Pengenalan

Nama kajian: Nutritional composition and sensory properties of kuih baulu incorporated stabilised rice bran (Kandungan pemakanan dan ciri-ciri nilai rasa kuih baulu yang ditambah dengan dedak beras distabil)

Objektif: Menilai kesan penambahan dedak beras yang distabilkan (SRB) pada empat tahap ke dalam kuih baulu berasaskan tepung beras MR 220 terhadap komposisi pemakanan dan sifat deria.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (produk yang dikaji ialah kuih tradisional Malaysia).

Kuih baulu ialah kek span tradisional Melayu yang popular, terutamanya pada musim perayaan. Ia biasanya dibuat daripada telur, gula dan tepung. Walaupun sedap, kuih baulu biasa agak rendah serat dan mineral. Menggantikan sebahagian tepung dengan bahan yang lebih berkhasiat merupakan salah satu cara meningkatkan nilai pemakanan kuih tradisional tanpa mengubah identitinya.

Kajian oleh A. Rosniyana dan rakan-rakan ini bertajuk “Nutritional composition and sensory properties of kuih baulu incorporated stabilised rice bran”. Objektifnya ialah menilai kesan penggunaan dedak beras yang distabilkan (SRB) untuk melengkapi tepung beras MR 220 dalam kuih baulu, dari segi kandungan pemakanan dan penerimaan deria. Kajian ini direkodkan pada tahun 2011. Abstrak tidak menyatakan negara kajian secara jelas, tetapi produk yang dikaji ialah kuih tradisional Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Dedak beras ialah hasil sampingan industri pemprosesan beras yang bernilai tetapi kurang dimanfaatkan untuk makanan manusia. Memasukkan dedak ke dalam makanan yang sudah biasa dimakan, seperti kuih tradisional, merupakan cara yang mudah untuk meningkatkan pengambilan nutrien tanpa memerlukan pengguna mengubah tabiat makan.

Namun, penambahan bahan baharu sering mengubah rasa, warna dan tekstur. Jika produk tidak diterima pengguna, nilai pemakanannya tidak bermakna. Oleh itu, kajian yang menilai kedua-dua aspek pemakanan dan deria seperti ini sangat penting.

Kaedah Kajian

Kuih baulu dihasilkan menggunakan tepung beras MR 220 sebagai asas, dengan penambahan dedak beras yang distabilkan pada empat tahap, iaitu 10%, 20%, 30% dan 40%. Analisis kimia dijalankan untuk menentukan kandungan protein, lemak, abu, mineral dan vitamin. Penilaian deria pula dijalankan oleh panel untuk menilai warna, tekstur, rasa, perisa dan penerimaan keseluruhan berbanding sampel kawalan tanpa dedak.

Dapatan Utama

1. Protein, lemak dan abu meningkat dengan penambahan dedak

Kandungan protein, lemak dan abu dalam kuih baulu meningkat seiring dengan peningkatan peratusan dedak beras. Abu ialah penunjuk jumlah mineral, jadi peningkatannya menunjukkan kuih menjadi lebih kaya mineral.

Peningkatan lemak dijangka kerana dedak beras sememangnya kaya lemak, kebanyakannya lemak tak tepu.

2. Semua kuih berdedak lebih tinggi mineral dan vitamin

Kesemua kuih baulu yang ditambah dedak beras mempunyai nilai mineral dan vitamin yang lebih tinggi berbanding kuih kawalan. Ini membuktikan dedak beras berkesan sebagai bahan pengaya nutrien dalam produk berasaskan tepung beras.

3. Tahap 20% hingga 40% mengubah ciri deria dengan ketara

Kuih yang mengandungi 20% hingga 40% dedak beras berbeza secara signifikan daripada sampel kawalan dari segi warna, tekstur, rasa, perisa dan penerimaan keseluruhan. Panel menyatakan penambahan dedak menghasilkan kuih baulu yang lebih gelap.

Dari segi tekstur, kelembutan kuih meningkat dengan peningkatan kandungan dedak.

4. Dedak boleh menggantikan kira-kira 30% tepung beras

Penyelidik mendapati dedak beras yang distabilkan boleh menggantikan kira-kira 30% tepung beras tanpa menjejaskan penerimaan. Penilaian deria menunjukkan kesemua kuih baulu yang ditambah dedak masih diterima oleh panel.

Konteks Pemakanan Am

Kuih tradisional Malaysia umumnya tinggi gula dan rendah serat. Usaha mengubah suai resipi tradisional dengan bahan berkhasiat, seperti dedak, tepung bijirin penuh atau tepung kekacang, semakin mendapat perhatian penyelidik makanan sebagai cara meningkatkan kualiti diet tanpa menghapuskan makanan budaya.

Soalan Lazim

Adakah kuih baulu berdedak sesuai untuk semua orang? Kajian ini hanya menilai kandungan nutrien dan penerimaan rasa, bukan kesan kesihatan. Kuih baulu masih mengandungi gula dan telur, jadi pengambilannya tetap perlu berpada-pada walaupun nilai pemakanannya meningkat.

Mengapa kuih menjadi lebih gelap? Dedak beras berwarna perang dan mengandungi lemak serta sebatian yang menjadi lebih gelap apabila dibakar. Warna gelap ini ialah kesan biasa penambahan dedak dan bukan tanda kerosakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih dan IKS makanan, kajian ini menunjukkan bahawa kuih baulu boleh dipasarkan sebagai produk bernilai tambah dengan penambahan dedak beras sehingga kira-kira 30%. Warna yang lebih gelap boleh dijadikan ciri unik produk, contohnya dipasarkan sebagai baulu dedak atau baulu tinggi serat.

Bagi industri padi, ia membuka satu lagi pasaran untuk dedak beras yang distabilkan. Bagi pengguna, ia menunjukkan bahawa kuih tradisional boleh dijadikan lebih berkhasiat tanpa banyak mengorbankan rasa.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi protein, lemak, mineral atau vitamin, jadi magnitud peningkatan tidak diketahui. Kajian juga tidak melaporkan kandungan gula, serat diet atau jangka hayat kuih berdedak. Panel deria mungkin tidak mewakili pengguna umum, dan kajian dijalankan dengan satu resipi sahaja.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba boleh bermula dengan menggantikan 10% hingga 20% tepung dengan dedak beras yang distabilkan, kemudian meningkatkannya sehingga sekitar 30% sambil membuat ujian rasa kecil dengan pelanggan. Pastikan dedak yang digunakan segar, distabilkan dan tidak berbau tengik. Label produk boleh menyatakan penggunaan dedak beras sebagai ciri tambahan nilai.

Ringkasan Angka Penting

• Tahap dedak beras distabilkan: 10%, 20%, 30% dan 40%.
• Tepung asas: tepung beras MR 220.
• Tahap 20%–40%: berbeza ketara daripada kawalan dari segi warna, tekstur, rasa dan perisa.
• Penggantian optimum: kira-kira 30% tepung beras.

Kesimpulan

Penambahan dedak beras yang distabilkan meningkatkan protein, lemak, abu, mineral dan vitamin kuih baulu. Dedak boleh menggantikan kira-kira 30% tepung beras tanpa menjejaskan penerimaan, walaupun kuih menjadi lebih gelap dan lebih lembut.

Sumber Rujukan

Rosniyana, A. et al. (2011). Nutritional composition and sensory properties of kuih baulu incorporated stabilised rice bran (Kandungan pemakanan dan ciri-ciri nilai rasa kuih baulu yang ditambah dengan dedak beras distabil). Nama jurnal dan DOI tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-composition-and-sensory-properties-of-kuih-baulu-xiddw4oit4

Kata Kunci

dedak beras, kuih baulu, kuih tradisional, makanan berfungsi, penilaian deria, MR 220