Pengenalan

Nama kajian: High pressure processing of ‘Phulae’ pineapple puree: Quality improvement and glycemic index in comparison with thermal pasteurization

Objektif: Menentukan keadaan pemprosesan tekanan tinggi (HPP) yang sesuai untuk mengekalkan sebatian bioaktif (jumlah fenolik dan vitamin C), kapasiti antioksidan dan atribut kualiti puri nanas ‘Phulae’, serta membandingkannya dengan rawatan haba.

Negara kajian: Thailand (nanas ‘Phulae’ ialah produk Petunjuk Geografi wilayah Chiang Rai).

Nanas merupakan antara bahan utama jus dan puri buah di Asia Tenggara. Untuk menjadikan minuman buah selamat dan tahan lama, kilang biasanya memanaskannya (pasteurisasi). Namun, haba boleh memusnahkan sebahagian nutrien yang sensitif, terutamanya vitamin C dan sebatian fenolik. Pemprosesan tekanan tinggi atau high pressure processing (HPP) ialah teknologi tanpa haba yang menggunakan tekanan air yang sangat tinggi untuk menyahaktifkan mikrob, dan semakin popular untuk jus premium.

Kajian oleh Setha dan rakan-rakan ini memberi tumpuan kepada nanas ‘Phulae’, nanas berstatus Petunjuk Geografi dari Chiang Rai, Thailand. Walaupun buah ini ditanam sepanjang tahun, nilainya sering hilang akibat pengurusan lepas tuai yang lemah. Menukar buah kepada puri yang diproses dengan baik ialah satu cara mengurangkan pembaziran sambil mengekalkan nilai pemakanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengguna kini semakin mencari minuman buah yang ‘segar’ tetapi selamat. Produk jus berlabel cold-pressed atau HPP sudah mula dijual di pasar raya besar, termasuk di Malaysia, dengan harga lebih tinggi. Persoalannya, adakah HPP benar-benar mengekalkan nutrien dengan lebih baik berbanding pasteurisasi biasa? Kajian perbandingan langsung seperti ini membantu menjawab soalan tersebut dengan data.

Selain itu, kajian ini turut menilai indeks glisemik (GI) puri, aspek yang jarang diukur dalam kajian pemprosesan jus. Maklumat ini relevan kepada pengguna yang memantau gula dalam diet, walaupun ia tidak boleh dianggap sebagai nasihat perubatan.

Kaedah Kajian

Puri nanas segar diproses menggunakan HPP pada tekanan 400 dan 600 MPa selama 5, 10 dan 15 minit, lalu dibandingkan dengan rawatan haba pada 80°C selama 10 minit. Sifat fizikokimia yang diukur termasuk warna (CIELab), jumlah pepejal larut (°Brix), pH dan keasidan tertitrat. Aktiviti antioksidan dinilai menggunakan ujian DPPH dan FRAP, manakala kandungan fenolik, vitamin C dan bilangan mikrob turut ditentukan.

Dapatan Utama

1. HPP mengekalkan vitamin C hampir sama dengan puri segar

Dapatan paling penting ialah sampel yang diproses dengan HPP mengekalkan kandungan vitamin C pada tahap yang serupa dengan puri segar. Sebaliknya, rawatan haba pada 80°C menyebabkan kehilangan yang lebih ketara. Penyelidik merumuskan bahawa HPP menggalakkan pengekalan vitamin C yang lebih unggul dalam puri nanas ‘Phulae’.

Vitamin C mudah teroksida apabila dipanaskan. Oleh kerana HPP tidak bergantung kepada suhu tinggi, molekul vitamin C kurang terdedah kepada kemusnahan semasa proses.

2. Jumlah fenolik lebih tinggi berbanding rawatan haba

Kandungan jumlah fenolik dalam sampel HPP didapati meningkat dengan ketara berbanding sampel yang dipanaskan, dan kekal setanding dengan puri segar. Fenolik ialah kumpulan sebatian tumbuhan yang menyumbang kepada aktiviti antioksidan minuman buah.

3. Kapasiti antioksidan lebih tinggi

Sampel HPP mencatatkan kapasiti antioksidan yang lebih tinggi berbanding sampel rawatan haba berdasarkan ujian DPPH dan FRAP. Dapatan ini selari dengan pengekalan vitamin C dan fenolik yang lebih baik.

4. Keselamatan mikrob setara

Kedua-dua kaedah, HPP dan rawatan haba, berjaya mengurangkan bilangan mikrob kepada kurang daripada 2.48 log CFU/mL. Ini bermakna HPP mampu mencapai tahap keselamatan mikrob yang setara dengan pasteurisasi haba, sambil mengekalkan nutrien yang lebih banyak.

5. Warna lebih terang dan GI meningkat sedikit

HPP juga memelihara kecerahan warna puri dengan lebih baik berbanding rawatan haba. Namun, abstrak menyatakan HPP sedikit meningkatkan indeks glisemik puri. Angka GI sebenar tidak dinyatakan dalam abstrak, jadi magnitud peningkatan ini perlu disemak dalam teks penuh.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, jus dan puri buah ialah sumber vitamin C yang baik, tetapi ia juga mengandungi gula semula jadi tanpa banyak serat seperti buah utuh. Oleh itu, saranan pemakanan am menggalakkan pengambilan buah utuh berbanding jus, dan jus diminum secara sederhana.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri nanas yang aktif, termasuk varieti MD2, Josapine dan Moris. Pengusaha IKS yang ingin menghasilkan jus atau puri premium boleh mempertimbangkan HPP, walaupun kos peralatannya tinggi. Model perkhidmatan HPP berkongsi (tolling) mungkin lebih praktikal bagi pengusaha kecil. Bagi pengguna, label HPP menunjukkan produk tidak dipanaskan, tetapi ia masih perlu disimpan dalam peti sejuk dan diminum sebelum tarikh luput.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi vitamin C, fenolik atau GI, dan tidak menyatakan keadaan HPP mana yang terbaik. Kajian juga tidak menilai kestabilan nutrien sepanjang tempoh penyimpanan yang panjang. Keputusan khusus untuk nanas ‘Phulae’ dan mungkin berbeza bagi varieti nanas lain.

Langkah Praktikal

Pengguna yang mahukan vitamin C maksimum daripada jus nanas boleh memilih jus segar yang diminum segera, atau produk HPP yang disimpan sejuk. Pengusaha pula boleh mengurangkan suhu dan masa pemanasan kepada tahap minimum yang masih selamat, serta menggunakan pembungkusan yang menghalang cahaya dan oksigen.

Ringkasan Angka Penting

• HPP: 400 dan 600 MPa selama 5, 10 dan 15 minit.
• Rawatan haba: 80°C selama 10 minit.
• Bilangan mikrob selepas kedua-dua rawatan: < 2.48 log CFU/mL.
• HPP mengekalkan vitamin C dan fenolik setara puri segar.

Kesimpulan

HPP mengekalkan vitamin C, fenolik dan kapasiti antioksidan puri nanas ‘Phulae’ lebih baik daripada rawatan haba 80°C, dengan keselamatan mikrob yang setara, walaupun indeks glisemik meningkat sedikit.

Sumber Rujukan

Setha, S. et al. (2026). High pressure processing of ‘Phulae’ pineapple puree: Quality improvement and glycemic index in comparison with thermal pasteurization. Applied Food Research, 6(1), 101845. DOI: 10.1016/j.afres.2026.101845

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/high-pressure-processing-of-phulae-pineapple-puree-quality-f5i4x96p5xwf

Kata Kunci

pemprosesan tekanan tinggi, HPP, puri nanas, vitamin C, pasteurisasi, antioksidan, indeks glisemik