Pengenalan

Nama kajian: Chemical composition and microbial dynamics of budu fermentation, a traditional Malaysian fish sauce

Objektif: Menjelaskan perubahan kimia dan mikrobiologi semasa fermentasi spontan budu secara bulanan dari bulan pertama hingga bulan ke-12.

Negara kajian: Malaysia (budu ialah sos ikan tradisional Malaysia; lokasi pensampelan tidak dinyatakan secara terperinci dalam abstrak).

Budu ialah sos ikan bilis yang difermentasi secara tradisional dan sangat sinonim dengan negeri Kelantan dan Terengganu. Ia dimakan bersama nasi kerabu, ulam-ulaman dan pelbagai hidangan pantai timur. Budu dihasilkan dengan mencampurkan ikan bilis dan garam, kemudian dibiarkan menapai selama berbulan-bulan dalam tong.

Walaupun budu telah dihasilkan sejak turun-temurun, proses fermentasinya kebanyakannya berlaku secara spontan tanpa kultur pemula. Kajian oleh Sim dan rakan-rakan ini memantau perubahan kimia dan populasi mikrob dalam budu setiap bulan selama setahun untuk memahami apa yang sebenarnya berlaku di dalam tong fermentasi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kualiti budu sering berbeza antara pengeluar dan antara kelompok pengeluaran, kerana fermentasi spontan bergantung kepada mikrob yang secara kebetulan hadir dalam bahan mentah dan persekitaran. Memahami mikrob utama dan perubahan kimia yang berlaku membolehkan proses ini dikawal dengan lebih baik.

Selain itu, budu ialah sumber protein dan asid amino yang dihasilkan daripada pemecahan protein ikan. Mengetahui bagaimana komposisinya berubah sepanjang fermentasi membantu pengusaha menentukan tempoh fermentasi yang optimum dari segi nutrisi dan rasa.

Kaedah Kajian

Penyelidik memantau fermentasi budu spontan secara bulanan dari bulan pertama hingga bulan ke-12. Pada setiap peringkat, komposisi kimia dianalisis dan jumlah muatan mikrob diukur. Sebanyak 150 isolat mikrob diasingkan dan dikenal pasti untuk memahami turutan mikrob sepanjang fermentasi.

Dapatan Utama

1. Komposisi kimia meningkat secara signifikan, kecuali lemak

Abstrak melaporkan peningkatan yang signifikan dalam parameter kimia sepanjang fermentasi budu, kecuali kandungan lemak. Walaupun teks abstrak yang dipaparkan tidak lengkap untuk menyenaraikan setiap parameter, dapatan ini menunjukkan bahawa fermentasi yang lebih lama mengubah komposisi budu dengan ketara.

Dalam sos ikan, peningkatan ini lazimnya dikaitkan dengan pemecahan protein ikan kepada peptida dan asid amino oleh enzim ikan sendiri dan enzim mikrob.

2. Muatan mikrob menurun daripada 6.13 kepada 3.45 log CFU/g

Jumlah muatan mikrob menurun secara beransur-ansur daripada 6.13 ± 0.01 log CFU/g pada awal fermentasi kepada 3.45 ± 0.13 log CFU/g selepas 12 bulan. Penurunan ini dijangka kerana kepekatan garam yang tinggi dalam budu menyekat kebanyakan mikrob, dan hanya mikrob yang tahan garam dapat terus hidup.

3. Bakteria mendominasi, diikuti yis

Daripada 150 isolat yang dikenal pasti, majoriti ialah bakteria (77%), diikuti yis (12%), manakala 11% merupakan spesies yang tidak dapat disahkan. Ini menunjukkan budu ialah ekosistem mikrob yang kompleks, bukan hasil kerja satu jenis mikrob sahaja.

4. Micrococcus luteus memulakan, Staphylococcus arlettae meneruskan

Micrococcus luteus merupakan strain dominan yang memulakan fermentasi, sebelum digantikan oleh Staphylococcus arlettae yang wujud sepanjang proses fermentasi. Turutan mikrob ini menunjukkan bahawa komuniti mikrob berubah mengikut peringkat fermentasi dan keadaan dalam tong.

5. Bakteria asid laktik dan yis wujud bersama mikrob lain

Kajian mengesahkan bahawa bakteria asid laktik dan yis sering wujud bersama mikrob lain, dengan turutan mikrob berlaku antara dan dalam spesies. Turutan ini membentuk ciri kimia dan deria produk akhir. Penyelidik juga mencadangkan bahawa sebahagian isolat berpotensi dijadikan kultur pemula untuk fermentasi budu yang lebih baik dan lebih terkawal.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha budu di Kelantan dan Terengganu, kajian ini memberi asas saintifik untuk membangunkan kultur pemula tempatan. Kultur pemula boleh membantu mempercepatkan fermentasi, menyeragamkan rasa dan kualiti, serta mengurangkan risiko kerosakan produk. Ini penting jika budu ingin dipasarkan secara lebih meluas, termasuk ke pasaran luar negara.

Bagi pengguna, budu merupakan sumber rasa umami semula jadi, tetapi ia juga tinggi garam. Pengambilan perlu sederhana, terutamanya bagi individu yang perlu mengawal pengambilan natrium.

Konteks Pemakanan Am

Sos ikan seperti budu terhasil daripada proses proteolisis, iaitu pemecahan protein ikan kepada peptida dan asid amino bebas. Asid amino seperti asid glutamik memberi rasa umami yang tersendiri, sebab itulah budu mampu menyedapkan masakan walaupun digunakan dalam kuantiti kecil. Walau bagaimanapun, kerana budu biasanya dimakan sedikit sahaja, sumbangannya kepada jumlah pengambilan protein harian adalah terhad berbanding sumber protein utama seperti ikan segar, ayam atau kekacang. Perkara ini dinyatakan sebagai konteks am, bukan dapatan kajian ini.

Batasan Kajian

Teks abstrak yang tersedia tidak lengkap, jadi parameter kimia khusus yang meningkat tidak dapat disenaraikan dengan tepat. Kajian juga tidak menyatakan bilangan pengeluar atau lokasi pensampelan secara terperinci dalam abstrak. Kesan kultur pemula yang dicadangkan masih perlu diuji dalam kajian lanjutan.

Langkah Praktikal

Pengusaha budu boleh mula merekod tempoh fermentasi, nisbah garam kepada ikan, dan suhu penyimpanan bagi setiap kelompok supaya kualiti dapat dipantau dan diseragamkan. Kebersihan tong dan peralatan juga penting untuk mengelakkan pencemaran. Pengusaha yang ingin meningkatkan skala pengeluaran boleh bekerjasama dengan universiti tempatan untuk menilai penggunaan kultur pemula dan ujian kualiti produk.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh pemantauan: 12 bulan, secara bulanan.

• Muatan mikrob: 6.13 ± 0.01 kepada 3.45 ± 0.13 log CFU/g.

• 150 isolat: 77% bakteria, 12% yis, 11% tidak disahkan.

• Mikrob dominan: Micrococcus luteus (awal), Staphylococcus arlettae (sepanjang fermentasi).

Kesimpulan

Fermentasi budu selama 12 bulan menyaksikan perubahan kimia yang signifikan, penurunan muatan mikrob daripada 6.13 kepada 3.45 log CFU/g, dan turutan mikrob daripada Micrococcus luteus kepada Staphylococcus arlettae, dengan sebahagian isolat berpotensi dijadikan kultur pemula.

Sumber Rujukan

Sim, K.Y. et al. (2015). Chemical composition and microbial dynamics of budu fermentation, a traditional Malaysian fish sauce. Acta Alimentaria, 44(2), 185–194. DOI: 10.1556/AALIM.2014.0003

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-composition-and-microbial-dynamics-of-budu-5f0f5xkxjv

Kata Kunci

budu, sos ikan, fermentasi spontan, mikrob, kultur pemula, makanan tradisional Malaysia