30 minit boleh digunakan untuk membangunkan produk tenusu fermentasi seperti minuman probiotik susu kambing.

4. Pengguna menerima susu tempatan, tetapi lebih suka susu komersial

Penilaian sensori menunjukkan pengguna menerima susu kambing tempatan, namun mereka lebih menggemari sampel susu kambing komersial. Faktor seperti homogenisasi, yang menjadikan tekstur lebih seragam, mungkin mempengaruhi keutamaan ini, walaupun abstrak tidak menghuraikannya.

5. Peringkat laktasi dan pemprosesan perlu diambil kira

Penyelidik merumuskan bahawa peringkat laktasi kambing dan keadaan pemprosesan haba perlu dipertimbangkan kerana kedua-duanya boleh mempengaruhi kualiti susu. Maklumat ini berguna untuk pembangunan dan pembuatan produk susu kambing dalam industri tenusu tempatan.

Konteks Pemakanan Am

Pasteurisasi bertujuan memusnahkan patogen seperti Salmonella, Listeria dan E. coli patogenik yang boleh hadir dalam susu mentah. Secara umum, vitamin yang sensitif haba seperti vitamin C dan sesetengah vitamin B mungkin berkurang sedikit, tetapi protein, lemak, laktosa dan kalsium kekal stabil. Pihak berkuasa kesihatan secara umum tidak menggalakkan pengambilan susu mentah, terutamanya bagi kanak-kanak, wanita hamil dan warga emas.

Pasteur merupakan langkah keselamatan makanan yang penting kerana susu mentah boleh membawa bakteria patogen. Kaedah suhu rendah dan masa panjang secara umum dianggap lebih lembut terhadap komponen susu berbanding pemanasan suhu tinggi, dan inilah sebab ia sering digunakan oleh pengusaha kecil.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini memberi keyakinan bahawa susu kambing yang dipasteur masih mengekalkan nilai pemakanan utamanya. Memilih susu yang dipasteur adalah pilihan yang lebih selamat tanpa kehilangan nutrien penting.

Bagi penternak dan IKS, kaedah LTLT boleh menjadi pilihan praktikal untuk menghasilkan susu kambing selamat dan sebagai asas produk fermentasi. Penambahbaikan seperti homogenisasi dan kawalan kualiti yang konsisten boleh membantu susu tempatan bersaing dengan produk komersial dari segi rasa dan tekstur.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi lemak, protein dan laktosa, serta tidak menyatakan bilangan sampel atau lokasi ladang secara jelas. Kesan pasteur terhadap vitamin juga tidak diukur. Bahagian teks abstrak mengenai keasidan tertitrat kelihatan terpotong dalam rekod.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang memasteur susu sendiri perlu memastikan suhu 63°C dikekalkan dengan tepat selama 30 minit menggunakan termometer yang dikalibrasi, menyejukkan susu dengan cepat selepas itu, dan menyimpannya dalam peti sejuk. Rekod suhu dan masa bagi setiap kelompok membantu kawalan kualiti.

Ringkasan Angka Penting

• Kaedah pasteur: LTLT, 63°C selama 30 minit.
• Lemak, protein, laktosa dan abu: tiada perbezaan signifikan (p > 0.05) berbanding susu mentah.
• Bakteria asid laktik dominan: Enterococcus sp.
• Pengguna menerima susu tempatan tetapi lebih suka susu kambing komersial.

Kesimpulan

Pasteur LTLT mengekalkan kandungan lemak, protein, laktosa dan abu susu kambing Saanen, serta pH dan kelikatannya, menjadikannya kaedah yang sesuai untuk pengusaha kecil dan asas kepada produk fermentasi susu kambing.

Sumber Rujukan

Zakaria, Z. et al. (2020). Physicochemical composition, microbiological quality and consumers’ acceptability of raw and pasteurized locally produced goat milk. Malaysian Journal of Fundamental and Applied Sciences, 16(4), 475–482. DOI: 10.11113/MJFAS.V16N4.1842

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-composition-microbiological-quality-and-1idi8m2aoh

Kata Kunci

susu kambing, pasteurisasi LTLT, Saanen, bakteria asid laktik, kualiti susu, penerimaan pengguna