Pengenalan

Nama kajian: Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef (satay)

Objektif: Mengkaji kesan perapan rempah terpilih (kunyit, bunga kantan, serai dan daun kari) terhadap pembentukan amina heterosiklik (HCA) dalam sate daging lembu yang dibakar.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak merujuk kepada rempah tempatan dan sate daging lembu).

Sate merupakan antara makanan paling ikonik di Malaysia. Daging diperap dengan rempah, dicucuk dan dibakar di atas bara arang hingga wangi. Namun, memanggang daging pada suhu tinggi diketahui boleh membentuk amina heterosiklik (HCA), sekumpulan sebatian yang dikaji kerana sifat mutagen dan potensi karsinogennya.

Kajian oleh Jinap dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2015 dalam jurnal LWT – Food Science and Technology menguji sama ada rempah tempatan yang biasa digunakan dalam perapan dapat mengurangkan pembentukan HCA dalam sate daging lembu. Artikel ini merumuskan dapatan utamanya.

Mengapa Kajian Ini Penting

HCA terbentuk apabila kreatin, asid amino dan gula dalam otot bertindak balas pada suhu tinggi. Daging yang dibakar lama atau sehingga sangat masak cenderung mengandungi lebih banyak HCA. Sate yang dibakar terus di atas arang merupakan contoh klasik keadaan yang menggalakkan pembentukan sebatian ini.

Rempah seperti kunyit dan serai kaya dengan sebatian antioksidan. Jika rempah yang sudah sedia digunakan dalam resipi tradisional dapat mengurangkan HCA, pengguna dan peniaga tidak perlu mengubah cita rasa sate secara drastik untuk menjadikannya lebih selamat.

Kaedah Kajian

Sampel sate daging lembu diperap dengan kunyit pada kepekatan 1 hingga 4 g/100 g, serta bunga kantan, serai dan daun kari pada kepekatan 2.5 hingga 10 g/100 g. Sate kemudian dibakar sehingga dua tahap kematangan, iaitu sederhana (70 °C) dan masak sepenuhnya (80 °C).

Kepekatan pelbagai HCA, termasuk IQx, MeIQ, MeIQx, DiMeIQx, IQ, norharman, harman dan AαC, dianalisis menggunakan teknik LC/MS. Ini merupakan kajian makmal yang mengukur kandungan sebatian dalam makanan, bukan kesan kesihatan ke atas manusia.

Tahap kematangan sederhana dan masak sepenuhnya diukur berdasarkan suhu dalaman daging. Pendekatan ini membolehkan penyelidik melihat sama ada kesan rempah kekal apabila daging dimasak lebih lama, satu keadaan yang lazim berlaku apabila peniaga ingin memastikan sate benar-benar masak.

Dapatan Utama

1. Kunyit Memberi Pengurangan IQ Paling Besar

Kunyit pada kepekatan 4 g/100 g menghasilkan pengurangan maksimum sebanyak 82 ng/100 g bagi IQ, iaitu daripada 11.43 kepada 2.05 ng/g, pada tahap kematangan sederhana. Ini merupakan penurunan yang ketara bagi salah satu HCA yang dikaji.

Kunyit mengandungi kurkumin, sebatian berwarna kuning yang terkenal dengan sifat antioksidannya. Abstrak tidak menghuraikan mekanisme secara terperinci, namun penyelidik mengaitkan kesan ini dengan keupayaan rempah menghalang pembentukan HCA.

2. Serai dan Daun Kari Turut Berkesan

Perapan dengan serai pada kepekatan 10 g/100 g mengurangkan IQ sebanyak 44.4 ng/100 g pada tahap kematangan sederhana. Daun kari pada kepekatan 10 g/100 g pula mengurangkan tahap IQ sebanyak 78.5 pada tahap kematangan sederhana (unit seperti dilaporkan dalam abstrak).

Dapatan ini menunjukkan bahawa lebih daripada satu rempah tempatan mempunyai potensi mengurangkan HCA, memberi pilihan kepada pembuat sate.

3. Bunga Kantan Mengurangkan MeIQx

Pengurangan tertinggi bagi MeIQx, iaitu sebanyak 83 ng/100 g, dicatatkan pada sate yang diperap dengan 10 g/100 g bunga kantan pada tahap kematangan sederhana. Bunga kantan ialah bahan yang biasa digunakan dalam masakan Melayu seperti laksa dan nasi kerabu.

Penyelidik menyimpulkan bahawa penggunaan rempah tempatan dalam perapan daging yang dibakar dapat menghalang atau mengurangkan tahap HCA yang toksik dan berbahaya.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dapatan ini amat relevan kepada Malaysia, di mana sate dijual di gerai, pasar malam dan restoran di seluruh negara. Resipi sate tradisional sememangnya menggunakan kunyit dan serai, jadi kajian ini memberi sokongan saintifik kepada amalan perapan yang sedia ada.

Bagi peniaga sate dan pengeluar sate sejuk beku, menambah sedikit lagi kunyit, serai, bunga kantan atau daun kari dalam perapan boleh menjadi langkah murah untuk menghasilkan produk dengan kandungan HCA lebih rendah, tanpa menjejaskan identiti rasa tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian, kaedah pembakaran yang tepat atau kesan rempah terhadap rasa dan penerimaan pengguna. Kajian ini mengukur kandungan HCA, bukan risiko kesihatan sebenar pada manusia. Hanya daging lembu diuji, jadi kesan pada sate ayam atau kambing memerlukan kajian lanjut.

Abstrak juga tidak melaporkan nilai bagi tahap kematangan masak sepenuhnya secara terperinci, dan kebanyakan angka yang dilaporkan adalah pada tahap sederhana. Oleh itu, kesan rempah pada sate yang dibakar lebih lama, seperti yang sering berlaku di gerai yang sibuk, tidak dapat disimpulkan sepenuhnya daripada abstrak.

Langkah Praktikal

Perap sate dengan rempah seperti kunyit dan serai sebelum dibakar. Bakar hingga masak tetapi elakkan bahagian yang terlalu hangus, dan buang bahagian yang hitam terbakar. Kawal jarak antara daging dengan bara supaya daging masak sekata tanpa terdedah kepada api yang terlalu marak.

Ringkasan Angka Penting

• Kunyit 4 g/100 g: IQ menurun daripada 11.43 kepada 2.05 ng/g (pengurangan 82 ng/100 g).
• Serai 10 g/100 g: IQ berkurang 44.4 ng/100 g.
• Bunga kantan 10 g/100 g: MeIQx berkurang 83 ng/100 g.
• Daun kari 10 g/100 g: IQ berkurang 78.5 (unit seperti dalam abstrak).
• Tahap kematangan diuji: sederhana (70 °C) dan masak sepenuhnya (80 °C).

Kesimpulan

Kajian Jinap dan rakan-rakan menunjukkan bahawa rempah tempatan, terutamanya kunyit, bunga kantan, serai dan daun kari, dapat mengurangkan pembentukan amina heterosiklik dalam sate daging lembu yang dibakar. Ini memberi bukti bahawa resipi perapan tradisional boleh menyumbang kepada penyediaan sate yang lebih selamat.

Sumber Rujukan

Jinap, S. et al. (2015). Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef (satay). LWT – Food Science and Technology, 63(2), 919-926. DOI: 10.1016/J.LWT.2015.04.047

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-selected-local-spices-marinades-on-the-reduction-2o5dzg16ox

Kata Kunci

sate, amina heterosiklik, kunyit, bunga kantan, serai, daun kari, perapan