Pengenalan

Nama kajian: Effect of Boiling and Roasting Treatments on the Nutrients, Lipid Quality, and Flavor of Peanuts

Objektif: Membandingkan kesan merebus dan memanggang terhadap nutrien, kualiti lipid dan perisa kacang tanah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Di Malaysia, kacang tanah dimakan dalam dua bentuk yang sangat popular: kacang rebus yang dijual di pasar malam dan kacang panggang atau goreng sebagai snek dan bahan kuah kacang. Kedua-dua kaedah ini melibatkan haba, tetapi caranya sangat berbeza. Merebus menggunakan air, manakala memanggang menggunakan haba kering pada suhu tinggi.

Kajian bertajuk “Effect of Boiling and Roasting Treatments on the Nutrients, Lipid Quality, and Flavor of Peanuts” oleh Zhang dan rakan-rakan (2024) bertujuan membandingkan kesan merebus dan memanggang terhadap nutrien, kualiti lipid dan perisa kacang tanah. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah memasak boleh mengubah kandungan gula, asid amino dan lemak dalam kacang tanah. Perubahan ini bukan sahaja memberi kesan kepada nilai pemakanan, tetapi juga kepada rasa dan aroma yang menentukan sama ada pengguna suka produk tersebut.

Bagi pengilang, memahami kesan setiap kaedah membantu memilih proses yang memberikan keseimbangan terbaik antara pemakanan, kualiti dan penerimaan pengguna.

Kaedah Kajian

Kacang tanah dirawat dengan dua kaedah, iaitu merebus dan memanggang. Penyelidik kemudian menganalisis kandungan lemak, gula, asid amino bebas, profil asid lemak, kualiti lipid dan sebatian perisa (meruap dan aroma utama).

Suhu, tempoh rawatan dan kultivar yang digunakan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Merebus meningkatkan peratus lemak dan menghapuskan gula

Selepas direbus, kandungan lemak kacang meningkat kepada 54.47%. Gula pula berkurang sehingga tidak dapat dikesan.

Peningkatan peratus lemak berkemungkinan disebabkan oleh gula dan bahan larut air yang meresap keluar ke dalam air rebusan, menjadikan lemak membentuk bahagian yang lebih besar dalam baki biji. Merebus juga mengubah nisbah asid lemak politaktepu (PUFA) kepada monotaktepu (MUFA).

2. Memanggang mengekalkan lebih banyak gula dan asid amino bebas

Selepas dipanggang, gula berkurang kepada 2.78 mg/g dan asid amino bebas kepada 1.82 mg/g. Sebagai perbandingan, asid amino bebas dalam kacang rebus hanya 1.05 mg/g.

Gula dan asid amino bebas penting kerana kedua-duanya bertindak balas semasa pemanasan (tindak balas Maillard) untuk menghasilkan warna perang dan aroma panggang yang khas.

3. Kedua-dua kaedah memberikan kualiti lipid yang baik

Penulis melaporkan bahawa kedua-dua kaedah merebus dan memanggang menghasilkan kualiti lipid yang baik. Ini bermakna kedua-dua kaedah tidak merosakkan lemak kacang secara ketara.

Dapatan ini melegakan kerana kebimbangan utama tentang pemanasan kacang adalah pengoksidaan lemak yang boleh menghasilkan rasa tengik.

4. Kacang panggang jauh lebih kaya perisa

Kacang panggang mempunyai 2 asid amino bebas yang aktif rasa berbanding tiada dalam kacang rebus, 40 sebatian meruap berbanding 12, dan 8 sebatian aroma utama berbanding 3.

Berdasarkan keseluruhan dapatan, penulis menyimpulkan bahawa memanggang ialah kaedah pemprosesan yang ideal untuk kacang tanah.

Konteks Pemakanan Am

Kacang rebus biasanya lebih lembap dan mengandungi kurang tenaga bagi setiap gram berbanding kacang panggang kerana mengandungi lebih banyak air. Namun, dari segi berat kering, kandungan lemaknya tetap tinggi. Kedua-duanya boleh menjadi snek berkhasiat jika diambil secara sederhana dan tanpa garam berlebihan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjut boleh menilai kesan kedua-dua kaedah terhadap vitamin E, resveratrol dan sebatian fenolik, serta kesan suhu dan tempoh yang berbeza terhadap pembentukan sebatian yang tidak diingini.

Apa Maksudnya Untuk Diet Harian

Kacang rebus dan kacang panggang kedua-duanya boleh menjadi snek yang lebih baik berbanding kerepek atau kuih bergoreng yang tinggi gula dan minyak terpakai. Kacang rebus mempunyai kandungan air lebih tinggi, jadi satu mangkuk kecil memberi rasa kenyang dengan tenaga yang lebih rendah bagi setiap suapan. Kacang panggang pula lebih padat tenaga, jadi segenggam kecil sudah memadai.

Perhatikan juga kandungan garam. Kacang rebus pasar malam dan kacang panggang komersial sering mengandungi garam yang tinggi. Pilih versi tanpa garam atau kurang garam jika anda mempunyai tekanan darah tinggi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri kacang panggang dan kuah kacang di Malaysia boleh menggunakan dapatan ini untuk menyokong proses memanggang sebagai kaedah yang mengekalkan kualiti lipid dan menghasilkan perisa yang lebih kaya. Kuah satay, misalnya, bergantung kepada aroma kacang panggang yang kuat.

Bagi peniaga kacang rebus, dapatan menunjukkan bahawa kualiti lipid tetap baik, tetapi produk mempunyai profil perisa yang lebih ringkas. Kacang rebus juga lebih mudah rosak kerana kandungan airnya tinggi, jadi perlu dijual segera atau disejukkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan suhu, tempoh rawatan, kultivar atau negara kajian. Kajian tidak menyebut kesan terhadap vitamin, mineral atau sebatian antioksidan, dan tiada penilaian sensori oleh panel pengguna disebut.

Langkah Praktikal

Panggang kacang di rumah pada suhu sederhana sehingga perang keemasan, dan elakkan hangus. Untuk kacang rebus, gunakan garam secara sederhana dan simpan dalam peti sejuk jika tidak dimakan segera. Simpan kacang panggang dalam bekas kedap udara untuk mengekalkan aroma.

Ringkasan Angka Penting

• Kacang rebus: lemak 54.47%; gula tidak dapat dikesan; asid amino bebas 1.05 mg/g.
• Kacang panggang: gula 2.78 mg/g; asid amino bebas 1.82 mg/g.
• Sebatian meruap: 40 (panggang) berbanding 12 (rebus).
• Sebatian aroma utama: 8 (panggang) berbanding 3 (rebus).

Kesimpulan

Merebus dan memanggang sama-sama mengekalkan kualiti lipid kacang tanah, tetapi memanggang mengekalkan lebih banyak gula dan asid amino bebas serta menghasilkan perisa yang jauh lebih kaya. Atas sebab ini, penulis mencadangkan memanggang sebagai kaedah pemprosesan yang ideal.

Sumber Rujukan

Zhang, Y. et al. (2024). Effect of Boiling and Roasting Treatments on the Nutrients, Lipid Quality, and Flavor of Peanuts. Food Science and Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.4509

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-boiling-and-roasting-treatments-on-the-nutrients-6l8d8kvbm027

Kata Kunci

kacang rebus, kacang panggang, kualiti lipid, asid amino bebas, sebatian aroma, pemprosesan haba