Pengenalan

Nama kajian: Pemafaatan pati sagu dan tepung kelapa dalam pembuatan kue bangkit

Objektif: Mengetahui kesan penggunaan pati sagu dan tepung kelapa terhadap mutu kuih bangkit dan menentukan formulasi terbaik.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak merujuk Standard Nasional Indonesia, SNI 01-2973-1992).

Kuih bangkit ialah biskut tradisional Melayu yang rapuh, mudah cair di mulut dan sangat popular ketika Hari Raya. Resipi asalnya menggunakan tepung ubi kayu (tapioka) atau sagu, santan, gula dan telur. Abstrak kajian ini sendiri menyifatkan kuih bangkit sebagai biskut tradisional Melayu yang tipikal.

Kajian oleh Afrianti dan rakan-rakan ini menguji gabungan pati sagu dan tepung kelapa dalam lima nisbah berbeza, untuk melihat kesannya terhadap mutu kuih bangkit dan mencari formulasi yang memenuhi standard biskut.

Mengapa Kajian Ini Penting

Tepung kelapa ialah hasil sampingan daripada pemerahan santan atau penghasilan minyak kelapa. Ia biasanya lebih tinggi serat dan protein berbanding pati sagu yang hampir keseluruhannya kanji. Menggabungkan tepung kelapa ke dalam kuih bangkit ialah cara memanfaatkan hasil sampingan dan berpotensi mengubah profil pemakanan biskut ini.

Sagu pula ialah sumber kanji tempatan yang penting di Sarawak dan beberapa kawasan lain. Penggunaan bahan tempatan seperti sagu dan kelapa menyokong rantaian bekalan domestik.

Kaedah Kajian

Kajian menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap dengan lima rawatan dan empat ulangan. Formulasi yang diuji ialah SK1 (pati sagu 90% : tepung kelapa 10%), SK2 (80:20), SK3 (70:30), SK4 (60:40) dan SK5 (50:50). Data dianalisis dengan ujian ANOVA, dan jika terdapat kesan, ujian DNMRT dijalankan pada aras 5%.

Dapatan Utama

1. Nisbah sagu dan tepung kelapa mempengaruhi kandungan abu

Abstrak melaporkan bahawa penambahan pati sagu dan tepung kelapa memberi kesan signifikan terhadap kandungan abu kuih bangkit. Kandungan abu ialah ukuran jumlah mineral dalam makanan. Oleh kerana tepung kelapa secara umumnya lebih tinggi mineral berbanding pati sagu, perubahan nisbah dijangka mengubah kandungan abu.

2. Formulasi terbaik memenuhi standard biskut Indonesia

Kajian menyimpulkan bahawa mutu terbaik kuih bangkit diperoleh daripada formulasi yang memenuhi standard biskut Indonesia (SNI 01-2973-1992). Abstrak menamakan formulasi terbaik sebagai “70% pati sagu dan 30% tepung kelapa (SK2)”. Namun, dalam senarai rawatan, label SK2 ialah 80:20 manakala 70:30 ialah SK3. Percanggahan ini perlu disemak dalam teks penuh.

3. Tepung kelapa boleh menggantikan sebahagian pati sagu

Dapatan ini menunjukkan bahawa tepung kelapa sehingga sekitar 20–30% boleh dimasukkan ke dalam kuih bangkit sambil masih menghasilkan biskut yang memenuhi standard mutu. Ini membuka ruang untuk penggunaan hasil sampingan kelapa dalam produk tradisional.

4. Butiran nutrien lain tidak dilaporkan

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi abu, protein, lemak, serat atau gula. Oleh itu, sejauh mana tepung kelapa mengubah nilai pemakanan kuih bangkit belum dapat dinilai daripada abstrak sahaja.

Konteks Pemakanan Am

Kuih bangkit secara tradisional sangat tinggi kanji dan gula, dengan protein yang rendah. Tepung kelapa secara umum mengandungi serat diet yang tinggi, jadi penggantian sebahagian kanji dengan tepung kelapa berpotensi menambah serat, walaupun kajian ini tidak mengukurnya. Bahagian ini ialah konteks am.

Soalan Lazim

Adakah kuih bangkit sagu sama dengan kuih bangkit ubi kayu? Kedua-duanya berasaskan kanji dan mempunyai tekstur rapuh yang serupa. Perbezaannya lebih kepada sumber kanji dan sedikit perbezaan rasa serta tekstur.

Adakah tepung kelapa sama dengan kelapa parut kering? Tidak sama. Tepung kelapa biasanya dihasilkan daripada ampas kelapa yang telah dikurangkan lemaknya dan dikisar halus.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar melaporkan profil nutrien kue bangkit dengan lebih lengkap, termasuk serat, lemak, gula dan tenaga, kerana tepung kelapa dikenali sebagai bahan yang kaya serat. Ujian kerangupan dan jangka hayat dalam bekas tertutup juga penting kerana kue bangkit biasanya disimpan berminggu-minggu semasa musim perayaan.

Penilaian sensori dalam kalangan pengguna Malaysia, yang mengenali kuih ini sebagai kuih raya dan Tahun Baru Cina, akan membantu menilai kesesuaiannya untuk pasaran tempatan.

Perbincangan Umum

Secara umum, kajian seperti ini menunjukkan bahawa kue bangkit boleh dipertingkatkan nilai pemakanannya tanpa meninggalkan identiti asalnya. Cabaran utama bagi penyelidik dan pengusaha ialah mencari keseimbangan antara nilai nutrien, rasa, tekstur dan kos. Penambahan bahan baharu yang terlalu banyak sering mengubah warna dan tekstur sehingga produk kurang diterima, manakala penambahan yang terlalu sedikit mungkin tidak memberi manfaat pemakanan yang bermakna.

Perlu diingat bahawa kuih dan pencuci mulut tradisional lazimnya dinikmati sebagai makanan sampingan, bukan makanan utama. Oleh itu, penambahbaikan nutrien wajar dilihat sebagai nilai tambah, dan pengguna masih digalakkan mengamalkan pengambilan yang sederhana serta pemakanan seimbang secara keseluruhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha kuih raya di Malaysia, terutamanya di Sarawak yang kaya dengan sagu, kajian ini mencadangkan bahawa tepung kelapa boleh digunakan sebagai bahan tambahan. Ini juga membantu pengusaha santan atau minyak kelapa memanfaatkan ampas kelapa sebagai sumber pendapatan tambahan.

Batasan Kajian

Abstrak hanya melaporkan kesan signifikan terhadap kandungan abu tanpa angka. Terdapat percanggahan label formulasi terbaik (SK2 berbanding nisbah 70:30). Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas, dan penilaian sensori tidak diperincikan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba penggantian 20–30% pati sagu dengan tepung kelapa yang halus dan kering. Ayak tepung kelapa dengan baik untuk mengekalkan tekstur rapuh. Uji beberapa kelompok kecil dan simpan dalam bekas kedap udara untuk menilai kerapuhan selepas beberapa hari.

Ringkasan Angka Penting

• Lima formulasi sagu : tepung kelapa dari 90:10 hingga 50:50.
• Kesan signifikan terhadap kandungan abu.
• Formulasi terbaik dinyatakan sebagai 70% sagu dan 30% tepung kelapa (label SK2 dalam abstrak).
• Rujukan mutu: SNI 01-2973-1992.

Kesimpulan

Gabungan pati sagu dan tepung kelapa boleh menghasilkan kuih bangkit yang memenuhi standard biskut, dengan formulasi sekitar 70% sagu dan 30% tepung kelapa dinyatakan sebagai terbaik. Kesan penuh terhadap nilai pemakanan perlu disemak dalam teks penuh kerana abstrak tidak memberi nilai angka.

Sumber Rujukan

Afrianti, F. et al. (2016). Pemafaatan pati sagu dan tepung kelapa dalam pembuatan kue bangkit. Vol. 3(2), 1–16. DOI tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pemafaatan-pati-sagu-dan-tepung-kelapa-dalam-pembuatan-kue-150w5mr5bf

Kata Kunci

kuih bangkit, pati sagu, tepung kelapa, biskut tradisional, kandungan abu, kuih raya