Pengenalan

Nama kajian: Characterisation of Bario Rice Flour Varieties: Nutritional Compositions and Physicochemical Properties

Objektif: Mengkaji sifat pemakanan dan fizikokimia tepung daripada empat varieti beras Bario berbanding sampel rujukan.

Negara kajian: Malaysia (beras Bario ialah tanaman peribumi Sarawak).

Beras Bario ialah beras peribumi dari tanah tinggi Sarawak, Malaysia, yang terkenal dengan aroma dan rasanya yang istimewa. Beras ini wujud dalam beberapa varieti dengan warna berbeza, daripada putih hingga hitam.

Dengan permintaan yang semakin meningkat terhadap makanan bebas gluten, penyelidik mencari alternatif kepada tepung gandum. Kajian oleh Ronie dan rakan-rakan ini menilai sama ada tepung beras Bario mempunyai nilai pemakanan dan sifat fizikal yang sesuai untuk dijadikan bahan roti bebas gluten.

Mengapa Kajian Ini Penting

Beras tidak mengandungi gluten, jadi tepung beras merupakan pilihan semula jadi bagi orang yang perlu mengelakkan gluten. Namun, setiap varieti beras mempunyai komposisi dan sifat kanji yang berbeza, yang mempengaruhi kesesuaiannya untuk membuat roti.

Mengenal pasti kegunaan baharu bagi beras Bario juga boleh meningkatkan nilai ekonomi tanaman peribumi ini kepada petani di Sarawak.

Kaedah Kajian

Empat varieti beras Bario dianalisis, iaitu Bario Adan Halus (putih), Bario Tuan (perang), Bario Celum (hitam) dan Bario Merah Sederhana (merah). Sampel dibandingkan dengan sampel rujukan. Parameter yang diukur termasuk komposisi proksimat, kandungan amilosa, kapasiti penyerapan air, kapasiti pembengkakan, indeks keterlarutan air, serta sifat penggelatinan dan retrogradasi.

Dapatan Utama

1. Protein 6.89% hingga 9.43%

Kandungan protein kasar tepung beras Bario berada antara 6.89% dan 9.43%. Lembapan pula antara 8.35% dan 8.69%, abu 0.27% hingga 1.25%, lemak kasar 0.16% hingga 2.45%, serat kasar 0.21% hingga 0.87%, dan karbohidrat 79.17% hingga 82.13%.

Julat abu, lemak dan serat yang agak luas menunjukkan perbezaan antara varieti putih dan varieti berwarna. Secara umum, varieti berwarna biasanya mengekalkan lebih banyak lapisan luar yang kaya mineral dan lemak.

2. Amilosa tinggi, 26.67% hingga 36.52%

Semua tepung beras Bario mengandungi amilosa yang tinggi, iaitu antara 26.67% dan 36.52%. Penyelidik menyatakan amilosa yang tinggi memberi kesan positif kepada isi padu roti.

3. Tepung berpigmen lebih mudah larut, tepung putih lebih mengembang

Kapasiti penyerapan air semua sampel, iaitu 1.20 hingga 1.26 g/g, tidak berbeza secara signifikan. Namun, kapasiti pembengkakan jauh lebih tinggi dalam tepung beras tidak berpigmen, manakala tepung beras Bario berpigmen menunjukkan indeks keterlarutan air yang lebih tinggi.

4. Suhu penggelatinan lebih rendah daripada kawalan

Suhu permulaan penggelatinan tepung beras Bario (71.43 hingga 76.49°C) dan suhu puncak (77.03 hingga 79.56°C) lebih rendah berbanding sampel kawalan. Entalpi penggelatinan tepung Bario (1.23 hingga 2.59 J/g) pula lebih tinggi berbanding kawalan (0.79 J/g).

5. Retrogradasi lebih tinggi

Suhu permulaan retrogradasi (42.65 hingga 50.79°C), suhu puncak (53.64 hingga 56.15°C) dan entalpi (0.19 hingga 0.87 J/g) lebih tinggi dalam tepung beras Bario berbanding kawalan. Penyelidik merumuskan bahawa tepung beras Bario berpotensi digunakan dalam roti bebas gluten, terutamanya kerana kandungan karbohidrat, protein, amilosa dan kapasiti pembengkakannya.

Konteks Pemakanan Am

Retrogradasi ialah proses kanji yang telah dimasak menyusun semula strukturnya apabila sejuk. Secara umum, proses ini boleh meningkatkan sebahagian kanji rintang, tetapi juga menyebabkan roti atau nasi menjadi keras lebih cepat.

Soalan Lazim

Adakah beras Bario sesuai untuk penghidap penyakit seliak? Beras secara semula jadi tidak mengandungi gluten, tetapi produk siap mungkin dicemari gluten semasa pemprosesan. Penghidap penyakit seliak perlu memilih produk yang disahkan bebas gluten.

Mengapa amilosa penting untuk roti? Menurut penyelidik, amilosa yang tinggi memberi kesan positif kepada isi padu roti. Secara umum, amilosa juga mempengaruhi tekstur dan kadar roti menjadi keras selepas disimpan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menghasilkan roti sebenar daripada tepung beras Bario dan menilai tekstur, penerimaan pengguna serta jangka hayatnya.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna yang mengelakkan gluten, produk berasaskan tepung beras Bario berpotensi menjadi pilihan tempatan yang menarik. Bagi industri makanan dan IKS di Sarawak, kajian ini membuka peluang mempelbagaikan produk beras Bario daripada beras biasa kepada tepung dan produk bakeri.

Pemilihan varieti juga penting: varieti berpigmen seperti Bario Celum dan Bario Merah Sederhana boleh memberi warna, serat dan mineral tambahan, manakala varieti putih memberi kapasiti pembengkakan yang lebih baik.

Batasan Kajian

Kajian ini menilai tepung sahaja dan belum menguji roti sebenar yang dihasilkan. Abstrak tidak menyatakan nilai bagi setiap varieti secara berasingan, dan sampel rujukan tidak dinamakan dalam abstrak. Kandungan vitamin dan mineral tertentu juga tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengusaha bakeri boleh mencuba mencampurkan tepung beras Bario dengan bahan pengikat bebas gluten lain untuk menghasilkan roti. Petani dan koperasi di Bario boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk membangunkan produk tepung bernilai tambah.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 6.89–9.43%; karbohidrat: 79.17–82.13%.
• Amilosa: 26.67–36.52%.
• Kapasiti penyerapan air: 1.20–1.26 g/g.
• Suhu permulaan penggelatinan: 71.43–76.49°C; entalpi 1.23–2.59 J/g (kawalan 0.79 J/g).

Nota Untuk Pembaca

Semua angka dalam artikel ini diambil daripada abstrak kajian dan merupakan julat bagi keempat-empat varieti Bario. Nilai bagi setiap varieti secara berasingan dan identiti sampel rujukan perlu dirujuk dalam teks penuh. Bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Langkah Praktikal ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Kesimpulan

Tepung beras Bario mengandungi amilosa yang tinggi serta protein dan karbohidrat yang sesuai, menjadikannya calon bahan roti bebas gluten yang berpotensi dan peluang nilai tambah bagi beras peribumi Sarawak.

Sumber Rujukan

Ronie, M.E. et al. (2022). Characterisation of Bario Rice Flour Varieties: Nutritional Compositions and Physicochemical Properties. Applied Sciences, 12(18): 9064. DOI: 10.3390/app12189064

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/characterisation-of-bario-rice-flour-varieties-nutritional-2kibn93w

Kata Kunci

beras Bario, Sarawak, tepung beras, bebas gluten, amilosa, beras hitam, beras merah