Pengenalan

Nama kajian: Influence of Processing Techniques on the Saponin Content and Nutritional Quality of Quinoa (Chenopodium quinoa)

Objektif: Membandingkan kesan teknik pemprosesan (rendaman dalam larutan natrium bikarbonat dan asid sitrik, serta pemanggangan) terhadap kandungan saponin dan komposisi pemakanan quinoa.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Biji quinoa diselaputi lapisan saponin, iaitu sebatian semula jadi yang memberi rasa pahit dan sifat berbuih. Saponin dianggap antinutrien kerana ia boleh mengganggu rasa dan, dalam kuantiti tinggi, mempengaruhi penyerapan nutrien. Oleh itu, quinoa biasanya dibasuh atau digosok sebelum dimakan.

Kajian oleh Kale dan rakan-rakan ini membandingkan beberapa kaedah pemprosesan mudah untuk mengurangkan saponin, sambil menilai kesannya terhadap komposisi nutrien quinoa. Maklumat ini berguna kepada pemproses makanan yang ingin mengoptimumkan proses pengeluaran.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah membuang saponin perlu berkesan tetapi tidak menyebabkan kehilangan nutrien yang banyak. Jika proses terlalu kasar, protein dan mineral boleh hilang bersama lapisan luar biji. Kajian yang menilai kedua-dua aspek ini membantu memilih kaedah yang seimbang.

Pemprosesan juga penting dari segi penerimaan pengguna, kerana quinoa yang masih pahit kurang digemari.

Kaedah Kajian

Biji quinoa direndam dalam larutan natrium bikarbonat dan asid sitrik (1% dan 2%) selama enam jam pada suhu bilik, kemudian dipanggang selama 10 minit. Abstrak menulis suhu pemanggangan sebagai ‘800C’, yang berkemungkinan salah cetak bagi 80°C. Kandungan saponin dan komposisi pemakanan biji yang diproses dibandingkan dengan biji mentah.

Dapatan Utama

1. Quinoa mentah mengandungi 0.64% saponin

Kandungan saponin dalam biji quinoa mentah diukur pada 0.64%. Paras ini menjadi asas perbandingan bagi semua rawatan.

2. Asid sitrik 2% paling berkesan

Selepas direndam dalam larutan asid sitrik 2%, kandungan saponin turun dengan ketara kepada 0.09%. Rendaman ini juga menghilangkan rasa pahit. Oleh kerana keberkesanannya, biji yang dirawat dengan asid sitrik 2% dipilih untuk analisis pemakanan lanjut.

3. Pemanggangan sahaja hampir tidak berkesan

Pemanggangan biji quinoa hanya mengurangkan saponin sedikit, iaitu kepada 0.62%. Ini menunjukkan haba kering bukan cara yang berkesan untuk membuang saponin; rendaman dalam larutan lebih penting.

4. Rendaman meningkatkan protein, pemanggangan menurunkannya

Rendaman meningkatkan lembapan, protein dan abu sambil menurunkan parameter lain. Protein meningkat daripada 15.6% kepada 16.2%. Sebaliknya, pemanggangan menurunkan lembapan kepada 6.8% dan protein kepada 14.8%, sambil meningkatkan parameter lain.

5. Kandungan mineral meningkat

Kedua-dua proses rendaman dan pemanggangan menghasilkan kandungan mineral yang lebih tinggi dalam biji quinoa. Penyelidik merumuskan bahawa quinoa yang direndam dan dipanggang kaya dengan nutrien dan berpotensi untuk pengkomersialan makanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa merendam quinoa dalam larutan berasid ringan sebelum dimasak boleh membantu mengurangkan rasa pahit. Asid sitrik mudah didapati di kedai bahan kek, dan jus limau juga mengandungi asid sitrik, walaupun kepekatannya tidak sama dengan larutan dalam kajian.

Bagi pengusaha IKS yang menghasilkan produk berasaskan quinoa seperti bijirin sarapan atau snek, rendaman asid sitrik diikuti pemanggangan boleh dijadikan langkah pra-rawatan yang mudah dan murah.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, varieti quinoa, atau nilai mineral yang tepat. Suhu pemanggangan yang tertulis ‘800C’ dalam abstrak kemungkinan salah cetak dan perlu disemak dalam teks penuh. Peningkatan peratus protein selepas rendaman mungkin sebahagiannya disebabkan oleh perubahan berat kering, dan ini tidak dijelaskan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Bilas quinoa beberapa kali dengan air sejuk sambil digosok, atau rendam dalam air berasid ringan selama beberapa jam, kemudian bilas semula sebelum dimasak. Untuk tekstur rangup, quinoa yang telah direndam boleh dipanggang sebentar dalam ketuhar.

Konteks Pemakanan Am

Saponin ialah sebatian glikosida yang terdapat pada banyak tumbuhan, termasuk quinoa, kacang soya dan sesetengah herba. Pada quinoa, saponin tertumpu pada lapisan luar biji dan berfungsi sebagai perlindungan semula jadi terhadap burung dan serangga. Rasa pahitnya menyebabkan quinoa yang tidak dibersihkan kurang disukai. Kebanyakan quinoa komersial telah melalui proses membuang saponin, tetapi bilasan tambahan di rumah masih digalakkan.

Soalan Lazim

Adakah saponin berbahaya? Dalam jumlah kecil seperti yang terdapat pada quinoa yang telah dibersihkan, saponin tidak dianggap membahayakan bagi kebanyakan orang. Isu utama ialah rasa pahit dan kemungkinan gangguan kecil pada penyerapan nutrien jika diambil dalam jumlah besar.

Bolehkah jus limau digunakan? Jus limau mengandungi asid sitrik, tetapi kepekatannya tidak sama dengan larutan 2% dalam kajian. Kesannya mungkin berbeza dan belum diuji dalam kajian ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan rendaman asid sitrik terhadap vitamin B, mineral larut air dan sebatian fenolik, kerana nutrien larut air mungkin hilang ke dalam air rendaman. Perbandingan dengan kaedah pembersihan mekanikal (penggosokan kering) dan pembilasan biasa juga berguna. Penilaian sensori yang lebih terperinci serta kos pemprosesan pada skala industri akan membantu pengusaha memilih kaedah yang paling praktikal dan ekonomik.

Nota Untuk Pembaca

Kajian ini dijalankan pada skala makmal dan memberi tumpuan kepada kaedah membuang saponin, bukan kepada kesan kesihatan pengambilan quinoa. Pembaca yang ingin menyediakan quinoa di rumah boleh merendam biji seketika, kemudian membilas dan menggosoknya di bawah air mengalir sehingga buih berkurangan. Langkah mudah ini membantu mengurangkan rasa pahit. Nilai sebenar penyingkiran saponin dalam dapur rumah mungkin berbeza daripada keputusan makmal kerana suhu, tempoh dan nisbah air tidak dikawal dengan tepat.

Ringkasan Angka Penting

• Saponin quinoa mentah: 0.64%.
• Selepas rendaman asid sitrik 2%: 0.09%; selepas pemanggangan: 0.62%.
• Protein: 15.6% (mentah) → 16.2% (rendam) → 14.8% (panggang).
• Lembapan quinoa panggang: 6.8%.

Kesimpulan

Rendaman dalam larutan asid sitrik 2% selama enam jam merupakan kaedah paling berkesan untuk menurunkan saponin quinoa kepada 0.09% dan menghilangkan rasa pahit, sambil meningkatkan protein dan mineral. Pemanggangan sahaja hampir tidak mengurangkan saponin.

Sumber Rujukan

Kale, P.R. et al. (2024). Influence of Processing Techniques on the Saponin Content and Nutritional Quality of Quinoa (Chenopodium quinoa). Toxicology International. DOI: 10.18311/ti/2024/v31i3/43419

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/influence-of-processing-techniques-on-the-saponin-content-2hbadpuru9hp

Kata Kunci

quinoa, saponin, asid sitrik, rendaman, pemanggangan, antinutrien, pemprosesan