Pengenalan

Nama kajian: The Analytical Study on “Kecap”-An Indonesian Soy Sauce

Objektif: Mencirikan komposisi pelbagai jenis kecap komersial Indonesia.

Negara kajian: Indonesia (kecap komersial Indonesia; lokasi makmal tidak dinyatakan dalam abstrak).

Kecap atau kicap ialah perasa utama dalam masakan Indonesia dan Malaysia. Ia dihasilkan daripada kacang soya yang difermentasi, tetapi berbeza daripada kicap Jepun kerana kebanyakannya ditambah gula dalam jumlah besar, terutamanya kecap manis.

Kajian oleh Muljono Judoamidjojo dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal sains dan teknologi makanan Jepun pada tahun 1985 merupakan antara kajian awal yang mencirikan komposisi kecap Indonesia secara sistematik. Walaupun sudah lama, dapatannya masih relevan untuk memahami perbezaan antara kicap manis dan kicap masin.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kicap digunakan hampir setiap hari dalam masakan tempatan, daripada ayam masak kicap hingga mi goreng. Walaupun digunakan dalam jumlah kecil, pengambilan yang kerap boleh menyumbang kepada jumlah gula dan natrium harian.

Kajian ini memberikan gambaran tentang apa sebenarnya yang terkandung dalam kecap komersial, termasuk sumber gulanya dan tahap protein yang terhasil daripada fermentasi. Maklumat ini berguna untuk membandingkan kualiti antara jenis kicap.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis komposisi pelbagai produk kecap komersial Indonesia yang dikelaskan kepada empat jenis: biasa, manis, masin dan pekat. Parameter yang dianalisis termasuk kandungan gula dan jenis gula, jumlah nitrogen, nitrogen formol, asid amino bebas, abu dan asid organik. Keputusan dibandingkan dengan kicap Jepun.

Dapatan Utama

1. Kandungan gula sangat tinggi dalam kebanyakan jenis kecap

Komposisi kecap dicirikan oleh kandungan gula yang tinggi, iaitu 40.51% hingga 65.45%, kecuali jenis masin yang mengandungi 3.84% hingga 19.36% gula. Ini bermakna dalam sesetengah kecap, lebih separuh beratnya ialah gula.

Gula tersebut kebanyakannya terdiri daripada sukrosa, glukosa dan fruktosa, yang berasal daripada pemanis yang ditambah seperti gula aren (gula kabung), gula tebu atau molases.

2. Protein hasil fermentasi lebih rendah berbanding kicap Jepun

Jumlah nitrogen, nitrogen formol dan asid amino bebas dalam kecap jauh lebih rendah berbanding kicap Jepun, kecuali satu sampel kecap masin. Nitrogen dalam kicap merupakan penunjuk kandungan protein dan asid amino yang terhasil daripada pemecahan protein kacang soya.

Penyelidik mencadangkan bahawa kandungan nitrogen yang rendah menunjukkan fermentasi yang kurang sempurna dan pencairan moromi yang berlebihan dengan air garam. Penambahan gula dalam jumlah besar juga mungkin menjadi faktor.

3. Abu lebih rendah, mineral turut berasal daripada kacang soya

Kandungan abu kecap jenis manis, biasa dan pekat lebih rendah berbanding kicap Jepun. Abu ini terdiri daripada mineral yang berasal daripada kacang soya dan bahan lain, selain natrium klorida (garam).

4. Asid laktik ialah asid organik utama

Asid laktik merupakan asid organik dominan dalam kecap. Walau bagaimanapun, sesetengah varieti turut kaya dengan asid suksinik, asid piroglutamik atau asid butirik, menunjukkan perbezaan dalam proses fermentasi antara pengeluar.

Konteks Pemakanan Am

Kicap secara umum merupakan sumber natrium yang ketara dalam diet. Kicap manis pula menyumbang gula tambahan. Kedua-dua aspek ini relevan kerana Pertubuhan Kesihatan Sedunia mengesyorkan agar pengambilan gula bebas dan garam dihadkan dalam diet harian.

Kicap manis berbeza daripada kicap masin kerana penambahan gula, biasanya gula kelapa atau gula merah, dalam jumlah yang besar. Oleh itu, nilai pemakanannya banyak ditentukan oleh gula, bukan oleh protein soya. Kandungan nitrogen dalam kicap pula sering digunakan sebagai penunjuk mutu, kerana ia mencerminkan jumlah protein soya yang telah dipecahkan menjadi asid amino dan peptida semasa fermentasi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kicap manis dan kicap masin digunakan secara meluas dalam masakan Malaysia. Walaupun kajian ini mengenai kecap Indonesia, prinsipnya relevan: kicap manis boleh mengandungi gula yang sangat tinggi, dan kualiti fermentasi berbeza antara pengeluar.

Bagi industri, kajian ini menunjukkan bahawa nitrogen atau asid amino boleh dijadikan penunjuk kualiti fermentasi. Bagi pengguna, membaca label dan menggunakan kicap dengan sederhana membantu mengawal pengambilan gula dan garam.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1985, jadi komposisi kecap di pasaran hari ini mungkin berbeza. Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel, nilai natrium sebenar, atau nilai nitrogen bagi setiap jenis. Kajian juga hanya melibatkan produk Indonesia dan tidak termasuk kicap Malaysia.

Langkah Praktikal

Gunakan kicap secara berhemah, contohnya dengan menambahnya sedikit demi sedikit sambil merasa masakan. Bandingkan label nutrisi antara jenama untuk memilih kicap dengan gula atau natrium yang lebih rendah. Kicap rendah garam yang semakin banyak di pasaran boleh menjadi pilihan bagi mereka yang ingin mengurangkan natrium.

Kicap manis sebaiknya digunakan sebagai perasa dalam kuantiti kecil, bukan sebagai sos utama yang dituang banyak. Bagi mereka yang mengawal gula, baca label untuk membandingkan kandungan gula antara jenama dan pertimbangkan mencampur kicap manis dengan kicap masin rendah garam bagi mengurangkan jumlah keseluruhan gula. Pengeluar pula boleh menggunakan ujian nitrogen sebagai kawalan mutu asas bagi setiap kelompok.

Ringkasan Angka Penting

• Gula dalam kecap manis, biasa dan pekat: 40.51%–65.45%.
• Gula dalam kecap masin: 3.84%–19.36%.
• Sumber gula: gula aren, gula tebu atau molases.
• Asid organik dominan: asid laktik.

Kesimpulan

Kecap Indonesia, kecuali jenis masin, mengandungi gula yang sangat tinggi (40.51%–65.45%) dan nitrogen yang lebih rendah daripada kicap Jepun, menunjukkan fermentasi yang kurang sempurna dan pencairan yang berlebihan.

Data ini, walaupun lama, masih berguna sebagai rujukan sejarah tentang komposisi kicap tradisional dan sebagai titik perbandingan bagi kajian produk moden.

Sumber Rujukan

Judoamidjojo, M. et al. (1985). The Analytical Study on “Kecap” – An Indonesian Soy Sauce. Journal of Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi), 32(1), 67–73. DOI: 10.3136/NSKKK1962.32.67

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-analytical-study-on-kecap-an-indonesian-soy-sauce-1k4n7yhr46

Kata Kunci

kicap, kecap manis, gula, nitrogen, asid amino, kacang soya