Pengenalan

Nama kajian: Mineral composition and protein fractionation of tartary buckwheat grains grown in cold dry desert of Himachal Pradesh

Objektif: Menilai komposisi mineral dan pecahan protein biji 13 varieti atau genotip soba tartari yang ditanam di kawasan gurun sejuk kering Himachal Pradesh.

Negara kajian: India (Himachal Pradesh).

Soba tartari (Fagopyrum tataricum) ialah spesies soba yang lebih tahan sejuk dan lebih pahit berbanding soba biasa. Ia banyak ditanam di kawasan pergunungan tinggi seperti Himalaya dan China barat daya, di mana bijirin lain sukar tumbuh. Bagi komuniti di kawasan ini, soba tartari merupakan sumber makanan ruji yang penting.

Kajian oleh Thakur dan rakan-rakan ini menganalisis 13 varieti atau genotip soba tartari yang dikumpul dari Pusat Penyelidikan dan Pengembangan Pertanian Gunung (MAREC) di Sangla, daerah Kinnaur, Himachal Pradesh.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kawasan gurun sejuk kering mempunyai keadaan tanaman yang mencabar dan pilihan makanan yang terhad. Mengetahui kandungan mineral dan protein tanaman tempatan membantu merancang diet yang lebih seimbang dan memilih genotip terbaik untuk ditanam.

Pecahan protein, iaitu albumin, globulin, glutelin dan prolamin, pula menentukan kualiti pemakanan dan sifat fungsian protein dalam pemprosesan makanan.

Kaedah Kajian

Sampel biji daripada 13 varieti atau genotip soba tartari dianalisis untuk kandungan magnesium, fosforus, kalsium, zink dan besi. Protein larut diukur, kemudian dipecahkan kepada albumin, globulin, glutelin dan prolamin berdasarkan keterlarutannya dalam pelarut berbeza.

Dapatan Utama

1. Fosforus dan magnesium mineral utama

Purata kandungan fosforus berada antara 346.6 hingga 375.2 mg/100 g, manakala magnesium antara 194.5 hingga 216.5 mg/100 g. Kandungan magnesium ini tinggi berbanding banyak bijirin biasa.

2. Kalsium, zink dan besi

Kandungan kalsium berada antara 49.2 hingga 57.6 mg/100 g, zink antara 2.6 hingga 3.2 mg/100 g, dan besi antara 3.5 hingga 4.2 mg/100 g. Variasi antara genotip agak kecil bagi mineral-mineral ini.

3. Protein larut berbeza dengan ketara

Kandungan protein larut menunjukkan variasi yang signifikan, iaitu antara 9.8% hingga 11.3% dalam biji soba tartari.

4. Albumin pecahan protein terbesar

Pecahan albumin berada antara 4.5% hingga 5.4%, globulin 0.7% hingga 1.2%, glutelin 2.1% hingga 2.5%, dan prolamin 1.5% hingga 2.0%. Albumin merupakan pecahan protein terbesar. Ini berbeza dengan gandum, di mana prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) mendominasi dan membentuk gluten.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Soba tartari kini dijual di Malaysia terutamanya dalam bentuk teh soba (tartary buckwheat tea) dari China. Kajian ini menunjukkan bahawa biji soba tartari sendiri kaya magnesium dan fosforus. Namun, nilai mineral dalam teh yang dibancuh mungkin jauh lebih rendah kerana hanya sebahagian kecil larut dalam air.

Bagi pengusaha produk bebas gluten, profil protein soba tartari yang didominasi albumin menjadikannya sesuai sebagai bahan alternatif kepada gandum, walaupun teksturnya berbeza.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nama setiap genotip, dan tidak menyatakan kandungan protein kasar keseluruhan atau sama ada nilai mineral dikira berdasarkan berat kering. Kajian ini juga tidak menilai kebolehserapan mineral, yang boleh dipengaruhi oleh asid fitik dalam soba.

Langkah Praktikal

Biji soba tartari boleh dimasak seperti nasi atau bubur, atau dikisar menjadi tepung untuk penkek dan mi. Rasa pahitnya boleh dikurangkan dengan mencampurkannya dengan tepung atau bijirin lain.

Konteks Pemakanan Am

Magnesium penting untuk fungsi otot, saraf dan penghasilan tenaga, manakala fosforus penting untuk tulang dan gigi. Kebanyakan bijirin halus kehilangan sebahagian besar mineral ini semasa pengilangan kerana mineral tertumpu pada lapisan luar biji. Pseudobijirin seperti soba biasanya dimakan dalam bentuk biji penuh atau tepung penuh, jadi ia mengekalkan lebih banyak mineral.

Gluten terbentuk daripada protein prolamin dan glutelin gandum yang bergabung apabila diuli dengan air. Dalam soba, kedua-dua pecahan ini jauh lebih rendah dan berbeza strukturnya, jadi soba tidak membentuk rangkaian gluten.

Soalan Lazim

Adakah teh soba tartari sama berkhasiat seperti bijinya? Tidak semestinya. Teh dibuat dengan merendam biji panggang dalam air panas, dan hanya sebahagian kecil mineral serta sebatian larut dalam air. Nilai pemakanan teh perlu dinilai secara berasingan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menilai kandungan rutin, kuersetin dan asid amino perlu dalam genotip yang sama, kerana soba tartari terkenal dengan kandungan flavonoid yang tinggi. Kesan pemprosesan tradisional seperti pemanggangan dan pengisaran terhadap mineral dan protein juga perlu dikaji. Perbandingan langsung dengan soba biasa yang ditanam di lokasi yang sama akan membantu menilai kelebihan relatif setiap spesies.

Nota Untuk Pembaca

Soba tartari kurang dikenali di Malaysia berbanding soba biasa, tetapi produknya seperti teh dan tepung kini boleh didapati di kedai makanan kesihatan dan dalam talian. Pembaca perlu ingat bahawa kajian ini menganalisis komposisi biji, bukan kesan pengambilannya terhadap kesihatan manusia. Rasa soba tartari juga lebih pahit berbanding soba biasa, jadi ia sering dicampur dengan tepung lain dalam penyediaan makanan. Semak label untuk memastikan peratus sebenar soba tartari dalam sesuatu produk.

Ringkasan Angka Penting

• 13 varieti/genotip soba tartari dari Kinnaur, Himachal Pradesh.
• Fosforus: 346.6–375.2 mg/100 g; magnesium: 194.5–216.5 mg/100 g.
• Kalsium: 49.2–57.6 mg/100 g; zink: 2.6–3.2 mg/100 g; besi: 3.5–4.2 mg/100 g.
• Protein larut: 9.8–11.3%; albumin 4.5–5.4%.

Kesimpulan

Soba tartari yang ditanam di gurun sejuk Himachal Pradesh kaya fosforus dan magnesium serta mengandungi kalsium, zink dan besi yang sederhana. Protein larutnya 9.8–11.3%, dengan albumin sebagai pecahan utama.

Sumber Rujukan

Thakur, R. et al. (2016). Mineral composition and protein fractionation of tartary buckwheat grains grown in cold dry desert of Himachal Pradesh. Journal of Hill Agriculture, 7(1), 125–128. DOI: 10.5958/2230-7338.2016.00022.7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/mineral-composition-and-protein-fractionation-of-tartary-2hmi37hvqo

Kata Kunci

soba tartari, buckwheat, magnesium, fosforus, albumin, Himalaya, bebas gluten