Pengenalan

Nama kajian: Nutrient evaluation and flavor substance analysis of 6 kinds of commercial fermented glutinous rice

Objektif: Menganalisis indeks fizikokimia, asid amino, asid organik dan bahan perisa meruap dalam enam jenis pulut fermentasi komersial, serta menilai kualiti pemakanannya melalui komposisi dan skor asid amino.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pulut fermentasi manis, yang serupa dengan tapai pulut di Malaysia, kini dijual secara komersial dalam pelbagai jenama, terutamanya di China dan negara Asia Timur. Produk ini dihasilkan dengan menapai pulut menggunakan kultur pemula yang mengandungi kulat dan yis. Seperti tapai tempatan, ia digemari kerana rasa manis, aroma wangi dan tekstur lembut. Namun, produk komersial mungkin berbeza dari segi bahan mentah, kultur pemula dan proses, jadi nilai pemakanannya juga mungkin berbeza.

Kajian ini, yang direkodkan dalam SciSpace sebagai rekod repositori bertarikh 2025, menganalisis enam jenis pulut fermentasi komersial yang dikodkan sebagai ZJH, SLS, WW, MPP, SL dan MLL. Objektif kajian ialah menilai indeks fizikokimia, asid amino, asid organik dan sebatian perisa meruap, serta membandingkan kualiti pemakanan antara produk. Nama penulis tidak dipaparkan dalam rekod dan abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Apabila makanan tradisional dikomersialkan, pengguna sering menganggap semua jenama mempunyai nilai pemakanan yang sama. Kajian perbandingan antara jenama membantu menunjukkan sama ada terdapat perbezaan yang ketara, dan faktor apa yang mungkin menyumbang kepada perbezaan tersebut.

Penilaian kualiti protein menggunakan skor asid amino juga penting kerana bijirin, termasuk pulut, umumnya mempunyai protein yang rendah kualitinya berbanding protein haiwan. Mengetahui asid amino penghad membantu pengusaha merancang produk yang lebih seimbang, contohnya dengan menggabungkan bahan lain.

Kaedah Kajian

Enam produk pulut fermentasi komersial dianalisis menggunakan kaedah analisis konvensional untuk indeks fizikokimia, kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC) untuk asid amino dan asid organik, serta kromatografi gas-spektrometri jisim (GC-MS) untuk sebatian perisa meruap. Kualiti pemakanan dinilai melalui komposisi asid amino, skor asid amino dan indeks asid amino perlu. Sebatian perisa utama pula dinilai menggunakan nilai aktiviti rasa (TAV) dan nilai aktiviti bau relatif (ROAV).

Dapatan Utama

1. Pulut fermentasi kaya nutrien, tetapi berbeza antara jenama

Keputusan menunjukkan pulut fermentasi komersial kaya dengan nutrien, dan terdapat perbezaan signifikan (P<0.05) dalam komponen pemakanan antara produk yang berbeza. Ini bermakna jenama yang dipilih pengguna boleh mempengaruhi nutrien yang diperoleh.

Perbezaan ini mungkin berpunca daripada varieti pulut, jenis kultur pemula, tempoh fermentasi dan kaedah pemprosesan setiap pengeluar, walaupun abstrak tidak memperincikan punca perbezaan tersebut.

2. Lisina ialah asid amino penghad pertama

Asid amino penghad pertama dalam semua pulut fermentasi yang dikaji ialah lisina. Ini selari dengan pengetahuan umum bahawa protein bijirin biasanya rendah lisina.

Berdasarkan penilaian asid amino, nilai pemakanan produk disusun daripada tertinggi kepada terendah seperti berikut: ZJH > SLS > WW > MPP > SL > MLL.

3. Enam asid organik dikesan, didominasi asid laktik dan asetik

Enam asid organik dikesan dalam kesemua enam produk, iaitu asid oksalik, tartarik, malik, laktik, asetik dan sitrik. Asid laktik dan asid asetik merupakan komponen utama. Jumlah asid organik adalah sekitar 2,000 mg/kg.

Asid organik ini menyumbang kepada rasa masam yang seimbang dengan rasa manis, dan juga membantu merendahkan pH produk.

4. 76 sebatian perisa meruap, 14 sebatian aroma utama

Sebanyak 76 komponen perisa meruap dikesan, kebanyakannya alkohol dan ester. Melalui nilai ROAV, 14 sebatian aroma utama (ROAV > 1) dikenal pasti, dengan feniletanol dan 2-metilbutil asetat sebagai komponen yang sama dalam semua produk.

Kehadiran alkohol sebagai kumpulan sebatian meruap utama menunjukkan aktiviti yis semasa fermentasi. Abstrak tidak melaporkan kandungan etanol secara kuantitatif.

Konteks Pemakanan Am

Lisina ialah asid amino perlu yang tidak boleh dihasilkan oleh badan dan mesti diperoleh daripada makanan. Diet berasaskan bijirin biasanya dilengkapkan dengan kekacang, telur, susu atau daging yang lebih kaya lisina. Dalam konteks hidangan tempatan, tapai lazimnya dimakan sebagai kudapan dan bukan sumber protein utama, jadi kekurangan lisina dalam tapai tidak menjadi isu besar jika diet keseluruhan seimbang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar tapai di Malaysia yang ingin memasuki pasaran moden, kajian ini menunjukkan kepentingan kawalan kualiti yang konsisten. Perbezaan signifikan antara jenama menunjukkan proses yang berbeza boleh menghasilkan produk dengan nilai pemakanan yang berbeza. Analisis asid amino dan asid organik boleh dijadikan sebahagian daripada piawaian produk.

Untuk meningkatkan kualiti protein, pengusaha boleh mempertimbangkan gabungan pulut dengan bahan yang kaya lisina, contohnya kacang hijau atau kacang soya, walaupun kesan gabungan ini terhadap rasa dan fermentasi perlu diuji terlebih dahulu.

Batasan Kajian

Rekod SciSpace tidak memaparkan nama penulis atau nama jurnal, dan ia direkodkan sebagai repositori. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai mutlak protein, gula atau tenaga, serta kandungan alkohol. Identiti jenama sebenar disembunyikan di sebalik kod. Teks penuh diperlukan untuk mendapatkan data yang lebih lengkap.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli tapai atau pulut fermentasi komersial boleh membaca label untuk melihat kandungan karbohidrat dan gula, serta memilih produk yang mempunyai senarai ramuan ringkas. Pengusaha kecil boleh bekerjasama dengan makmal universiti atau agensi seperti MARDI untuk menganalisis produk mereka dan mendapatkan maklumat pemakanan bagi pelabelan.

Ringkasan Angka Penting

• Enam produk komersial dianalisis: ZJH, SLS, WW, MPP, SL dan MLL.
• Asid amino penghad pertama: lisina.
• Jumlah asid organik: sekitar 2,000 mg/kg, didominasi asid laktik dan asetik.
• 76 sebatian meruap dan 14 sebatian aroma utama (ROAV > 1).

Kesimpulan

Pulut fermentasi manis komersial kaya dengan nutrien tetapi berbeza dengan signifikan antara jenama. Lisina merupakan asid amino penghad pertama, asid laktik dan asetik merupakan asid organik utama, dan aroma produk dikuasai oleh alkohol dan ester.

Sumber Rujukan

Nutrient evaluation and flavor substance analysis of 6 kinds of commercial fermented glutinous rice (2025). Rekod repositori; nama penulis dan jurnal tidak dipaparkan. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.029

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrient-evaluation-and-flavor-substance-analysis-of-6-kinds-bjm29r33axib

Kata Kunci

pulut fermentasi, tapai komersial, asid amino, lisina, asid organik, sebatian perisa