Pengenalan

Nama kajian: Pengolahan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap dengan Proses Fermentasi Menggunakan Aspergillus wentii

Objektif: Mengolah semula ampas tahu menjadi kecap dan menganalisis mutu serta pencemaran kecap mentah yang dihasilkan dengan kepekatan Aspergillus wentii yang berbeza.

Negara kajian: Indonesia (kajian dirujuk kepada piawaian SNI; lokasi makmal tidak dinyatakan dalam abstrak).

Industri tahu menghasilkan ampas tahu dalam jumlah yang besar setiap hari. Ampas ini masih mengandungi protein dan serat, tetapi sering dibuang atau dijual murah sebagai makanan ternakan.

Kajian oleh Melia Suri dan rakan-rakan dalam Bioma: Jurnal Biologi Makassar pada tahun 2023 mencuba menukar ampas tahu menjadi kecap melalui fermentasi dua peringkat. Kajian ini menilai sama ada kecap yang dihasilkan memenuhi piawaian mutu Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mengurangkan sisa makanan merupakan isu penting dalam industri makanan. Menukar ampas tahu kepada produk bernilai tinggi seperti kecap boleh memberi pendapatan tambahan kepada pengusaha tahu dan mengurangkan pencemaran.

Namun, produk daripada sisa perlu memenuhi piawaian mutu dan keselamatan yang sama seperti produk biasa. Kajian ini menilai kedua-dua aspek, iaitu komposisi dan pencemaran.

Kaedah Kajian

Fermentasi kecap dijalankan dalam dua peringkat. Peringkat pertama ialah fermentasi koji menggunakan kulat Aspergillus wentii pada kepekatan 2%, 5% dan 8%. Peringkat kedua ialah fermentasi moromi dalam larutan garam 20%. Kecap mentah dianalisis pada bulan pertama, kedua dan ketiga fermentasi, dan dibandingkan dengan SNI 3543.1:2013 (kecap manis) dan SNI 3543.2:2013 (kecap masin).

Dapatan Utama

1. Protein menghampiri piawaian kecap manis

Kandungan protein kecap mentah daripada ampas tahu didapati menghampiri piawaian SNI kecap manis, iaitu sebanyak 0.8%. Nilai ini menunjukkan protein masih rendah, kemungkinan kerana sebahagian besar protein kacang soya sudah berpindah ke dalam tahu semasa pemprosesan, meninggalkan ampas dengan protein yang lebih sedikit.

2. Kandungan gula belum memenuhi piawaian

Kandungan gula tertinggi yang dicatatkan ialah 20.22%. Nilai ini belum memenuhi piawaian SNI bagi kecap manis, yang biasanya memerlukan kandungan gula yang jauh lebih tinggi. Ini dijangka kerana yang dianalisis ialah kecap mentah sebelum penambahan gula sepenuhnya.

3. Garam sudah memenuhi piawaian kecap masin

Kandungan garam (NaCl) tertinggi ialah 17.63%, yang sudah memenuhi piawaian SNI bagi kecap masin. Kandungan garam yang tinggi ini berpunca daripada fermentasi moromi dalam larutan garam 20%.

4. pH dan bebas pencemaran

Nilai pH kecap mentah yang paling hampir dengan piawaian kecap manis dan masin ialah 6.86. Kecap mentah juga tidak mengandungi pencemaran merkuri, koliform atau jumlah aflatoksin, dan memenuhi piawaian keselamatan SNI kecap manis dan kecap masin.

Ketiadaan aflatoksin merupakan dapatan penting kerana fermentasi menggunakan kulat Aspergillus, dan sesetengah spesies Aspergillus lain diketahui boleh menghasilkan aflatoksin.

Konteks Pemakanan Am

Kicap masin secara umum mengandungi garam yang sangat tinggi. Kandungan garam 17.63% bermakna setiap 100 g kicap mengandungi kira-kira 17.6 g garam. Oleh itu, walaupun digunakan dalam jumlah kecil, kicap boleh menyumbang dengan ketara kepada pengambilan natrium harian.

Ampas tahu ialah sisa pepejal selepas susu soya diekstrak. Ia masih mengandungi serat, sebahagian protein dan lemak kacang soya, tetapi kebanyakan protein larut telah keluar bersama susu soya. Inilah sebabnya produk yang dibuat daripada ampas biasanya mempunyai protein yang lebih rendah berbanding produk daripada kacang soya penuh. Menggunakan ampas tahu untuk membuat kicap ialah satu bentuk penggunaan semula sisa industri makanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai banyak pengusaha tahu kecil, terutamanya di kawasan bandar. Kajian ini menunjukkan potensi ampas tahu sebagai bahan mentah kicap, sekali gus mengurangkan sisa dan menambah pendapatan.

Walau bagaimanapun, protein kecap daripada ampas tahu adalah rendah, jadi produk ini mungkin lebih sesuai sebagai perasa bernilai rendah atau dicampur dengan bahan lain. Pengusaha perlu memastikan produk memenuhi piawaian keselamatan makanan Malaysia, termasuk ujian aflatoksin.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai bagi setiap kepekatan Aspergillus wentii atau setiap bulan fermentasi, hanya nilai tertinggi atau terbaik. Kajian ini menganalisis kecap mentah, bukan produk akhir yang sudah diproses dan ditambah gula. Sifat sensori dan penerimaan pengguna juga tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengusaha tahu yang berminat boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk menguji pengeluaran kicap daripada ampas secara kecil-kecilan. Kawalan kebersihan dan ujian pencemaran, termasuk aflatoksin, perlu dijalankan secara berkala. Pengguna pula disarankan menggunakan kicap secara sederhana kerana kandungan garamnya yang tinggi.

Bagi pengguna, kicap tetap merupakan perasa tinggi garam tanpa mengira bahan asasnya, jadi gunakan dengan sederhana dan kurangkan garam lain dalam masakan. Pengusaha tahu yang menghasilkan ampas dalam kuantiti besar boleh menilai potensi memproses sisa ini menjadi produk bernilai tambah, tetapi perlu memastikan kebersihan, kawalan garam dan ujian keselamatan mikrob sebelum menjual produk kepada orang ramai. Kerjasama dengan universiti tempatan boleh membantu menilai kos dan mutu.

Ringkasan Angka Penting

• Kepekatan Aspergillus wentii: 2%, 5% dan 8%; moromi 20% garam.
• Protein: 0.8%; gula tertinggi: 20.22%.
• Garam (NaCl) tertinggi: 17.63%; pH: 6.86.
• Tiada merkuri, koliform atau aflatoksin dikesan.

Kesimpulan

Ampas tahu boleh difermentasi menjadi kecap yang memenuhi piawaian garam kecap masin dan bebas pencemaran, tetapi protein (0.8%) dan gula (20.22%) masih rendah berbanding piawaian kecap manis.

Secara keseluruhan, kajian ini menunjukkan potensi menukar sisa ampas tahu menjadi perasa bernilai, tetapi kandungan garam yang tinggi dan protein yang rendah perlu diambil kira oleh pengeluar dan pengguna.

Sumber Rujukan

Suri, M. et al. (2023). Pengolahan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap dengan Proses Fermentasi Menggunakan Aspergillus wentii. Bioma: Jurnal Biologi Makassar, 9(1). DOI: 10.20956/bioma.v9i1.31837

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengolahan-ampas-tahu-sebagai-bahan-baku-pembuatan-kecap-7lr97cckakf1

Kata Kunci

kicap, ampas tahu, Aspergillus wentii, garam, aflatoksin, sisa makanan