Pengenalan

Nama kajian: Effects of aging on physico-chemical properties, nutritional compositions and cooking characteristics of Bario rice

Objektif: Mengkaji perubahan sifat fizikokimia, komposisi pemakanan dan ciri memasak empat varieti beras Bario semasa penyimpanan (penuaan).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (beras Bario ialah beras tradisional Sarawak).

Beras tidak dimakan sebaik sahaja dituai. Ia sering disimpan berbulan-bulan sebelum sampai ke dapur pengguna. Sepanjang tempoh ini, beras mengalami proses ‘penuaan’ yang mengubah teksturnya, cara ia dimasak, dan sebahagian kandungan nutriennya.

Kajian oleh Nicholas dan rakan-rakan ini menilai bagaimana penuaan mempengaruhi empat varieti beras Bario, iaitu Adan Halus, Bario Tuan, Bario Merah Sederhana dan Bario Celum. Hasilnya penting bagi pengeluar dan pengguna yang ingin mengekalkan kualiti beras tradisional bernilai tinggi ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Beras Bario dihasilkan di kawasan tanah tinggi yang terpencil dan sering melalui rantaian bekalan yang panjang. Mengetahui nutrien mana yang stabil dan mana yang berkurang semasa penyimpanan membantu pengeluar menentukan tempoh simpanan yang sesuai.

Sesetengah pengguna juga lebih menyukai beras lama kerana teksturnya, jadi memahami perubahan ini membantu menjelaskan pilihan tersebut dari sudut saintifik.

Kaedah Kajian

Empat varieti beras Bario dinilai dalam keadaan segar dan selepas penuaan. Parameter yang diukur termasuk kandungan lembapan, amilosa, protein, abu, karbohidrat, lemak, serat kasar, natrium, kalsium, besi, fosforus, kalium dan tiamina (vitamin B1), serta ciri memasak seperti masa memasak, nisbah pemanjangan, nisbah pengambilan air dan kehilangan pepejal.

Dapatan Utama

1. Amilosa meningkat, nasi lebih keras dan kurang melekit

Penuaan meningkatkan kandungan amilosa semua sampel beras Bario secara signifikan. Akibatnya, nasi menjadi lebih keras dan kurang melekit. Kandungan lembapan Adan Halus, Bario Tuan dan Bario Celum yang telah dituakan juga berkurang dengan signifikan.

2. Kalsium dan besi meningkat

Kandungan kalsium dan besi meningkat dengan signifikan selepas penuaan. Fosforus juga meningkat dengan signifikan manakala kalium menurun dalam Bario Merah Sederhana dan Bario Celum. Penyelidik mengaitkan perubahan ini dengan kepekatan mineral pada dedak varieti Bario yang berwarna.

3. Protein dan makronutrien lain kekal stabil

Penuaan tidak menjejaskan kandungan protein, abu, karbohidrat, lemak, serat kasar dan natrium beras Bario. Kandungan protein berada antara 5.4% dan 8.9%, yang dianggap oleh penyelidik sebagai sumber protein yang baik.

4. Tiamina tinggi pada beras segar, tetapi menurun selepas penuaan

Semua beras Bario segar tinggi tiamina, iaitu melebihi 0.42 mg/100 g. Namun, penuaan menurunkan kandungan tiamina dengan signifikan. Tiamina (vitamin B1) diperlukan untuk metabolisme karbohidrat, dan beras merupakan salah satu sumber vitamin ini dalam diet berasaskan nasi.

5. Ciri memasak berubah

Beras Bario yang telah dituakan memerlukan masa memasak yang lebih lama berbanding beras segar. Beras Bario juga tidak memanjang semasa dimasak, dengan nisbah pemanjangan kurang daripada 2. Nisbah pengambilan air meningkat dengan signifikan dalam Bario Tuan yang dituakan, manakala kehilangan pepejal berkurang dengan signifikan dalam Bario Tuan, Bario Merah Sederhana dan Bario Celum.

Konteks Pemakanan Am

Tiamina ialah vitamin larut air yang sensitif kepada masa, haba dan pembasuhan. Secara umum, sebahagian tiamina dalam beras juga boleh hilang apabila beras dibasuh berulang kali atau dimasak dengan air berlebihan yang kemudiannya dibuang.

Soalan Lazim

Adakah beras lama kurang berkhasiat? Tidak sepenuhnya. Dalam kajian ini protein dan makronutrien lain kekal stabil, kalsium dan besi meningkat, tetapi tiamina menurun.

Mengapa beras lama lebih keras apabila dimasak? Penyelidik mendapati amilosa meningkat selepas penuaan. Secara umum, perubahan struktur kanji dan protein semasa penyimpanan menjadikan nasi kurang melekit.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menentukan tempoh simpanan optimum bagi setiap varieti Bario serta kesan keadaan penyimpanan, seperti suhu dan pembungkusan vakum, terhadap kandungan tiamina.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, beras Bario segar memberikan lebih banyak tiamina, manakala beras Bario lama memberikan nasi yang lebih keras dan kurang melekit. Pilihan bergantung kepada keutamaan sama ada tekstur atau kandungan vitamin.

Bagi pengeluar dan pengedar, kajian ini menekankan kepentingan mengurus tempoh simpanan dan keadaan penyimpanan beras Bario, serta melabelkan tarikh tuaian supaya pengguna boleh membuat pilihan yang bermaklumat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan tempoh dan keadaan penuaan yang tepat, seperti suhu dan kelembapan penyimpanan. Nilai angka bagi kalsium, besi dan tiamina selepas penuaan juga tidak diberikan. Peningkatan mineral selepas penuaan juga mungkin dipengaruhi oleh kehilangan lembapan, jadi asas pengiraan perlu disemak dalam teks penuh.

Langkah Praktikal

Simpan beras di tempat yang sejuk, kering dan dalam bekas kedap udara untuk melambatkan perubahan kualiti. Basuh beras secara ringkas sahaja dan elakkan membuang air masakan berlebihan untuk mengurangkan kehilangan vitamin B. Bagi beras lama, tambah sedikit air dan masa memasak untuk mendapatkan tekstur yang dikehendaki.

Ringkasan Angka Penting

• Empat varieti: Adan Halus, Bario Tuan, Bario Merah Sederhana, Bario Celum.
• Protein: 5.4–8.9% (tidak berubah dengan penuaan).
• Tiamina beras segar: melebihi 0.42 mg/100 g (menurun selepas penuaan).
• Nisbah pemanjangan semasa dimasak: kurang daripada 2.

Nota Untuk Pembaca

Angka dalam artikel ini diambil daripada abstrak kajian. Abstrak tidak menyatakan Malaysia secara jelas, tetapi beras Bario umum diketahui sebagai beras tradisional Sarawak. Bahagian Konteks Pemakanan Am, Soalan Lazim dan Langkah Praktikal ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Kesimpulan

Penuaan meningkatkan amilosa, kalsium dan besi beras Bario serta menjadikan nasi lebih keras, tetapi menurunkan kandungan tiamina dan memanjangkan masa memasak, manakala protein dan makronutrien lain kekal stabil.

Sumber Rujukan

Nicholas, D. et al. (2013). Effects of aging on physico-chemical properties, nutritional compositions and cooking characteristics of Bario rice. Journal of Tropical Agriculture and Food Science, 41(2): 239–248.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-aging-on-physico-chemical-properties-nutritional-2p320j56zp

Kata Kunci

beras Bario, penuaan beras, tiamina, amilosa, penyimpanan beras, kalsium, zat besi