Pengenalan

Nama kajian: Nutrition Content, Protein Quality, and Antioxidant Activity of Various Tempeh Gembus Preparations

Objektif: Menentukan kaedah penyediaan tempe gembus yang menghasilkan kandungan nutrien, kualiti protein dan aktiviti antioksidan yang paling optimum.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak; penulis berafiliasi dengan Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia.

Tempe gembus ialah sejenis tempe yang dihasilkan daripada ampas tahu, iaitu sisa pepejal yang tinggal selepas susu soya diperah untuk membuat tahu. Di Indonesia, tempe gembus dikenali sebagai makanan murah yang masih menawarkan nilai pemakanan yang agak baik. Ia biasanya digoreng, dikukus atau dimasak bersama rempah sebelum dimakan.

Kajian oleh Diana Nur Afifah dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of Food and Nutrition Research pada tahun 2019 meneliti satu persoalan praktikal: adakah cara tempe gembus disediakan mengubah nilai pemakanannya? Penyelidik membandingkan tempe gembus segar, kukus, goreng dan tempe gembus yang ditambah enzim bromelain, iaitu enzim pemecah protein yang terdapat secara semula jadi dalam nanas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ampas tahu dihasilkan dalam jumlah besar oleh kilang tahu dan sering dibuang atau dijadikan makanan ternakan. Menukarnya menjadi tempe gembus memberi nilai tambah kepada sisa ini dan menyediakan sumber protein yang murah kepada isi rumah berpendapatan rendah.

Namun, nilai pemakanan sesuatu makanan bukan sahaja bergantung kepada bahan mentahnya, tetapi juga kepada cara ia dimasak. Menggoreng, misalnya, boleh menambah lemak dengan ketara. Kajian ini memberi data terus tentang perubahan tersebut, yang berguna kepada pengguna dan pengusaha kecil yang menghasilkan tempe gembus.

Kaedah Kajian

Empat jenis sampel tempe gembus disediakan: segar, dikukus, digoreng, dan ditambah bromelain. Setiap sampel dianalisis untuk kandungan lembapan, abu, lemak, protein dan asid amino, kebolehcernaan protein, serat dietari, kandungan isoflavon (genistein dan daidzein), serta aktiviti antioksidan. Hasil setiap kaedah kemudian dibandingkan dengan tempe gembus segar sebagai rujukan.

Dapatan Utama

1. Tempe gembus segar: serat tinggi, protein sederhana

Tempe gembus segar mengandungi 1.87% lemak, 11.09% serat dietari dan 4.90% protein. Kebolehcernaan proteinnya ialah 89.67%, jumlah asid amino 14.03%, dan aktiviti antioksidan 48.07%. Kandungan genistein ialah 0.05% dan daidzein 0.07%.

Kandungan serat yang tinggi menunjukkan tempe gembus mewarisi sifat ampas tahu yang kaya dengan dinding sel kacang soya. Kebolehcernaan protein yang hampir 90% pula menunjukkan protein yang ada mudah dihadam.

2. Mengukus menurunkan protein dan kebolehcernaan, tetapi menaikkan isoflavon

Sampel kukus mengandungi lemak yang lebih rendah (1.22%), serat dietari 8.95%, protein 3.90%, kebolehcernaan protein 48.68%, asid amino 13.52% dan aktiviti antioksidan 39.72%. Sebaliknya, kandungan genistein (0.07%) dan daidzein (0.09%) lebih tinggi berbanding sampel segar.

Penurunan kebolehcernaan protein daripada hampir 90% kepada kira-kira 49% merupakan perubahan yang besar. Abstrak tidak menjelaskan sebabnya, jadi pembaca perlu merujuk teks penuh untuk memahami mekanisme di sebalik dapatan ini.

3. Menggoreng menambah lemak hampir sepuluh kali ganda

Tempe gembus goreng mengandungi 18.23% lemak, berbanding hanya 1.87% dalam sampel segar. Serat dietari (22.24%), aktiviti antioksidan (61.00%) dan genistein (0.08%) juga lebih tinggi. Namun, protein (3.92%), kebolehcernaan protein (47.68%) dan jumlah asid amino (4.10%) lebih rendah.

Peningkatan serat dan antioksidan selepas digoreng mungkin berkaitan dengan kehilangan air yang memekatkan komponen lain. Walau bagaimanapun, penurunan jumlah asid amino kepada 4.10% menunjukkan kualiti protein terjejas dengan ketara apabila digoreng.

4. Bromelain memberi profil keseluruhan paling seimbang

Tempe gembus yang ditambah bromelain mengandungi 1.66% lemak, 9.80% serat dietari, 5.12% protein, kebolehcernaan protein 67.16%, jumlah asid amino 13.99%, aktiviti antioksidan 62.04%, genistein 0.06% dan daidzein 0.07%.

Penyelidik merumuskan bahawa penambahan bromelain menghasilkan profil kandungan nutrien, kualiti protein dan aktiviti antioksidan yang paling optimum berbanding sampel segar, kukus dan goreng. Ia mempunyai protein tertinggi dan aktiviti antioksidan tertinggi antara semua rawatan, dengan lemak yang kekal rendah.

Konteks Pemakanan Am

Tempe secara umum dikenali sebagai sumber protein tumbuhan yang baik kerana proses fermentasi oleh kulat Rhizopus memecahkan sebahagian protein dan karbohidrat kompleks kacang soya. Tempe gembus berbeza kerana bahan asasnya ialah ampas, jadi kandungan proteinnya lebih rendah daripada tempe kacang soya biasa, tetapi kandungan seratnya tinggi.

Isoflavon seperti genistein dan daidzein ialah sebatian semula jadi dalam kacang soya yang banyak dikaji. Dalam artikel ini, ia dilaporkan sebagai sebahagian daripada profil komposisi sahaja, bukan sebagai tuntutan kesihatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Tempe dijual secara meluas di Malaysia, terutamanya di Johor dan Selangor, dan ampas tahu juga mudah didapati daripada pengeluar tahu tempatan. Dapatan ini menunjukkan potensi tempe gembus sebagai produk bernilai tambah yang murah dan tinggi serat.

Bagi pengguna, perbezaan lemak antara tempe gembus segar dan goreng merupakan maklumat penting. Mengukus atau memasak tanpa banyak minyak mengekalkan lemak pada tahap rendah, walaupun ada kesan terhadap kebolehcernaan protein. Bagi pengusaha, penggunaan enzim seperti bromelain boleh diterokai sebagai cara meningkatkan kualiti produk.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan kepekatan bromelain yang digunakan, tempoh atau suhu memasak, dan bilangan replikasi. Peratusan nutrien juga tidak dinyatakan sama ada berdasarkan berat basah atau kering, yang boleh menjejaskan perbandingan antara sampel yang kandungan airnya berbeza selepas dimasak. Penurunan besar kebolehcernaan protein selepas dikukus perlu disahkan melalui teks penuh.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin menghadkan lemak boleh memilih tempe gembus yang dikukus, direbus dalam kuah atau dimasak dengan sedikit minyak. Jika digoreng, toskan minyak berlebihan dan makan bersama sayur-sayuran. Pengusaha kecil yang menghasilkan tempe gembus boleh berbincang dengan agensi seperti MARDI atau universiti tempatan untuk menguji kesan bromelain atau jus nanas terhadap produk mereka.

Ringkasan Angka Penting

• Segar: lemak 1.87%, serat 11.09%, protein 4.90%, kebolehcernaan protein 89.67%.
• Kukus: protein 3.90%, kebolehcernaan protein 48.68%, daidzein 0.09%.
• Goreng: lemak 18.23%, serat 22.24%, asid amino 4.10%, antioksidan 61.00%.
• Bromelain: protein 5.12%, kebolehcernaan protein 67.16%, antioksidan 62.04%.

Kesimpulan

Cara penyediaan mengubah nilai pemakanan tempe gembus dengan ketara. Menggoreng menaikkan lemak kepada 18.23%, manakala penambahan bromelain memberi gabungan protein, kualiti protein dan aktiviti antioksidan yang paling optimum.

Sumber Rujukan

Afifah, D.N. et al. (2019). Nutrition Content, Protein Quality, and Antioxidant Activity of Various Tempeh Gembus Preparations. Journal of Food and Nutrition Research, 7(8), 605–612. DOI: 10.12691/JFNR-7-8-8

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrition-content-protein-quality-and-antioxidant-activity-4arco5b43k

Kata Kunci

tempe gembus, ampas tahu, kebolehcernaan protein, bromelain, isoflavon, kaedah memasak