Pengenalan

Nama kajian: Nutritional content and storage stability of stabilised rice bran – MR 220 (Kandungan pemakanan dan kestabilan penyimpanan dedak beras yang telah distabilkan – MR 220)

Objektif: Menilai kandungan pemakanan dedak beras MR 220 pada darjah pengilangan 4% dan 8% yang distabilkan melalui autoklaf atau proses parboil, serta kestabilan penyimpanannya dalam pelbagai jenis pembungkusan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (varieti padi MR 220 ialah varieti Malaysia).

Masalah terbesar dalam penggunaan dedak beras sebagai makanan ialah ia cepat tengik. Sebaik sahaja lapisan dedak dipisahkan daripada beras, enzim lipase di dalamnya mula memecahkan lemak kepada asid lemak bebas. Dalam masa beberapa hari, dedak boleh berbau tengik dan tidak lagi sesuai dimakan. Oleh itu, dedak perlu distabilkan, biasanya melalui pemanasan, sebelum boleh disimpan.

Kajian oleh A. Rosniyana dan rakan-rakan ini bertajuk “Nutritional content and storage stability of stabilised rice bran – MR 220”. Objektifnya ialah membandingkan dua kaedah penstabilan, iaitu autoklaf dan parboil, terhadap kandungan pemakanan dedak beras MR 220, serta menilai berapa lama dedak yang distabilkan boleh disimpan dalam pelbagai jenis pembungkusan. Abstrak tidak menyatakan negara secara jelas, tetapi varieti yang dikaji ialah varieti padi Malaysia, dan kajian diterbitkan dalam Journal of Tropical Agriculture and Food Science pada tahun 2009.

Mengapa Kajian Ini Penting

Dedak beras hanya boleh menjadi bahan makanan komersial jika ia dapat disimpan dalam tempoh yang munasabah tanpa rosak. Tanpa kaedah penstabilan dan pembungkusan yang sesuai, pengusaha terpaksa memproses dedak dengan segera selepas pengisaran, yang tidak praktikal bagi kebanyakan kilang.

Kajian ini juga penting kerana ia membandingkan dua kaedah penstabilan yang mudah dilaksanakan, iaitu autoklaf dan parboil, serta menilai kesannya terhadap nutrien, bukan sahaja terhadap ketengikan.

Kaedah Kajian

Dedak beras MR 220 pada darjah pengilangan 4% dan 8% distabilkan menggunakan dua kaedah. Kaedah pertama ialah autoklaf menggunakan retort komersial pada 120°C selama 20 minit. Kaedah kedua ialah parboil, di mana padi yang dituai direndam selama 2 jam, dikukus selama 20 minit, kemudian dikeringkan dan dikisar.

Dedak yang distabilkan dianalisis untuk lemak, serat, abu, mineral dan vitamin. Kestabilan penyimpanan dinilai berdasarkan paras asid lemak bebas apabila dedak dibungkus dalam pek polipropilena berorientasi/polipropilena (OPP/PP), sama ada divakum atau tidak, berbanding pek polipropilena biasa sebagai kawalan, dan disimpan pada suhu bilik.

Dapatan Utama

1. Dedak parboil lebih kaya nutrien berbanding dedak autoklaf

Nilai lemak, serat, abu, kebanyakan mineral dan vitamin dalam dedak parboil secara umumnya lebih tinggi berbanding dedak yang distabilkan melalui autoklaf. Ini menunjukkan kaedah penstabilan mempengaruhi kandungan nutrien akhir dedak.

Salah satu penjelasan yang mungkin ialah semasa proses parboil, sesetengah nutrien larut air berpindah dari lapisan luar ke dalam bijian dan lapisan dedak sebelum pengisaran, walaupun abstrak tidak menghuraikan mekanismenya.

2. Asid lemak bebas kekal di bawah 10% selama 4 hingga 6 bulan

Paras asid lemak bebas bagi dedak parboil dan dedak autoklaf kekal di bawah had dibenarkan 10% selama 4 bulan dan 6 bulan masing-masing, apabila dibungkus dalam pek OPP/PP, sama ada divakum atau tidak, dan disimpan pada suhu bilik.

Ini bermakna dedak autoklaf mempunyai jangka hayat simpanan yang lebih panjang (6 bulan) berbanding dedak parboil (4 bulan), walaupun dedak parboil lebih kaya nutrien.

3. Pembungkusan polipropilena biasa menyebabkan ketengikan pantas

Penyimpanan dedak dalam pek polipropilena biasa, yang digunakan sebagai bahan pembungkusan kawalan, menyebabkan penghasilan asid lemak bebas yang cepat. Ini menunjukkan jenis bahan pembungkusan sama penting dengan kaedah penstabilan dalam memanjangkan jangka hayat dedak.

4. Dedak boleh disimpan lama sebelum diproses menjadi produk kesihatan

Penyelidik merumuskan bahawa dedak beras boleh disimpan tanpa risiko kerosakan untuk tempoh yang agak lama sebelum digunakan dalam penghasilan pelbagai produk makanan berkaitan kesihatan. Dapatan ini membuka ruang untuk rantaian bekalan dedak beras yang lebih teratur.

Konteks Pemakanan Am

Asid lemak bebas ialah penunjuk utama ketengikan hidrolisis dalam minyak dan bahan berlemak. Paras yang tinggi menyebabkan rasa pahit, bau tengik dan menurunkan kualiti makanan. Had 10% yang disebut dalam kajian ini merupakan had yang biasa digunakan untuk menentukan sama ada dedak masih sesuai untuk dimakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi kilang padi dan pengusaha IKS, kajian ini memberi panduan praktikal: dedak perlu distabilkan dengan haba dan dibungkus dalam bahan berlapis seperti OPP/PP untuk mencapai jangka hayat 4 hingga 6 bulan. Pilihan antara parboil dan autoklaf boleh dibuat berdasarkan keutamaan, sama ada kandungan nutrien yang lebih tinggi atau jangka hayat yang lebih panjang.

Bagi pengguna, produk dedak beras yang dijual untuk dimakan sepatutnya menyatakan bahawa ia telah distabilkan, dan dibungkus dalam pek yang kedap. Dedak yang berbau tengik sebaiknya tidak digunakan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi lemak, serat, mineral atau vitamin, jadi magnitud perbezaan antara dedak parboil dan autoklaf tidak dapat dinilai. Abstrak juga tidak menyatakan sama ada perbezaan darjah pengilangan 4% dan 8% memberi kesan ketara. Kualiti deria dedak selepas penyimpanan tidak dinilai dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin memasarkan dedak beras perlu: menstabilkan dedak dengan haba sejurus selepas pengisaran; menggunakan pembungkusan berlapis seperti OPP/PP dan bukannya plastik polipropilena biasa; melabel tarikh pembungkusan dan tarikh luput yang realistik; serta menyimpan stok di tempat yang kering dan teduh. Ujian asid lemak bebas secara berkala membantu memastikan kualiti produk.

Ringkasan Angka Penting

• Darjah pengilangan: 4% dan 8%.
• Autoklaf: 120°C selama 20 minit; parboil: rendam 2 jam, kukus 20 minit.
• Asid lemak bebas di bawah 10%: 4 bulan (parboil) dan 6 bulan (autoklaf) dalam pek OPP/PP.
• Pek polipropilena biasa: penghasilan asid lemak bebas yang pantas.

Kesimpulan

Dedak beras MR 220 yang distabilkan melalui parboil lebih kaya nutrien, manakala dedak autoklaf lebih tahan lama. Kedua-duanya boleh disimpan 4 hingga 6 bulan pada suhu bilik jika dibungkus dalam pek OPP/PP, menjadikan dedak beras bahan mentah yang praktikal untuk produk makanan kesihatan.

Sumber Rujukan

Rosniyana, A. et al. (2009). Nutritional content and storage stability of stabilised rice bran – MR 220 (Kandungan pemakanan dan kestabilan penyimpanan dedak beras yang telah distabilkan – MR 220). Journal of Tropical Agriculture and Food Science, 37(2): 163–170. Tiada DOI dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-content-and-storage-stability-of-stabilised-rice-2o33imezv9

Kata Kunci

dedak beras, penstabilan, MR 220, parboil, autoklaf, asid lemak bebas, pembungkusan