Pengenalan

Nama kajian: Protein Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip

Objektif: Menentukan dan membezakan komposisi kimia, warna, komposisi asid amino dan kebolehcernaan protein in vitro bagi budu dan rusip komersial, serta menilai kualiti protein kedua-dua produk.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penulis dari Universiti Sains Malaysia, Pulau Pinang, berdasarkan afiliasi dalam PDF).

Budu dan rusip ialah dua produk ikan bilis fermentasi yang sudah lama menjadi sebahagian daripada dapur masyarakat Melayu. Budu terkenal di Kelantan dan Terengganu sebagai sos ikan pekat yang dimakan bersama ulam dan nasi kerabu, manakala rusip pula lebih dikenali di Sabah dan Bangka sebagai pes ikan bilis bertekstur kasar. Walaupun kedua-duanya dibuat daripada ikan bilis dan garam, cara penyediaan, tempoh fermentasi dan rupa akhirnya berbeza.

Kajian oleh Intan Nadiah Mohd Khairi dan rakan-rakan dari Universiti Sains Malaysia ini membandingkan budu dan rusip komersial dari segi komposisi kimia, warna dan kualiti protein. Mereka menggunakan kaedah penilaian protein moden seperti skor asid amino, indeks asid amino perlu dan PDCAAS untuk menjawab satu soalan mudah: sejauh manakah protein dalam dua perencah tradisional ini berkualiti?

Mengapa Kajian Ini Penting

Produk ikan fermentasi sering dianggap sebagai perencah atau penambah rasa sahaja. Namun, kerana ia diperbuat daripada ikan, ia juga membekalkan protein dan asid amino. Bagi komuniti yang mengambil budu atau rusip hampir setiap hari, sumbangan protein daripada produk ini mungkin tidak boleh diabaikan.

Kualiti protein tidak hanya bergantung kepada jumlahnya, tetapi juga kepada kandungan asid amino perlu dan sejauh mana protein itu boleh dicerna. Penilaian seperti PDCAAS membolehkan protein daripada makanan berbeza dibandingkan secara lebih adil.

Kaedah Kajian

Budu dan rusip komersial dianalisis untuk warna (L*, a*, b*), kandungan lembapan, protein, garam, aktiviti air (aw), pH dan darjah hidrolisis. Komposisi asid amino dan kebolehcernaan protein in vitro ditentukan. Daripada data asid amino, penyelidik mengira skor kimia, skor asid amino, indeks asid amino perlu (EAAI) dan PDCAAS.

Dapatan Utama

1. Warna budu dan rusip berbeza secara signifikan

Terdapat perbezaan signifikan (p < 0.05) dalam nilai warna L*, a* dan b* antara budu dan rusip. Ini mencerminkan perbezaan bentuk produk: budu ialah cecair pekat berwarna perang, manakala rusip ialah pes yang lebih kasar. Warna juga sering digunakan oleh pengguna sebagai petunjuk kualiti dan kematangan fermentasi.

2. Komposisi kimia budu: lembapan tinggi dan sangat masin

Abstrak dalam rekod SciSpace kehilangan titik perpuluhan. Jika ditafsir secara munasabah, budu mengandungi kira-kira 66.92% lembapan, 11.39% protein dan 20.72% garam, dengan aktiviti air sekitar 0.837, pH sekitar 5.17 dan darjah hidrolisis sekitar 60.58%. Darjah hidrolisis yang tinggi menunjukkan sebahagian besar protein ikan telah dipecahkan menjadi peptida dan asid amino bebas semasa fermentasi yang panjang.

Kandungan garam sekitar satu perlima daripada berat produk menjelaskan mengapa budu boleh disimpan lama tanpa penyejukan, tetapi juga mengapa ia perlu digunakan secara sederhana.

3. Rusip kurang masin dan kurang terhidrolisis

Bagi rusip, nilai yang dipaparkan ialah lembapan sekitar 65.21%, garam sekitar 14.76%, aktiviti air sekitar 0.864, pH sekitar 4.98 dan darjah hidrolisis sekitar 12.81%. Nilai protein rusip dipaparkan sebagai “4295%” tanpa titik perpuluhan; tafsiran 42.95% tidak selari dengan kandungan lembapan 65%, jadi angka ini perlu disemak dalam teks penuh. Darjah hidrolisis yang jauh lebih rendah menunjukkan fermentasi rusip lebih singkat dan protein ikan masih lebih utuh.

4. Kebolehcernaan protein hampir sama

Kebolehcernaan protein in vitro budu dan rusip masing-masing sekitar 67.29% dan 67.82%. Walaupun proses fermentasinya berbeza, kedua-dua produk menawarkan tahap kebolehcernaan yang hampir sama.

5. Asid glutamik dominan, rusip setanding budu

Asid amino utama dalam kedua-dua produk ialah asid glutamik, iaitu asid amino yang memberi rasa umami. Berdasarkan skor kimia, skor asid amino, EAAI dan PDCAAS, penyelidik merumuskan bahawa rusip menyediakan kualiti protein yang setanding dengan budu.

Konteks Pemakanan Am

Asid glutamik bebas ialah sebab utama produk ikan fermentasi terasa sedap dan ‘berumami’. Ia juga sebab mengapa sedikit budu sudah cukup untuk menaikkan rasa sesuatu hidangan. Walau bagaimanapun, kerana kandungan garamnya tinggi, sumbangan protein sebenar dalam satu hidangan biasanya kecil berbanding sumbangan natriumnya.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, budu dan rusip boleh dianggap sebagai perencah yang turut membekalkan sedikit protein berkualiti, tetapi bukan sumber protein utama. Bagi pengusaha IKS, dapatan bahawa rusip mempunyai kualiti protein yang setanding dan kandungan garam lebih rendah membuka ruang untuk mempromosikan produk ini dengan lebih meluas. Pengeluar budu pula boleh mempertimbangkan usaha mengurangkan garam tanpa menjejaskan keselamatan produk.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel atau jenama yang diuji, dan titik perpuluhan hilang dalam rekod, menyebabkan beberapa angka perlu ditafsir. Nilai PDCAAS sebenar juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Gunakan budu sebagai perencah dalam kuantiti kecil, contohnya satu hingga dua sudu teh bersama ulam. Bandingkan label jenama untuk memilih produk dengan kandungan garam lebih rendah, dan simpan produk dalam bekas tertutup rapat di tempat sejuk.

Ringkasan Angka Penting

• Budu: protein sekitar 11.39%, garam sekitar 20.72%, darjah hidrolisis sekitar 60.58% (tafsiran tanpa titik perpuluhan).
• Rusip: garam sekitar 14.76%, darjah hidrolisis sekitar 12.81%.
• Kebolehcernaan protein: budu 67.29%, rusip 67.82%.
• Asid amino dominan: asid glutamik dalam kedua-dua produk.

Kesimpulan

Budu dan rusip berbeza dari segi warna, garam dan darjah hidrolisis, tetapi kebolehcernaan proteinnya hampir sama dan rusip menawarkan kualiti protein setanding budu, dengan asid glutamik sebagai asid amino utama.

Sumber Rujukan

Mohd Khairi, I.N. et al. (2014). Protein Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy, 2(2), 17–22. DOI: 10.36782/APJSAFE.V2I2.784

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/protein-quality-of-fish-fermented-product-budu-and-rusip-1mhbl3ea64

Kata Kunci

budu, rusip, ikan bilis fermentasi, kualiti protein, PDCAAS, asid glutamik