Pengenalan

Nama kajian: Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Levels in Chicken Satay Marketed through Digital Platforms in Malang City

Objektif: Menganalisis tahap hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dalam sate ayam yang dipasarkan melalui platform penghantaran makanan digital di Kota Malang.

Negara kajian: Indonesia (Kota Malang).

Hari ini, ramai pengguna memesan makanan melalui aplikasi penghantaran seperti GrabFood dan ShopeeFood. Sate ayam antara menu yang paling kerap dipesan. Namun, sate dimasak dengan pembakaran terus, kaedah yang berpotensi menghasilkan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) yang bersifat karsinogen.

Kajian oleh Yunita dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam Jurnal Teknologi Hasil Peternakan menganalisis tahap PAH dalam sate ayam sebenar yang dijual di pasaran melalui platform digital di Kota Malang. Ini berbeza daripada kebanyakan kajian makmal kerana sampel diambil terus daripada penjual.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian tentang PAH dalam daging bakar dijalankan dalam keadaan makmal terkawal. Kajian pemantauan yang menggunakan sampel sebenar dari pasaran memberi gambaran tentang tahap pendedahan sebenar pengguna, dan membantu pihak berkuasa menilai sama ada makanan yang dijual mematuhi had keselamatan.

Pertumbuhan pesat platform penghantaran makanan juga bermakna banyak peniaga kecil kini menjangkau pengguna yang lebih ramai. Kualiti dan keselamatan makanan daripada peniaga ini perlu dipantau secara berkala.

Kumpulan PAH8 dipilih kerana ia sering digunakan sebagai penunjuk dalam penilaian risiko PAH dalam makanan. BaP sendiri digunakan secara meluas sebagai penanda kehadiran PAH karsinogen, manakala gabungan beberapa PAH memberi gambaran yang lebih lengkap tentang tahap pencemaran.

Kaedah Kajian

Sebanyak 35 sampel sate ayam dikumpul secara persampelan bertujuan berdasarkan kriteria berikut: sate ayam tanpa lemak (lean), terletak di Kota Malang, dan disenaraikan di platform penghantaran makanan digital (GrabFood, GoFood dan ShopeeFood).

Analisis dilakukan menggunakan kaedah kromatografi dengan tumpuan kepada lapan sebatian PAH (PAH8): benzo[a]pirena (BaP), benzo[a]antrasena (BaA), krisena (Chr), benzo[b]fluorantena (BbF), benzo[k]fluorantena (BkF), dibenzo[a,h]antrasena (DahA), benzo[g,h,i]perilena (BgP) dan indeno[1,2,3-c,d]pirena (IcP).

Kriteria sate ayam tanpa lemak dipilih bagi mengurangkan pengaruh lemak, yang diketahui meningkatkan pembentukan PAH apabila menitis ke atas bara. Dengan menetapkan kriteria ini, perbezaan antara sampel lebih mungkin mencerminkan amalan pembakaran peniaga berbanding perbezaan kandungan lemak daging.

Dapatan Utama

1. Kebanyakan Sampel Mengandungi PAH

Keputusan menunjukkan bahawa kebanyakan sampel sate ayam mengandungi PAH. Ini tidak menghairankan memandangkan sate dimasak secara pembakaran terus, kaedah yang diketahui menghasilkan PAH daripada asap dan titisan lemak.

Walau bagaimanapun, kehadiran PAH tidak semestinya bermakna makanan itu tidak selamat, kerana keselamatan bergantung kepada tahap kepekatan berbanding had yang dibenarkan.

2. Tahap PAH Masih di Bawah Had Maksimum

Tahap PAH yang dikesan masih berada di bawah had maksimum yang dibenarkan. Berdasarkan ini, penyelidik menyatakan bahawa sampel sate ayam tersebut selamat untuk dimakan. Nilai kepekatan bagi setiap sampel dan had rujukan yang digunakan tidak diperincikan dalam abstrak.

3. Empat Sampel Bebas PAH8

Empat sampel, iaitu SA1, SA5, SA19 dan SA21, tidak menunjukkan sebarang sebatian PAH8 yang dapat dikesan. Ini mencadangkan tahap keselamatan yang lebih tinggi bagi sampel tersebut.

Perbezaan antara sampel ini menunjukkan bahawa amalan pembakaran, seperti jenis bahan api, jarak dari api dan tempoh pembakaran, berkemungkinan berbeza antara peniaga dan mempengaruhi tahap PAH.

4. Kawalan Proses Pembakaran Perlu Diperbaiki

Secara keseluruhan, sate ayam yang dipasarkan melalui platform digital di Kota Malang dianggap agak selamat. Namun, penyelidik menegaskan bahawa kawalan proses pembakaran yang lebih baik masih diperlukan bagi meminimumkan pembentukan sebatian karsinogen.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Situasi di Kota Malang mempunyai banyak persamaan dengan Malaysia, di mana sate ayam dijual secara meluas melalui gerai dan aplikasi penghantaran. Kajian ini menunjukkan perlunya pemantauan berkala terhadap PAH dalam makanan bakar yang popular, dan memberi model kajian yang boleh diulang oleh agensi keselamatan makanan tempatan.

Bagi peniaga sate, dapatan bahawa sesetengah sampel bebas PAH8 menunjukkan bahawa amalan pembakaran yang baik mampu menghasilkan produk yang lebih selamat. Latihan tentang kawalan api dan penggunaan bahan api yang sesuai boleh membantu meningkatkan keselamatan produk.

Batasan Kajian

Kajian hanya meliputi 35 sampel di satu bandar. Abstrak tidak menyatakan nilai kepekatan PAH, had rujukan yang digunakan atau faktor yang menyebabkan perbezaan antara sampel. Dapatan tidak boleh terus digeneralisasikan kepada sate di Malaysia tanpa kajian tempatan.

Kajian juga tidak menilai pendedahan kumulatif, iaitu jumlah PAH yang diambil oleh pengguna yang kerap makan sate atau makanan bakar lain. Walaupun setiap sampel berada di bawah had, pengambilan kerap daripada pelbagai sumber mungkin memberikan gambaran risiko yang berbeza.

Langkah Praktikal

Pilih sate yang dibakar sekata dan tidak hangus. Jika membakar sendiri, gunakan sate tanpa ketulan lemak, kawal api supaya tidak marak, dan elakkan asap tebal. Imbangi pengambilan makanan bakar dengan hidangan yang dimasak secara lain seperti direbus atau dikukus.

Bagi peniaga, menggunakan arang yang berkualiti, membersihkan sisa lemak terbakar pada jaring pembakar secara berkala, dan mengipas asap menjauhi daging merupakan amalan mudah yang berpotensi mengurangkan pendedahan sate kepada asap. Amalan ini juga meningkatkan keselesaan pekerja yang terdedah kepada asap setiap hari.

Ringkasan Angka Penting

• 35 sampel sate ayam dari platform GrabFood, GoFood dan ShopeeFood.
• Lapan sebatian PAH (PAH8) dianalisis.
• Kebanyakan sampel mengandungi PAH, tetapi di bawah had maksimum.
• Empat sampel (SA1, SA5, SA19 dan SA21) tiada PAH8 yang dikesan.

Kesimpulan

Kajian Yunita dan rakan-rakan mendapati kebanyakan sate ayam yang dijual melalui platform digital di Kota Malang mengandungi PAH, tetapi pada tahap di bawah had keselamatan. Beberapa sampel bebas PAH8 menunjukkan bahawa kawalan proses pembakaran yang baik dapat mengurangkan pembentukan sebatian karsinogen dalam sate.

Sumber Rujukan

Yunita, C. N. et al. (2026). Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Levels in Chicken Satay Marketed through Digital Platforms in Malang City. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 7(2), 86-104. DOI: 10.24198/jthp.v7i2.70382

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/analysis-of-polycyclic-aromatic-hydrocarbon-pah-levels-in-9mzmalot40la

Kata Kunci

sate ayam, PAH, benzo[a]pirena, keselamatan makanan, platform penghantaran makanan, pembakaran