Pengenalan

Nama kajian: Biochemical Composition of Spring Barley Grain Pearled to Varying Degrees

Objektif: Mengkaji perbezaan komposisi biokimia antara bijian barli yang dibuang kulit dan barli mutiara pada tahap pemprosesan berbeza.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Barli mutiara (pearled barley) ialah bijian barli yang lapisan luarnya telah dikikis untuk menghasilkan bijian yang lebih licin dan cepat masak. Ia banyak digunakan dalam sup, bubur dan air barli. Namun, proses ini juga membuang sebahagian lapisan luar yang kaya nutrien.

Kajian oleh Bleidere dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2017 menilai bagaimana tahap pengikisan mempengaruhi komposisi barli musim bunga, menggunakan 12 genotip barli bersekam dan 2 genotip tanpa sekam.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengguna sering memilih barli mutiara kerana lebih cepat dimasak, tanpa menyedari kesan pemprosesan terhadap nutrien. Kajian ini membantu menjelaskan apa yang hilang dan apa yang kekal.

Bagi industri, maklumat ini membantu menentukan tahap pengikisan yang seimbang antara kualiti makan dan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Dua belas genotip barli bersekam dan dua genotip tanpa sekam dianalisis. Barli bersekam dikikis menggunakan mesin pengikis berskala kecil untuk menghasilkan bijian tanpa kulit (12% dikikis) dan barli mutiara (30% dikikis). Sampel barli mutiara komersial turut dibandingkan. Protein kasar, abu, kanji, beta-glukan, jumlah fenolik dan aktiviti memerangkap radikal diukur.

Dapatan Utama

1. Protein dan abu menurun dengan pengikisan

Apabila lapisan luar dibuang lebih banyak, kandungan protein kasar dan abu (mineral) dalam barli mutiara menurun dengan signifikan (p < 0.001).

2. Fenolik dan antioksidan juga menurun

Jumlah fenolik dan aktiviti memerangkap radikal turut menurun. Kepekatan sebatian fenolik dalam bijian tanpa kulit adalah 1.30 hingga 1.61 kali lebih tinggi berbanding barli mutiara.

3. Kanji meningkat

Sebaliknya, kepekatan kanji meningkat apabila lapisan luar dibuang, kerana bahagian dalam bijian (endosperma) kaya dengan kanji.

4. Beta-glukan tidak berubah

Kepekatan beta-glukan tidak berubah dengan pengikisan. Ini menunjukkan beta-glukan barli tersebar di seluruh bijian, bukan hanya di lapisan luar, jadi barli mutiara masih membekalkan serat larut ini.

5. Genotip mempengaruhi keputusan

Terdapat korelasi signifikan antara nilai bijian tanpa kulit dan barli mutiara bagi protein, kanji dan beta-glukan, tetapi tiada hubungan bagi jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan.

Perbincangan

Penemuan bahawa beta-glukan tidak berubah dengan pengikisan adalah penting kerana beta-glukan merupakan komponen utama yang dikaitkan dengan manfaat kesihatan barli. Ini bermakna barli mutiara masih boleh menjadi sumber beta-glukan yang baik, walaupun kehilangan sebahagian protein, mineral dan fenolik. Bagi pengeluar, tahap pengikisan yang lebih rendah boleh dipertimbangkan untuk produk yang menekankan nilai pemakanan, manakala tahap lebih tinggi sesuai untuk produk yang mengutamakan tekstur dan masa memasak. Hubungan antara genotip juga menunjukkan bahawa memilih varieti dengan protein dan beta-glukan tinggi sejak awal akan menghasilkan barli mutiara yang lebih berkhasiat.

Konteks Pemakanan Am

Secara am, lapisan luar bijirin kaya dengan mineral, vitamin B dan sebatian fenolik. Bahagian ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Barli mutiara banyak dijual di Malaysia untuk air barli dan bubur. Kajian ini menunjukkan bahawa walaupun protein, mineral dan fenolik berkurang, beta-glukan masih dikekalkan. Pengilang boleh mempertimbangkan produk barli dengan tahap pengikisan lebih rendah untuk pasaran sihat.

Pengguna yang mahukan nilai pemakanan maksimum boleh memilih barli bijian penuh atau barli tanpa sekam jika tersedia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara atau nilai angka sebenar protein, abu dan beta-glukan. Kajian hanya melibatkan barli musim bunga.

Langkah Praktikal

Apabila membuat air barli, makan juga bijian barli yang telah direbus. Gabungkan barli mutiara dengan sayur dan kekacang untuk menggantikan nutrien yang hilang.

Soalan Lazim

Mengapa barli mutiara lebih cepat masak? Lapisan luar barli yang keras dan berserat telah dikikis, jadi air lebih cepat meresap ke dalam bijian. Ini menjadikan barli mutiara lebih lembut dan cepat masak berbanding barli bijian penuh.

Adakah barli mutiara masih berkhasiat? Ya. Kajian ini menunjukkan beta-glukan tidak berubah dengan pengikisan, jadi barli mutiara masih membekalkan serat larut. Namun, ia mengandungi kurang protein, mineral dan fenolik berbanding bijian yang kurang dikikis.

Apakah aktiviti memerangkap radikal? Ia ialah ukuran makmal tentang keupayaan sesuatu sampel meneutralkan radikal bebas, sering digunakan sebagai petunjuk aktiviti antioksidan. Keputusan makmal tidak semestinya mencerminkan kesan dalam badan. Jawapan ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh mengukur kehilangan mineral dan vitamin B secara khusus bagi setiap tahap pengikisan, serta kesan memasak barli mutiara terhadap beta-glukan.

Ringkasan Angka Penting

• 12 genotip bersekam + 2 genotip tanpa sekam.
• Tahap pengikisan: 12% (tanpa kulit) dan 30% (mutiara).
• Fenolik bijian tanpa kulit 1.30–1.61 kali lebih tinggi berbanding mutiara.
• Beta-glukan tidak berubah dengan pengikisan.

Kesimpulan

Pengikisan barli mengurangkan protein, mineral, fenolik dan aktiviti antioksidan serta meningkatkan kanji, tetapi beta-glukan kekal tidak berubah.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini diringkaskan daripada abstrak kajian yang dipaparkan di SciSpace. Semua angka diambil daripada abstrak, dan butiran kaedah, varieti atau keputusan lengkap mungkin hanya terdapat dalam teks penuh. Bahagian seperti Konteks Pemakanan Am, Perbincangan, Soalan Lazim, Implikasi dan Langkah Praktikal ialah konteks am yang ditambah oleh penulis, bukan dapatan kajian. Maklumat dalam artikel ini bertujuan pendidikan dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan individu. Pembaca yang mempunyai keadaan kesihatan tertentu disarankan merujuk doktor atau pakar dietetik bertauliah.

Sumber Rujukan

Bleidere, M. et al. (2017). Biochemical Composition of Spring Barley Grain Pearled to Varying Degrees. 71(6), 468–473. DOI: 10.1515/PROLAS-2017-0082

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/biochemical-composition-of-spring-barley-grain-pearled-to-1bxvci9uio

Kata Kunci

barli mutiara, pengikisan, beta-glukan, fenolik, protein, pemprosesan bijirin