Pengenalan

Nama kajian: Thermal Effect, Diffusion, and Leaching of Health-Promoting Phytochemicals in Commercial Canning Process of Mango (Mangifera indica L.) and Pineapple (Ananas comosus L.)

Objektif: Mengkaji kesan pemprosesan haba ke atas fitokimia yang menyokong kesihatan dalam proses pengetinan mangga dan nanas, termasuk penyebaran dan larut resap ke dalam sirap gula.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Buah dalam tin merupakan cara popular untuk menikmati buah tropika sepanjang tahun dan untuk eksport. Proses pengetinan melibatkan pemanasan tin pada suhu tinggi di dalam retort untuk memastikan produk selamat disimpan lama pada suhu bilik. Namun, pemanasan ini serta kehadiran sirap gula boleh mengubah kandungan nutrien buah.

Kajian oleh Palitha C. Arampath dan rakan penulis yang diterbitkan dalam jurnal Foods pada tahun 2020 ini meneliti apa yang berlaku kepada vitamin C, beta-karotena, polifenol, flavonoid dan kapasiti antioksidan dalam mangga dan nanas semasa pengetinan komersial, termasuk berapa banyak yang ‘lari’ ke dalam sirap.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ramai pengguna menganggap buah dalam tin setara dengan buah segar dari segi khasiat. Sebenarnya, nutrien boleh hilang melalui dua cara: dimusnahkan oleh haba, atau berpindah daripada kepingan buah ke dalam cecair sekeliling. Memahami kedua-dua proses ini membantu pengguna membuat pilihan dan membantu industri memperbaiki proses.

Kajian ini juga menggunakan pemodelan matematik untuk menganggar penyebaran dan larut resap fitokimia, memberikan gambaran kuantitatif yang berguna untuk reka bentuk proses pengetinan.

Kaedah Kajian

Tin berisi mangga dan nanas diretort pada empat suhu berbeza untuk tempoh masa yang berlainan. Vitamin C, beta-karotena, polifenol, kandungan flavonoid dan kapasiti antioksidan diukur dalam kepingan buah dan dalam sirap gula. Penyebaran dan larut resap fitokimia ditentukan melalui pemodelan matematik.

Dapatan Utama

1. Nanas mengekalkan vitamin C lebih baik daripada mangga

Pengekalan vitamin C dalam kepingan nanas dalam tin didapati lebih tinggi berbanding kepingan mangga dalam tin. Ini menunjukkan jenis buah mempengaruhi sejauh mana vitamin C dapat bertahan semasa pengetinan.

2. Vitamin C yang larut ke sirap cepat musnah

Rawatan haba mengurangkan dengan cepat vitamin C yang telah larut resap ke dalam sirap. Dalam erti kata lain, vitamin C yang berpindah ke cecair tidak kekal di situ untuk dinikmati, kerana ia mudah dimusnahkan oleh haba dalam medium cecair.

3. Mangga memerlukan tenaga lebih tinggi untuk merosakkan vitamin C dan beta-karotena

Tenaga pengaktifan yang diperlukan untuk degradasi vitamin C dan beta-karotena dalam mangga lebih tinggi berbanding nanas. Pemalar degradasi fitokimia yang dikaji adalah setanding, tetapi sedikit lebih tinggi dalam nanas berbanding mangga.

Konsep tenaga pengaktifan membantu menerangkan bagaimana kadar kerosakan berubah apabila suhu meningkat, dan berguna untuk memilih suhu retort yang sesuai bagi setiap buah.

4. Antioksidan turut larut ke dalam sirap

Pada suhu 130 °C selama 40 minit, nilai kapasiti antioksidan setara Trolox (TEAC) ialah 3.1 µmol Trolox/g berat segar dalam kepingan mangga dan 1.9 µmol Trolox/g dalam sirap. Kehadiran antioksidan dalam sirap menunjukkan bahawa larut resap telah berlaku.

5. Buah dalam tin jauh lebih rendah fitokimia berbanding buah segar

Penyelidik merumuskan bahawa fitokimia yang menyokong kesihatan dalam produk dalam tin hadir dalam kepekatan yang jauh lebih rendah berbanding mangga dan nanas segar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, buah segar kekal sebagai pilihan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dan antioksidan maksimum. Jika memilih buah dalam tin, sebahagian antioksidan berada dalam sirap, tetapi sirap juga tinggi gula, jadi pengambilannya perlu dihadkan. Bagi industri pengetinan nanas yang penting di Malaysia, kajian ini menunjukkan peluang untuk memperbaiki proses, contohnya dengan mengoptimumkan suhu dan masa retort, supaya lebih banyak nutrien dapat dikekalkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, kultivar mangga dan nanas, empat suhu retort yang digunakan, atau peratus pengekalan vitamin C secara khusus. Kajian ini juga tidak menilai kesan penyimpanan jangka panjang buah dalam tin selepas proses.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih buah dalam tin yang dibungkus dalam jus buah atau sirap ringan berbanding sirap pekat. Pengilang pula boleh menilai semula profil suhu-masa retort dan nisbah buah kepada sirap, serta mempertimbangkan teknologi pemanasan yang lebih pantas untuk mengurangkan kehilangan nutrien.

Konteks Pemakanan Am

Buah dalam tin melalui pemanasan intensif untuk mencapai kesterilan komersial, iaitu tahap yang membolehkan produk disimpan lama pada suhu bilik. Vitamin C ialah nutrien paling sensitif dalam proses ini kerana ia larut air dan mudah teroksida. Beta-karotena pula larut lemak dan lebih tahan haba, tetapi masih boleh berubah bentuk atau terurai. Sirap gula yang digunakan dalam pengetinan menambah tenaga dan gula kepada produk, jadi nilai pemakanan keseluruhan buah dalam tin bukan sahaja bergantung kepada nutrien yang tinggal, tetapi juga kepada gula yang ditambah.

Soalan Lazim

Patutkah sirap buah dalam tin diminum untuk mendapatkan antioksidan yang larut? Kajian ini menunjukkan antioksidan memang wujud dalam sirap, tetapi sirap juga tinggi gula. Oleh itu, manfaat antioksidan perlu ditimbang dengan pengambilan gula tambahan.

Ringkasan Angka Penting

• Empat suhu retort dengan pelbagai tempoh diuji.
• TEAC pada 130 °C (40 minit): 3.1 µmol Trolox/g (kepingan mangga) dan 1.9 µmol Trolox/g (sirap).
• Pengekalan vitamin C: nanas lebih tinggi daripada mangga.
• Fitokimia dalam produk tin jauh lebih rendah berbanding buah segar.

Kesimpulan

Pengetinan mengurangkan vitamin C, beta-karotena dan antioksidan dalam mangga dan nanas, sebahagiannya kerana larut resap ke dalam sirap, menjadikan produk dalam tin jauh lebih rendah fitokimia berbanding buah segar.

Sumber Rujukan

Arampath, P.C. et al. (2020). Thermal Effect, Diffusion, and Leaching of Health-Promoting Phytochemicals in Commercial Canning Process of Mango (Mangifera indica L.) and Pineapple (Ananas comosus L.). Foods, 10(1), 46. DOI: 10.3390/FOODS10010046

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/thermal-effect-diffusion-and-leaching-of-health-promoting-1qvw2srlox

Kata Kunci

pengetinan, mangga, nanas, vitamin C, beta-karotena, larut resap, sirap