Pengenalan

Nama kajian: Rice Bran Stabilization and γ-Oryzanol Content of Two Local Paddy Varieties “IR 64” and “Cisadane Muncul”

Objektif: Membangunkan prosedur autoklaf untuk menghasilkan dedak beras yang stabil daripada dua varieti padi tempatan, IR 64 dan Cisadane Muncul, serta menilai kandungan tokoferol, gamma-oryzanol dan serat diet.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dedak beras mengandungi beberapa sebatian bioaktif yang menarik minat penyelidik, terutamanya gamma-oryzanol dan tokoferol (vitamin E). Namun, kebanyakan kaedah penstabilan menggunakan haba, dan terdapat kebimbangan bahawa pemanasan boleh memusnahkan sebatian sensitif ini. Mencari keadaan pemanasan yang cukup untuk menghentikan ketengikan tetapi tidak memusnahkan nutrien merupakan cabaran utama.

Kajian oleh Evy Damayanthi ini bertajuk “Rice Bran Stabilization and γ-Oryzanol Content of Two Local Paddy Varieties IR 64 and Cisadane Muncul”. Objektifnya ialah membangunkan prosedur autoklaf untuk menghasilkan dedak beras yang stabil daripada dua varieti padi tempatan, serta menilai kandungan tokoferol, gamma-oryzanol dan serat diet. Kajian ini diterbitkan dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan pada tahun 2001. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah penstabilan yang terlalu kuat boleh merosakkan vitamin E dan sebatian bioaktif lain, manakala kaedah yang terlalu lemah tidak menghentikan ketengikan. Kajian yang mengenal pasti keadaan optimum membantu pengusaha menghasilkan dedak yang stabil dan masih berkhasiat.

Kajian ini juga penting kerana ia mengaitkan darjah pengilangan dengan kandungan gamma-oryzanol dan serat. Ini menunjukkan bahawa cara padi dikisar mempengaruhi kualiti dedak yang terhasil.

Kaedah Kajian

Dedak beras daripada varieti IR 64 dan Cisadane Muncul distabilkan menggunakan pemanasan basah (autoklaf). Kestabilan dedak dinilai berdasarkan perubahan asid lemak bebas apabila disimpan pada 37°C selama 144 jam. Penyelidik mengukur kandungan lembapan, jumlah tokoferol dan gamma-oryzanol dalam minyak dedak beras, serta serat diet larut dan tidak larut pada darjah pengilangan yang berbeza.

Dapatan Utama

1. Keadaan optimum: 121°C selama 3 minit

Dalam proses pemanasan basah yang optimum, dedak beras dipanaskan pada 121°C dan dikekalkan selama 3 minit sebelum disejukkan, bagi kedua-dua varieti. Dedak yang distabilkan tidak menunjukkan peningkatan asid lemak bebas yang signifikan selama 144 jam pada 37°C. Dedak stabil ini mengandungi 3.8% lembapan.

2. Tokoferol tidak banyak berubah selepas pemanasan

Jumlah tokoferol tidak banyak berubah akibat proses pemanasan. Bagi varieti IR 64, nilainya ialah 209.8 mg/100 g minyak dedak berbanding 279.8 bagi kawalan tanpa pemanasan. Bagi Cisadane Muncul, nilainya ialah 227.4 mg/100 g minyak dedak berbanding 248.8 bagi kawalan.

Walaupun abstrak menyifatkan perubahan ini sebagai tidak banyak, terdapat penurunan kira-kira 25% bagi IR 64 dan 9% bagi Cisadane Muncul berdasarkan angka yang diberikan. Pengiraan peratusan ini dibuat oleh penulis artikel.

3. Gamma-oryzanol bergantung kepada darjah pengilangan

Kandungan gamma-oryzanol berbeza mengikut darjah pengilangan, dalam julat 39.1 hingga 147.7 mg/100 g minyak dedak bagi kedua-dua varieti. Julat yang besar ini menunjukkan bahawa lapisan dedak yang berlainan mengandungi kepekatan gamma-oryzanol yang berbeza.

4. Serat diet tinggi, terutamanya serat tidak larut

Serat diet larut berada dalam julat 3.56% hingga 8.76%, manakala serat diet tidak larut berada dalam julat 15.00% hingga 25.38%, bergantung kepada darjah pengilangan bagi kedua-dua varieti. Ini menunjukkan dedak beras merupakan sumber serat yang tinggi, dengan serat tidak larut sebagai komponen utama.

Konteks Pemakanan Am

Gamma-oryzanol ialah campuran sebatian yang hampir unik kepada minyak dedak beras dan menjadi salah satu sebab minyak ini mendapat perhatian. Tokoferol pula ialah bentuk vitamin E. Serat tidak larut membantu menambah pukal najis, manakala serat larut berkaitan dengan pembentukan gel dalam usus. Penerangan ini merupakan konteks am, bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Apakah perbezaan antara autoklaf dan pengukusan biasa? Autoklaf menggunakan wap bertekanan untuk mencapai suhu melebihi 100°C, seperti 121°C dalam kajian ini. Suhu yang lebih tinggi membolehkan enzim penyebab ketengikan dinyahaktifkan dalam masa yang singkat.

Adakah gamma-oryzanol terdapat dalam beras putih? Gamma-oryzanol tertumpu dalam lapisan dedak dan minyaknya. Oleh itu, beras putih yang telah digilap mengandungi jumlah yang jauh lebih rendah berbanding dedak atau beras perang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha dedak beras di Malaysia, kajian ini memberi rujukan bahawa pemanasan basah yang singkat, iaitu sekitar 121°C selama 3 minit, mungkin mencukupi untuk menstabilkan dedak. Ini lebih singkat berbanding sesetengah kaedah lain, dan berpotensi menjimatkan tenaga serta mengekalkan lebih banyak nutrien.

Bagi pengeluar minyak dedak beras, dapatan tentang gamma-oryzanol menunjukkan bahawa pengasingan dedak mengikut darjah pengilangan boleh mempengaruhi kualiti minyak yang dihasilkan.

Batasan Kajian

Ujian kestabilan hanya dijalankan selama 144 jam (6 hari) pada 37°C, jadi kestabilan jangka panjang tidak diketahui. Abstrak tidak memisahkan nilai gamma-oryzanol dan serat mengikut varieti atau darjah pengilangan tertentu. Kajian ini juga agak lama (2001), dan teknologi pemprosesan mungkin telah berubah.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menstabilkan dedak boleh menjadikan 121°C selama 3 minit sebagai titik permulaan, kemudian menguji asid lemak bebas dan kandungan vitamin E produk mereka sendiri. Pastikan dedak disejukkan dengan cepat selepas pemanasan dan dibungkus kedap udara. Kerjasama dengan makmal universiti atau MARDI boleh membantu pengesahan.

Ringkasan Angka Penting

• Keadaan optimum autoklaf: 121°C selama 3 minit.
• Tiada peningkatan FFA ketara selama 144 jam pada 37°C; lembapan 3.8%.
• Tokoferol IR 64: 209.8 berbanding 279.8 mg/100 g minyak (kawalan).
• Gamma-oryzanol: 39.1–147.7 mg/100 g minyak.
• Serat tidak larut: 15.00%–25.38%; serat larut: 3.56%–8.76%.

Kesimpulan

Autoklaf pada 121°C selama 3 minit menghasilkan dedak beras yang stabil daripada varieti IR 64 dan Cisadane Muncul. Dedak ini kaya serat, mengandungi gamma-oryzanol yang bergantung kepada darjah pengilangan, dan mengekalkan sebahagian besar tokoferolnya selepas pemanasan.

Sumber Rujukan

Damayanthi, E. (2001). Rice Bran Stabilization and γ-Oryzanol Content of Two Local Paddy Varieties “IR 64” and “Cisadane Muncul”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 12(1). Tiada DOI dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/rice-bran-stabilization-and-y-oryzanol-content-of-two-local-2b1fk8m5il

Kata Kunci

dedak beras, gamma-oryzanol, tokoferol, autoklaf, serat diet, IR 64