Pengenalan

Nama kajian: Karakterisasi Fisik, Kimia dan Fraksi Protein 7S dan 11S Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia

Objektif: Mencirikan sifat fizikal, komposisi kimia (lemak, protein, abu dan karbohidrat) serta fraksi protein 7S dan 11S bagi sepuluh varieti kacang soya keluaran Indonesia dan membandingkannya dengan kacang soya import dari Amerika Syarikat.

Negara kajian: Indonesia.

Kacang soya ialah bahan asas kepada tauhu, tempe, fucuk dan pelbagai produk lain yang dimakan setiap hari di rantau Nusantara. Namun, kebanyakan pengeluar di Malaysia dan Indonesia bergantung kepada kacang soya import, terutamanya dari Amerika Syarikat. Persoalan yang sering timbul ialah sama ada varieti tempatan mampu menandingi kualiti kacang soya import dari segi komposisi nutrien dan kesesuaian untuk diproses.

Kajian oleh Yuwono, Hayati dan Wulan yang diterbitkan pada tahun 2012 bertujuan mencirikan sifat fizikal, kimia dan fraksi protein 7S dan 11S bagi sepuluh varieti kacang soya keluaran Indonesia, serta membandingkannya dengan kacang soya import dari Amerika Syarikat. Kajian ini dijalankan di Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Protein kacang soya terdiri terutamanya daripada dua kumpulan protein simpanan, iaitu glisinin (11S) dan beta-konglisinin (7S). Nisbah kedua-dua fraksi ini mempengaruhi tekstur produk seperti tauhu. Secara umum, fraksi 11S dikaitkan dengan pembentukan gel yang lebih pejal, manakala 7S dikaitkan dengan sifat pengemulsian.

Dengan mengetahui profil protein setiap varieti, pengeluar boleh memilih kacang soya tempatan yang paling sesuai untuk produk tertentu. Ini penting dalam usaha mengurangkan pergantungan kepada import.

Kaedah Kajian

Sepuluh varieti kacang soya keluaran Indonesia dianalisis dan dibandingkan dengan kacang soya import dari Amerika Syarikat. Parameter yang diukur termasuk kandungan lemak, protein, abu dan karbohidrat, serta peratusan fraksi protein 7S dan 11S.

Dapatan Utama

1. Protein varieti tempatan setanding atau lebih tinggi

Kandungan protein sepuluh varieti tempatan berjulat 30.32% hingga 35.35%, berbanding 31.06% bagi kacang soya import Amerika Syarikat. Ini bermakna kebanyakan varieti Indonesia mempunyai protein yang setanding, malah sebahagiannya lebih tinggi daripada kacang soya import.

2. Lemak varieti tempatan lebih rendah

Kandungan lemak varieti tempatan berjulat 18.54% hingga 22.57%, manakala kacang soya import mengandungi 22.97%. Varieti tempatan secara umumnya mempunyai lemak yang lebih rendah atau hampir sama dengan kacang soya import.

3. Abu dan karbohidrat

Kandungan abu varieti tempatan ialah 5.53% hingga 5.96% (import: 5.62%), manakala karbohidrat berjulat 36.83% hingga 43.93% (import: 40.35%). Julat ini menunjukkan variasi yang ketara antara varieti, terutamanya bagi karbohidrat.

4. Fraksi protein 7S dan 11S sangat berbeza

Fraksi 7S berjulat 4.48% hingga 14.05%, manakala fraksi 11S berjulat sangat luas dari 7.32% hingga 56.82%. Sebagai perbandingan, kacang soya import mengandungi 10.44% fraksi 7S dan 53.45% fraksi 11S.

Varieti Lompobatang dan Davros didapati mempunyai fraksi 11S yang lebih tinggi, menjadikan kedua-duanya calon yang menarik untuk produk yang memerlukan pembentukan gel yang baik seperti tauhu.

Konteks Pemakanan Am

Kacang soya ialah antara sedikit sumber tumbuhan yang mengandungi protein dalam jumlah tinggi, iaitu sekitar sepertiga daripada beratnya. Ia juga membekalkan lemak tidak tepu, serat dan pelbagai mineral. Perbezaan komposisi antara varieti bermakna produk akhir seperti tauhu boleh berbeza nilai pemakanannya bergantung kepada kacang soya yang digunakan.

Soalan Lazim

Adakah kacang soya tempatan lebih baik daripada kacang soya import? Kajian ini menunjukkan bahawa ia bergantung kepada varieti. Sebahagian varieti tempatan mempunyai protein yang setanding atau lebih tinggi, tetapi fraksi protein 11S berbeza dengan sangat ketara antara varieti. Oleh itu, label ‘tempatan’ atau ‘import’ sahaja tidak mencukupi untuk menilai kualiti; komposisi sebenar perlu dianalisis.

Mengapa fraksi 11S penting dalam tauhu? Glisinin atau protein 11S mempunyai lebih banyak ikatan sulfur dalam strukturnya dan secara umum dikaitkan dengan gel yang lebih pejal apabila dibekukan. Inilah sebabnya pengeluar tauhu keras mungkin lebih menggemari kacang soya dengan fraksi 11S yang tinggi, manakala produk lain mungkin memerlukan profil protein yang berbeza.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai iklim tropika yang hampir sama dengan Indonesia. Dapatan ini menunjukkan bahawa varieti kacang soya tropika mampu menghasilkan biji dengan protein yang setanding dengan kacang soya import. Ini memberi harapan kepada usaha penanaman kacang soya tempatan untuk keperluan industri tauhu dan fucuk.

Bagi pengeluar tauhu, profil fraksi 11S boleh dijadikan kriteria pemilihan bahan mentah. Kerjasama serantau dalam pertukaran germplasma dan teknologi boleh mempercepatkan pembangunan varieti yang sesuai untuk Malaysia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai bagi setiap varieti secara individu kecuali yang disebut. Kajian tidak menilai prestasi sebenar varieti dalam pembuatan tauhu. Varieti hanya ditanam dan dianalisis dalam keadaan Indonesia, jadi prestasi di Malaysia mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Penyelidik dan agensi pertanian boleh menguji varieti Lompobatang dan Davros dalam keadaan tempatan. Pengeluar tauhu boleh meminta data protein dan fraksi 11S daripada pembekal. Pengguna boleh menyokong produk soya yang menggunakan kacang soya serantau jika tersedia.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 30.32–35.35% (import AS: 31.06%).
• Lemak: 18.54–22.57% (import AS: 22.97%).
• Abu: 5.53–5.96%; karbohidrat: 36.83–43.93%.
• Fraksi 7S: 4.48–14.05% (import: 10.44%).
• Fraksi 11S: 7.32–56.82% (import: 53.45%).

Kesimpulan

Kajian Yuwono dan rakan-rakan menunjukkan bahawa varieti kacang soya Indonesia mempunyai protein yang setanding dengan kacang soya import, dengan lemak yang lebih rendah. Variasi fraksi protein 11S yang besar menunjukkan bahawa pemilihan varieti yang tepat, seperti Lompobatang dan Davros, boleh menghasilkan bahan mentah yang sesuai untuk industri tauhu.

Sumber Rujukan

Yuwono, Hayati & Wulan (2012). Karakterisasi Fisik, Kimia dan Fraksi Protein 7S dan 11S Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 84-90. DOI: tidak dinyatakan

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/karakterisasi-fisik-kimia-dan-fraksi-protein-7s-dan-11s-18c89nqxji

Kata Kunci

varieti kacang soya, protein 11S, protein 7S, glisinin, komposisi proksimat, Indonesia