Pengenalan

Nama kajian: Chemical Compositions, Fatty Acid, Collagen and Cholesterol Contents of Thai Hybrid Native and Broiler Chicken Meats

Objektif: Menentukan komposisi kimia, asid lemak, kolagen dan kolesterol daging serta kulit ayam kacukan asli Thailand (kacukan 4 baka dan 5 baka) berbanding ayam pedaging komersial pada berat pasaran 1.8 kg.

Negara kajian: Thailand (ayam kacukan asli Thailand; lokasi ujian tidak dinyatakan secara eksplisit dalam abstrak)

Kajian ini bertajuk “Chemical Compositions, Fatty Acid, Collagen and Cholesterol Contents of Thai Hybrid Native and Broiler Chicken Meats” oleh Kanok-Orn Intarapichet dan rakan-rakan, diterbitkan dalam Journal of Poultry Science pada tahun 2008. Objektifnya ialah membandingkan komposisi kimia daging dada, daging peha dan kulit dua jenis ayam kacukan asli Thailand, iaitu kacukan empat baka dan kacukan lima baka, dengan ayam pedaging komersial. Semua ayam dinilai pada berat pasaran yang sama, iaitu 1.8 kg.

Ayam kacukan asli seperti ini mempunyai persamaan dengan usaha di Malaysia untuk menghasilkan ayam jenis kampung yang membesar lebih cepat tetapi masih mengekalkan ciri daging ayam kampung yang digemari pengguna. Oleh itu, perbandingan antara ayam kacukan asli dan ayam pedaging memberi gambaran berguna tentang perbezaan nilai pemakanan yang mungkin dijangka oleh pengguna apabila memilih antara dua jenis ayam ini di pasar.

Mengapa Kajian Ini Penting

Di kebanyakan negara Asia Tenggara, ayam asli atau ayam kampung dijual pada harga yang jauh lebih tinggi daripada ayam pedaging. Pengguna sanggup membayar lebih kerana percaya dagingnya lebih sihat, lebih berperisa dan lebih ‘asli’. Namun, kepercayaan ini sering tidak disokong oleh data makmal yang membandingkan kedua-dua jenis ayam pada berat yang sama. Kajian ini mengisi jurang tersebut dengan mengukur protein, lemak, kolesterol, kolagen dan asid lemak secara langsung.

Kajian ini juga menarik kerana ia turut menganalisis kulit ayam secara berasingan, bukan hanya daging. Kulit merupakan bahagian yang banyak dimakan dalam masakan Asia, seperti ayam goreng dan ayam panggang, tetapi sering diabaikan dalam kajian pemakanan. Selain itu, penyelidik membandingkan ayam jantan dan betina, membolehkan pembaca melihat sama ada jantina turut mempengaruhi kualiti lemak daging.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan tiga kumpulan ayam: ayam kacukan asli Thailand empat baka, ayam kacukan asli lima baka, dan ayam pedaging komersial. Semua ayam disembelih pada berat pasaran 1.8 kg supaya perbandingan dibuat pada saiz yang setara. Bahagian dada, peha dan kulit dianalisis untuk komposisi proksimat (protein, lemak dan sebagainya), profil asid lemak, kandungan kolagen dan kolesterol.

Bagi ayam kacukan lima baka, penyelidik turut membandingkan ayam jantan dan betina. Abstrak melaporkan aras signifikan statistik bagi setiap perbezaan (P<0.01 atau P<0.05), tetapi tidak menyatakan bilangan sampel bagi setiap kumpulan. Ini merupakan kajian komposisi daging, bukan kajian ke atas manusia.

Dapatan Utama

1. Protein Lebih Tinggi pada Ayam Kacukan Asli

Dapatan paling jelas ialah kandungan protein. Protein dalam daging dada dan kulit ayam kacukan asli adalah lebih tinggi secara signifikan (P<0.01) berbanding ayam pedaging, manakala protein daging peha juga lebih tinggi (P<0.05). Ini bermakna, pada berat badan yang sama, setiap gram daging ayam kacukan asli membekalkan sedikit lebih banyak protein.

Dari sudut pemakanan, perbezaan ini mungkin kecil bagi pengguna yang makan pelbagai sumber protein. Namun, ia menyokong tanggapan umum bahawa daging ayam jenis kampung lebih ‘padat’ berbanding ayam pedaging yang membesar dengan cepat.

2. Lemak Peha Bergantung kepada Jenis Kacukan

Lemak daging peha tidak menunjukkan corak yang mudah. Peha ayam pedaging dan ayam kacukan lima baka mempunyai kandungan lemak yang hampir sama, dan kedua-duanya lebih tinggi (P<0.05) daripada ayam kacukan empat baka. Ini menunjukkan bahawa label ‘ayam asli’ tidak semestinya menjamin daging yang lebih rendah lemak; latar belakang genetik kacukan memainkan peranan penting.

3. Kolesterol: Dada Pedaging Lebih Tinggi, Kulit Ayam Asli Lebih Tinggi

Daging dada ayam pedaging mengandungi kolesterol yang lebih tinggi (P<0.01) berbanding ayam kacukan asli. Sebaliknya, kulit ayam pedaging mengandungi kolesterol yang lebih rendah (P<0.01) daripada kulit ayam kacukan asli. Dapatan bertentangan ini mengingatkan bahawa perbandingan nutrien mesti dibuat mengikut bahagian ayam, bukan secara umum.

Kesimpulan keseluruhan penyelidik ialah daging kedua-dua jenis ayam kacukan asli mengandungi kolesterol yang lebih rendah berbanding ayam pedaging.

4. Kolagen Hampir Dua Kali Ganda

Daging dada dan peha ayam kacukan asli mengandungi kolagen hampir dua kali lebih tinggi berbanding ayam pedaging. Ayam kacukan empat baka, bagi kedua-dua jantina, mempunyai jumlah kolagen yang lebih tinggi daripada ayam pedaging dan ayam kacukan lima baka (P<0.01). Kolagen ialah protein tisu penghubung yang menjadikan daging lebih kenyal, dan ini menjelaskan mengapa daging ayam kampung biasanya lebih liat dan memerlukan masa memasak yang lebih lama.

5. Perbezaan Jantina dalam Profil Asid Lemak

Bagi ayam kacukan lima baka, daging dada dan peha ayam betina mengandungi lebih banyak asid lemak tepu (SFA) dan asid lemak tak tepu tunggal (MUFA) berbanding ayam jantan (P<0.01). Sebaliknya, daging dan kulit ayam jantan mengandungi lebih banyak asid lemak tak tepu majmuk (PUFA) dan kolesterol (P<0.01). Komposisi proksimat kedua-dua jantina pula menunjukkan trend yang sama seperti ayam pedaging.

Konteks: Ayam Jenis Kampung di Rantau Ini

Di Thailand, Malaysia dan Indonesia, program kacukan ayam asli bertujuan mengimbangi dua kehendak yang bertentangan: penternak mahukan ayam yang cepat membesar, manakala pengguna mahukan rasa dan tekstur ayam kampung. Kajian ini menunjukkan bahawa kacukan yang berbeza boleh menghasilkan profil nutrien yang berbeza, walaupun kedua-duanya dilabel sebagai ‘ayam asli’. Ini menjadikan pengujian makmal penting sebelum sesuatu baka kacukan dipasarkan dengan dakwaan kesihatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, dapatan ini memberi sedikit sokongan saintifik kepada pilihan membeli ayam kampung atau ayam kacukan jenis kampung, terutamanya dari segi protein dan kolesterol daging. Walau bagaimanapun, pengguna perlu sedar bahawa kulit ayam asli dalam kajian ini mengandungi kolesterol lebih tinggi, jadi cara penyediaan dan sama ada kulit dimakan turut mempengaruhi pengambilan sebenar.

Bagi industri, terutamanya penternak ayam kacukan tempatan, dapatan tentang kolagen dan perbezaan antara kacukan menunjukkan bahawa pemilihan baka boleh digunakan untuk membina produk premium. Kandungan kolagen yang tinggi juga boleh dipasarkan untuk hidangan berkuah dan sup yang memerlukan daging tahan dimasak lama, seperti masakan tradisional Melayu.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, umur ayam ketika disembelih, atau jenis makanan yang diberikan. Oleh kerana ayam kacukan asli biasanya mengambil masa lebih lama untuk mencapai 1.8 kg, perbezaan umur mungkin menyumbang kepada perbezaan kolagen dan protein. Nilai sebenar setiap nutrien (contohnya gram protein per 100 g) juga tidak dinyatakan dalam abstrak, jadi hanya arah perbezaan yang dapat dilaporkan.

Kajian ini diterbitkan pada tahun 2008 dan menggunakan baka kacukan Thailand tertentu. Hasilnya mungkin berbeza bagi ayam kampung atau ayam kacukan yang diternak di Malaysia dengan sistem pemakanan berlainan.

Langkah Praktikal

Pengguna yang memilih ayam kampung kerana kolesterol boleh mempertimbangkan untuk membuang kulit, kerana dalam kajian ini kulit ayam asli mempunyai kolesterol lebih tinggi daripada kulit ayam pedaging. Untuk daging yang lebih kenyal, kaedah memasak perlahan seperti merebus, gulai atau sup sesuai bagi ayam yang tinggi kolagen. Penternak dan pengusaha baka pula digalakkan menguji komposisi daging setiap baris kacukan sebelum membuat sebarang dakwaan pemakanan.

Ringkasan Angka Penting

• Berat pasaran semua ayam: 1.8 kg.
• Protein dada dan kulit ayam kacukan asli lebih tinggi (P<0.01); protein peha lebih tinggi (P<0.05).
• Kolagen dada dan peha ayam kacukan asli: hampir 2 kali ganda berbanding ayam pedaging.
• Kolesterol dada ayam pedaging lebih tinggi; kolesterol kulit ayam pedaging lebih rendah (P<0.01).
• Ayam jantan: PUFA dan kolesterol lebih tinggi; ayam betina: SFA dan MUFA lebih tinggi (P<0.01).

Kesimpulan

Kajian dari Thailand ini menunjukkan bahawa daging ayam kacukan asli, pada berat pasaran yang sama, mengandungi lebih banyak protein dan kolagen serta kolesterol yang lebih rendah dalam daging berbanding ayam pedaging. Namun, gambaran ini tidak seragam: lemak peha bergantung kepada jenis kacukan, dan kulit ayam asli justeru lebih tinggi kolesterol. Bagi pengguna, mesejnya ialah bahagian ayam dan cara penyediaan sama penting dengan jenis ayam yang dibeli.

Sumber Rujukan

Intarapichet, K.-O. et al. (2008). Chemical Compositions, Fatty Acid, Collagen and Cholesterol Contents of Thai Hybrid Native and Broiler Chicken Meats. Journal of Poultry Science, 45(1), 7–14. DOI: 10.2141/JPSA.45.7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-compositions-fatty-acid-collagen-and-cholesterol-tmrtutrtjn

Kata Kunci

ayam kacukan asli, ayam pedaging, kolesterol, kolagen, asid lemak, kulit ayam, Thailand