Pengenalan

Nama kajian: FTIR Profiles, Proximate Composition, and Microbial Counts of Tauco with Sensory and Amino Acid Profiles of Ultrafiltration Fractions

Objektif: Mencirikan produk taucu komersial di Indonesia secara menyeluruh melalui analisis mikrob, kimia dan deria terhadap produk dan pecahan berat molekul rendahnya.

Negara kajian: Indonesia (24 sampel taucu komersial yang dijual di Indonesia).

Taucu, atau tauco di Indonesia, ialah pes kacang soya yang difermentasi dengan garam. Di Malaysia, taucu biasa digunakan dalam masakan seperti ikan masak taucu, sayur goreng taucu dan pelbagai hidangan Cina serta Peranakan. Walaupun digunakan sedikit sahaja dalam setiap hidangan, taucu memberi rasa masin dan gurih yang kuat.

Kajian oleh Vika Tresnadiana Herlina dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Indonesian Food Science and Technology Journal pada Disember 2025 menganalisis 24 sampel taucu komersial. Penyelidik mengukur bilangan mikrob, komposisi proksimat dan profil FTIR, kemudian menilai profil asid amino serta rasa bagi pecahan taucu yang mempunyai berat molekul kurang daripada 3 kDa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Taucu dihasilkan oleh banyak pengeluar kecil dan sederhana, dan kualitinya boleh berbeza dengan ketara dari satu jenama ke jenama lain. Tanpa data saintifik tentang variasi ini, pengeluar sukar mengawal proses fermentasi dan memastikan produk yang konsisten.

Kajian ini penting kerana ia bukan sahaja mengukur komposisi taucu, tetapi juga cuba mengenal pasti sebatian yang menyumbang kepada rasa umami yang dicari pengguna. Ia juga menilai sama ada kaedah FTIR yang pantas boleh digunakan untuk menganggarkan komposisi produk.

Kaedah Kajian

Sebanyak 24 sampel taucu komersial dianalisis untuk bilangan mikrob (jumlah mikrob, bakteria asid laktik serta kulat dan yis) dan komposisi proksimat. Profil FTIR diperoleh menggunakan instrumen FTIR-ATR. Taucu kemudian dipisahkan melalui ultraturasan untuk mendapatkan pecahan kurang daripada 3 kDa. Pecahan ini dianalisis untuk asid amino keseluruhan dan bebas menggunakan UHPLC, serta ciri deria menggunakan analisis pencairan rasa (TDA). Analisis multivariat OPLS digunakan untuk mengaitkan asid amino dengan rasa umami.

Dapatan Utama

1. Bilangan mikrob mencecah 4 hingga 9 log CFU/g

Jumlah mikrob dalam sampel taucu berada antara 4 hingga 9 log CFU/g. Julat ini menunjukkan perbezaan yang besar antara produk, mungkin berkaitan dengan cara pemprosesan, pempasteuran atau tempoh simpanan, walaupun abstrak tidak menghuraikan puncanya.

Variasi yang luas ini menyokong kesimpulan penyelidik bahawa produk taucu komersial tidak seragam dan memerlukan kawalan proses yang lebih baik.

2. Bakteria asid laktik jauh lebih banyak berbanding kulat dan yis

Bakteria asid laktik, yang aktif dalam peringkat kedua fermentasi, dikira pada tahap yang jauh lebih tinggi dalam semua sampel berbanding kulat dan yis. Kulat dan yis pula penting dalam peringkat pertama fermentasi.

Dapatan ini selari dengan proses dua peringkat taucu: kulat memecahkan bahan soya pada peringkat awal, kemudian fermentasi dalam air garam dikuasai oleh bakteria asid laktik.

3. Profil FTIR berkait dengan kandungan protein

Profil FTIR sampel taucu didapati berkorelasi dengan kandungan protein. Kumpulan berfungsi yang dikaitkan dengan komposisi proksimat ialah karbonil (C=O) dan hidrokarbon alifatik (C-H) bagi protein, karbonil bagi lemak, dan hidroksil (O-H) bagi karbohidrat.

Ini menunjukkan FTIR berpotensi menjadi kaedah saringan pantas untuk menganggarkan komposisi taucu tanpa analisis kimia yang panjang, walaupun pengesahan lanjut diperlukan.

4. Asid amino bebas menyumbang kepada rasa umami

Umami dikenal pasti sebagai rasa utama pecahan ultraturasan. Pecahan kurang daripada 3 kDa mengandungi baki asid amino yang agak tinggi, menunjukkan kandungan peptida yang banyak. Namun, analisis OPLS menunjukkan asid amino bebas, termasuk asid glutamik dan aspartik (umami), glisina dan serina (manis), serta fenilalanina dan tirosina (pahit), menyumbang dengan ketara kepada ciri umami taucu.

Penyelidik merumuskan bahawa asid amino bebas boleh menyumbang kepada rasa taucu yang diingini, dan kajian ini menyediakan rujukan saintifik praktikal kepada pengeluar.

Konteks Pemakanan Am

Taucu tergolong dalam kumpulan perasa fermentasi bergaram, sama seperti kicap dan miso. Proses fermentasi memecahkan protein soya kepada peptida dan asid amino, yang memberi rasa gurih. Asid glutamik, khususnya, merupakan asid amino yang sama yang memberi rasa umami kepada banyak makanan lain.

Oleh kerana taucu digunakan sebagai perasa dalam kuantiti kecil, sumbangannya kepada pengambilan protein harian adalah terhad. Peranan utamanya ialah memberi rasa. Abstrak ini tidak melaporkan angka komposisi proksimat atau kandungan garam secara khusus, jadi pembaca tidak boleh menilai kandungan natrium daripada kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Taucu dihasilkan dan dijual secara meluas di Malaysia, termasuk oleh pengeluar kecil. Dapatan tentang variasi besar antara produk komersial memberi isyarat bahawa pengeluar tempatan juga mungkin berdepan cabaran keseragaman yang sama. Pengukuran mudah seperti bilangan mikrob dan profil asid amino boleh membantu mereka memantau kualiti.

Bagi pengguna, kajian ini menjelaskan mengapa sedikit taucu sudah cukup untuk memberi rasa yang kuat. Menggunakan taucu sebagai sumber rasa umami boleh membantu mengurangkan penambahan perasa lain, tetapi kandungan garamnya tetap perlu diambil kira kerana ia produk bergaram.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai protein, lemak, karbohidrat atau garam bagi sampel, dan tidak menyatakan jenama atau asal pengeluar. Kajian juga hanya melibatkan produk di Indonesia, jadi keputusannya mungkin tidak sama dengan taucu Malaysia. Sumbangan peptida kepada rasa tidak dinilai secara terperinci dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Gunakan taucu secara sederhana dan kurangkan garam atau kicap lain dalam masakan yang sama. Simpan taucu yang telah dibuka di dalam peti sejuk dan gunakan sudu bersih. Pengeluar kecil boleh merekod suhu, tempoh fermentasi dan kepekatan garam bagi setiap kelompok supaya mutu produk lebih konsisten.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan sampel: 24 taucu komersial dari Indonesia.
• Jumlah mikrob: 4–9 log CFU/g.
• Pecahan yang dikaji: kurang daripada 3 kDa.
• Asid amino utama bagi umami: asid glutamik dan asid aspartik.

Kesimpulan

Taucu komersial menunjukkan variasi yang besar dari segi bilangan mikrob, dengan bakteria asid laktik mendominasi. Rasa umami taucu banyak disumbangkan oleh asid amino bebas. Data ini boleh membantu pengeluar memahami variasi produk dan memperbaiki kawalan fermentasi.

Sumber Rujukan

Herlina, V. T., et al. (2025). FTIR Profiles, Proximate Composition, and Microbial Counts of Tauco with Sensory and Amino Acid Profiles of Ultrafiltration Fractions. Indonesian Food Science and Technology Journal, 9(1). https://doi.org/10.22437/ifstj.v9i1.43977

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/ftir-profiles-proximate-composition-and-microbial-counts-of-89w30ccqsdsb

Kata Kunci

taucu, kacang soya fermentasi, bakteria asid laktik, asid amino bebas, rasa umami, FTIR