Pengenalan

Nama kajian: Effect of thermal and ultraviolet treatments on the stability of antioxidant compounds in single strength pineapple juice throughout refrigerated storage

Objektif: Membandingkan kesan rawatan haba dan rawatan ultraungu (UV) terhadap kandungan antioksidan (asid fenolik, flavonoid, karotenoid dan asid askorbik) serta kapasiti antioksidan jus nanas kekuatan tunggal, dan kestabilannya sepanjang 14 hari penyimpanan sejuk.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Rawatan haba ialah kaedah paling biasa untuk mempasteur jus dalam industri. Walau bagaimanapun, haba boleh merosakkan sebahagian sebatian penting dalam jus, terutamanya antioksidan yang sensitif kepada haba. Kerana itu, rawatan tanpa haba seperti sinaran ultraungu (UV) telah dicadangkan sebagai alternatif.

Kajian oleh Goh dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Food Research Journal ini membandingkan kedua-dua kaedah pada jus nanas kekuatan tunggal (single strength), iaitu jus yang tidak dipekatkan, dan menjejaki kestabilan antioksidannya selama dua minggu dalam peti sejuk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Teknologi UV-C untuk cecair memerlukan kos yang lebih rendah berbanding HPP dan lebih mudah dipasang oleh pengusaha kecil. Namun, ia tidak semestinya memberi kesan yang sama kepada semua jenis nutrien. Kajian ini penting kerana ia mengukur beberapa kumpulan antioksidan secara serentak dan menunjukkan bahawa setiap kaedah mempunyai kelebihan berbeza.

Nanas pula merupakan tanaman penting di rantau ini, dan jus nanas banyak dihasilkan oleh pengusaha IKS.

Kaedah Kajian

Jus nanas kekuatan tunggal dirawat sama ada dengan haba atau dengan sinaran UV. Kandungan asid fenolik, flavonoid, karotenoid dan asid askorbik, serta kapasiti antioksidan, diukur selepas rawatan dan sepanjang 14 hari penyimpanan dalam keadaan sejuk.

Dapatan Utama

1. UV mengekalkan lebih banyak vitamin C selepas rawatan

Jus yang dirawat dengan UV menunjukkan kandungan asid askorbik (vitamin C) yang lebih tinggi sejurus selepas rawatan berbanding jus yang dirawat dengan haba. Ini menunjukkan rawatan UV kurang merosakkan vitamin C pada peringkat pemprosesan.

2. Masa penyimpanan mempengaruhi semua antioksidan

Tempoh penyimpanan didapati mempengaruhi antioksidan yang dikaji. Dalam erti kata lain, tidak kira kaedah rawatan, kandungan antioksidan dalam jus berubah sepanjang 14 hari dalam peti sejuk. Ini mengingatkan bahawa pemprosesan bukan satu-satunya faktor; penyimpanan juga penting.

3. UV lebih baik untuk kestabilan vitamin C

Sepanjang penyimpanan, rawatan UV memberi kestabilan yang lebih baik kepada kandungan asid askorbik berbanding rawatan haba.

4. Haba lebih baik untuk flavonoid dan karotenoid

Sebaliknya, rawatan haba memberi kestabilan yang lebih baik kepada flavonoid dan karotenoid semasa penyimpanan. Dapatan ini menarik kerana ia menunjukkan tiada satu kaedah yang unggul untuk semua nutrien. Satu kemungkinan ialah haba menyahaktifkan enzim yang boleh menguraikan sebatian tertentu semasa penyimpanan, tetapi abstrak tidak menyatakan mekanismenya.

Konteks Pemakanan Am

Karotenoid ialah pigmen kuning-oren yang sebahagiannya boleh ditukar kepada vitamin A dalam badan, manakala flavonoid ialah sebatian fenolik tumbuhan. Kedua-duanya, bersama vitamin C, menyumbang kepada sifat antioksidan jus buah.

Soalan Lazim

Adakah jus nanas yang dirawat UV selamat diminum? Rawatan UV digunakan untuk mengurangkan mikrob, tetapi abstrak kajian ini tidak melaporkan keberkesanan mikrob. Oleh itu, keselamatan produk bergantung kepada pengesahan proses oleh pengeluar dan pematuhan peraturan.

Mengapa kandungan antioksidan berubah dalam peti sejuk? Walaupun suhu rendah melambatkan tindak balas kimia, proses seperti pengoksidaan dan tindakan enzim masih berlaku secara perlahan semasa penyimpanan.

Adakah jus nanas kekuatan tunggal berbeza daripada jus daripada pekatan? Jus kekuatan tunggal tidak dipekatkan atau dicairkan semula, jadi ia lebih hampir dengan jus asal. Jus daripada pekatan melalui proses penyejatan yang biasanya melibatkan haba tambahan.

Perbincangan

Dapatan bahawa UV dan haba memberi kelebihan berbeza menunjukkan bahawa reka bentuk proses jus perlu bermula dengan soalan yang jelas: nutrien atau ciri apakah yang paling ingin dikekalkan? Bagi jus yang dipasarkan sebagai sumber vitamin C, kaedah tanpa haba seperti UV mempunyai kelebihan. Bagi jus yang dinilai dari segi warna dan karotenoid, rawatan haba yang terkawal masih berguna. Pendekatan gabungan, contohnya rawatan haba ringan bersama UV, mungkin wajar dikaji pada masa hadapan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menilai dos UV yang optimum bagi jus tropika keruh, keberkesanan terhadap mikrob perosak, dan kesan gabungan UV dengan rawatan haba ringan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha jus nanas tempatan, pilihan antara UV dan haba bergantung kepada nutrien yang ingin ditonjolkan. Jika tuntutan pemakanan utama ialah vitamin C, UV mungkin lebih sesuai. Jika warna dan karotenoid lebih penting, rawatan haba yang dikawal masih relevan. Kedua-dua kaedah perlu memenuhi keperluan keselamatan makanan yang ditetapkan pihak berkuasa.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi sebarang nilai angka, dos UV, atau suhu dan masa rawatan haba. Negara dan varieti nanas juga tidak dinyatakan. Keberkesanan mikrob setiap kaedah tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh menyimpan jus nanas dalam peti sejuk dan menghabiskannya dalam tempoh yang singkat. Pengusaha yang mempertimbangkan UV perlu mendapatkan pengesahan keberkesanan mikrob untuk jus nanas yang keruh, kerana kekeruhan boleh mengurangkan penembusan sinaran.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh penyimpanan sejuk: 14 hari.
• UV: vitamin C lebih tinggi selepas rawatan dan lebih stabil semasa simpanan.
• Haba: flavonoid dan karotenoid lebih stabil semasa simpanan.
• Abstrak tidak memberi nilai angka.

Kesimpulan

Rawatan UV mengekalkan dan menstabilkan vitamin C jus nanas dengan lebih baik, manakala rawatan haba memberi kestabilan lebih baik kepada flavonoid dan karotenoid sepanjang 14 hari penyimpanan sejuk.

Sumber Rujukan

Goh, S.G. et al. (2012). Effect of thermal and ultraviolet treatments on the stability of antioxidant compounds in single strength pineapple juice throughout refrigerated storage. International Food Research Journal, 19(3), 1131–1136.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-thermal-and-ultraviolet-treatments-on-the-4w8gm85yw7

Kata Kunci

jus nanas, sinaran ultraungu, rawatan haba, vitamin C, karotenoid, flavonoid, penyimpanan sejuk