Pengenalan

Nama kajian: Properties of Rice-Based Beverages Fermented with Lactic Acid Bacteria and Propionibacterium

Objektif: Mengkaji sifat minuman berasaskan beras jenis yogurt yang ditapai dengan bakteria asid laktik dan Propionibacterium.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pengguna semakin berminat dengan pengganti tumbuhan bagi produk tenusu fermentasi seperti yogurt dan minuman susu kultur. Beras ialah bahan asas yang menarik kerana ia murah, mudah didapati dan jarang menyebabkan alahan.

Kajian oleh Cichońska dan rakan-rakan ini menghasilkan minuman berasaskan beras jenis yogurt menggunakan pelbagai kultur pemula, termasuk bakteria asid laktik dan Propionibacterium, kemudian menilai pH, kiraan bakteria, sifat fizikal dan kandungan gula.

Mengapa Kajian Ini Penting

Di Malaysia, beras ialah makanan ruji dan minuman beras tradisional seperti air tapai sudah lama wujud, walaupun ia mengandungi alkohol. Minuman beras fermentasi tanpa alkohol yang menyerupai yogurt boleh menjadi produk baharu yang sesuai untuk pengguna yang tidak toleran laktosa.

Kajian ini juga meneliti peranan Propionibacterium, bakteria yang biasanya digunakan dalam keju dan terkenal kerana mampu menghasilkan vitamin B12.

Kaedah Kajian

Minuman berasaskan beras ditapai menggunakan kultur pemula yang berbeza: bakteria asid laktik, Propionibacterium, atau gabungan kedua-duanya. Perubahan pH, populasi bakteria hidup, sifat fizikal (kekerasan, kelekitan dan sineresis) serta kandungan karbohidrat diukur, termasuk selepas 14 hari penyimpanan pada 6 °C.

Dapatan Utama

1. Propionibacterium sahaja tidak mencukupi

Fermentasi menggunakan Propionibacterium sahaja tidak menghasilkan keasidan yang setara dengan yogurt susu (pH di bawah 4.5). Ini menunjukkan bakteria asid laktik masih diperlukan untuk menghasilkan rasa dan tekstur jenis yogurt.

2. Kiraan bakteria berfaedah yang tinggi

Selepas fermentasi, minuman yang diuji mempunyai bilangan Lactobacillus sp. yang tinggi (7.42 hingga 8.23 log10 CFU/mL), Streptococcus thermophilus (8.01 hingga 8.65 log10 CFU/mL) dan Bifidobacterium animalis subsp. lactis (8.28 hingga 8.50 log10 CFU/mL).

3. Tekstur bergantung kepada kultur pemula

Selepas 14 hari penyimpanan pada 6 °C, kekerasan sampel berbeza antara 2.90 hingga 10.40 N dan kelekitan antara 13.79 hingga 42.16 mJ, bergantung kepada kultur pemula yang digunakan.

4. Sineresis rendah seperti yogurt susu

Sineresis, iaitu pemisahan cecair daripada gel, bagi semua sampel berada antara 29% hingga 31%, iaitu lebih rendah atau hampir sama dengan yogurt berasaskan susu. Ini petanda baik bagi kestabilan produk.

5. Kandungan gula berbeza mengikut kultur

Kandungan gula individu dalam sampel berbeza bergantung kepada kultur pemula. Penyelidik merumuskan bahawa gabungan fermentasi laktik dan propionik membantu menghasilkan pengganti susu jenis yogurt berasaskan beras.

Konteks Pemakanan Am

Minuman berasaskan beras biasanya kaya karbohidrat tetapi rendah protein berbanding susu lembu atau susu soya. Fermentasi oleh bakteria asid laktik menukarkan sebahagian gula kepada asid laktik, menghasilkan rasa masam dan tekstur pekat seperti yogurt. Propionibacterium pula menghasilkan asid propionik dan diketahui mampu menghasilkan vitamin B12 dalam keadaan tertentu, walaupun kajian ini tidak melaporkan kandungan vitamin tersebut.

Bagi pengguna yang menggantikan susu dengan minuman tumbuhan, adalah penting untuk memastikan pengambilan protein, kalsium dan vitamin B12 mencukupi daripada sumber lain atau produk yang diperkaya.

Soalan Lazim

Adakah minuman beras fermentasi sama dengan air tapai? Tidak; air tapai ditapai oleh ragi dan menghasilkan alkohol, manakala minuman dalam kajian ini menggunakan bakteria asid laktik untuk menghasilkan produk jenis yogurt. Adakah ia sesuai untuk yang alah susu? Ia bebas susu, tetapi bahan lain dalam produk komersial perlu disemak.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar mengukur kandungan vitamin B12, protein dan kalsium minuman beras fermentasi, menguji beras tempatan termasuk beras berwarna, serta menilai penerimaan pengguna dan kestabilan kiraan probiotik hingga akhir jangka hayat.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini meringkaskan abstrak kajian yang dipaparkan di SciSpace. Angka yang dipetik diambil terus daripada abstrak, manakala bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Persoalan Untuk Kajian Lanjutan ialah konteks am yang ditambah oleh penulis artikel, bukan dapatan kajian. Dapatan berkaitan kesihatan, jika ada, dilaporkan sebagai dapatan penyelidikan dan bukan nasihat perubatan. Pembaca yang memerlukan butiran kaedah, statistik atau jadual penuh digalakkan merujuk teks penuh kajian melalui pautan SciSpace yang disediakan di bahagian Sumber Rujukan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri makanan tempatan boleh meneroka minuman beras fermentasi tanpa alkohol sebagai produk probiotik bukan tenusu, menggunakan beras tempatan termasuk beras berwarna.

Pengguna yang tidak toleran laktosa atau mengamalkan diet tumbuhan mungkin mendapat pilihan baharu, tetapi nilai protein dan kalsium minuman beras biasanya lebih rendah daripada susu jika tidak diperkaya.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai sebenar gula atau kandungan vitamin B12 walaupun Propionibacterium digunakan. Kandungan protein, kalsium dan nilai pemakanan lain tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengeluar yang ingin membangunkan produk sebegini perlu memilih kultur pemula yang terbukti, menguji kiraan bakteria hingga akhir jangka hayat, dan mempertimbangkan pengayaan kalsium serta protein.

Pengguna yang ingin mencuba minuman beras fermentasi komersial pula boleh membaca label untuk melihat kandungan gula, protein dan kalsium, serta memilih produk yang disimpan sejuk dan mempunyai tarikh luput yang jelas, kerana kiraan probiotik bergantung kepada penyimpanan yang betul.

Ringkasan Angka Penting

• Lactobacillus sp.: 7.42–8.23 log10 CFU/mL.
• S. thermophilus: 8.01–8.65 log10 CFU/mL; B. animalis subsp. lactis: 8.28–8.50 log10 CFU/mL.
• Kekerasan selepas 14 hari pada 6 °C: 2.90–10.40 N.
• Sineresis: 29–31%.

Kesimpulan

Minuman beras jenis yogurt yang ditapai dengan gabungan bakteria asid laktik dan Propionibacterium mempunyai kiraan probiotik yang tinggi dan sineresis yang setara dengan yogurt susu, menjadikannya calon pengganti tenusu yang menjanjikan.

Sumber Rujukan

Cichońska, P. et al. (2022). Properties of Rice-Based Beverages Fermented with Lactic Acid Bacteria and Propionibacterium. Molecules, 27(8), 2558. DOI: 10.3390/molecules27082558

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/properties-of-rice-based-beverages-fermented-with-lactic-3rt2hpca

Kata Kunci

minuman beras, yogurt tumbuhan, Propionibacterium, probiotik, pengganti tenusu, fermentasi laktik