Pengenalan

Nama kajian: High-Intensity Ultrasound Processing of Passion Fruit Pulp: Effects on Physicochemical Properties, Microbiological Quality, Bioactive Compound Retention, and Ascorbate Oxidase Activity

Objektif: Menilai kesan ultrasound berintensiti tinggi (40 W/5 minit), dengan dan tanpa pemanasan ringan, serta pasteurisasi (63°C/30 minit) terhadap parameter fizikokimia, reologi dan mikrobiologi, aktiviti askorbat oksidase, jumlah karotenoid, profil fenolik dan kapasiti antioksidan pulpa markisa.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pulpa markisa (Passiflora edulis) digunakan secara meluas sebagai bahan jus dan minuman. Seperti pulpa buah lain, ia perlu diawet untuk mengelakkan kerosakan oleh kulat dan yis. Pasteurisasi haba berkesan, tetapi boleh mengurangkan nutrien sensitif. Ultrasound berintensiti tinggi ialah teknologi yang menggunakan gelombang bunyi frekuensi tinggi untuk menghasilkan kesan fizikal dalam cecair, dan dikaji sebagai alternatif yang lebih lembut.

Kajian oleh de Almeida dan rakan-rakan ini menilai ultrasound pada dua jenis pulpa markisa, iaitu markisa merah terang dan markisa kuning, serta membandingkannya dengan pasteurisasi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Satu cabaran dalam mengekalkan vitamin C ialah enzim askorbat oksidase yang wujud secara semula jadi dalam buah. Enzim ini terus menguraikan vitamin C selepas buah diproses. Kaedah yang dapat menyahaktifkan enzim ini tanpa haba yang tinggi berpotensi mengekalkan vitamin C dengan lebih baik dalam jangka panjang.

Markisa juga ditanam secara kecil-kecilan di Malaysia, dan minuman markisa digemari kerana rasa masam-manisnya.

Kaedah Kajian

Pulpa markisa dirawat dengan ultrasound berintensiti tinggi (40 W selama 5 minit) pada suhu kira-kira 23°C (tanpa pemanasan, US-20) atau 59°C (dengan pemanasan ringan, US-60), dan dibandingkan dengan pasteurisasi pada 63°C selama 30 minit. Warna, kelikatan ketara, bilangan kulat dan yis, aktiviti askorbat oksidase, karotenoid, profil fenolik dan kapasiti antioksidan diukur, termasuk sepanjang penyimpanan selama 63 hari.

Dapatan Utama

1. Ultrasound tanpa haba mengekalkan 55% vitamin C selepas 63 hari

Rawatan ultrasound tanpa pemanasan (US-20) mengekalkan 55% asid askorbik selepas 63 hari penyimpanan. Angka ini penting kerana tempoh 63 hari mewakili jangka hayat yang realistik bagi pulpa buah komersial.

2. Enzim askorbat oksidase sebahagiannya dinyahaktifkan

Ultrasound menyebabkan penyahaktifan separa enzim askorbat oksidase. Ini merupakan salah satu sebab vitamin C dapat dikekalkan dengan lebih baik, kerana enzim yang menguraikan vitamin C menjadi kurang aktif.

3. Katekin meningkat dengan ultrasound berpemanasan

Rawatan ultrasound dengan pemanasan (US-60) meningkatkan kandungan katekin dalam kedua-dua jenis pulpa, iaitu sebanyak 173.96% dalam pulpa markisa merah terang dan 5.89% dalam pulpa markisa kuning. Katekin ialah sejenis flavonoid yang juga terdapat dalam teh.

4. Kulat dan yis berkurang dengan ketara

Ultrasound mengurangkan bilangan kulat dan yis dengan ketara, iaitu mikrob utama yang merosakkan pulpa buah berasid. Ini menunjukkan ultrasound mempunyai kesan pengawetan, bukan sekadar mengekalkan nutrien.

5. Perubahan warna dan kelikatan

Ultrasound menyebabkan perubahan warna yang ketara (nilai ∆E yang tinggi) dan meningkatkan kelikatan ketara pulpa. Perubahan ini mungkin mempengaruhi penerimaan pengguna dan perlu diambil kira dalam pembangunan produk.

Soalan Lazim

Apakah perbezaan ultrasound dengan pasteurisasi biasa? Pasteurisasi bergantung kepada haba untuk membunuh mikrob, manakala ultrasound menggunakan gelombang bunyi yang menghasilkan gelembung kecil dan tekanan setempat dalam cecair. Kesan ini boleh merosakkan sel mikrob dan enzim dengan suhu yang lebih rendah.

Mengapa katekin boleh meningkat selepas rawatan? Abstrak tidak menjelaskan mekanismenya. Satu kemungkinan yang sering dibincangkan dalam kajian lain ialah rawatan fizikal membantu membebaskan sebatian yang terikat dalam struktur sel, tetapi perkara ini perlu disemak dalam teks penuh.

Adakah pulpa markisa beku di pasaran telah dirawat dengan ultrasound? Kebanyakan pulpa komersial masih diproses dengan kaedah konvensional seperti pemanasan dan pembekuan.

Perbincangan

Dapatan kajian ini menunjukkan bahawa ultrasound bukan sahaja bertindak sebagai kaedah pengawetan, tetapi juga mempengaruhi enzim dan sebatian bioaktif dalam pulpa. Pengekalan 55% vitamin C selepas lebih dua bulan memberi gambaran bahawa kawalan enzim askorbat oksidase sama penting dengan kawalan suhu. Namun, perubahan warna dan kelikatan yang ketara perlu diimbangi dengan penerimaan pengguna sebelum teknologi ini digunakan secara komersial.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan wajar menguji ultrasound pada skala perintis, menilai penerimaan sensori pengguna, dan membandingkan kosnya dengan pasteurisasi konvensional.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha minuman markisa dan pulpa buah tempatan, ultrasound menawarkan pilihan pemprosesan yang lebih lembut. Teknologi ini masih jarang digunakan secara komersial di Malaysia, tetapi institusi penyelidikan tempatan boleh menilai kesesuaiannya untuk pulpa buah tempatan seperti markisa, mangga dan jambu batu.

Batasan Kajian

Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Abstrak tidak memberi nilai karotenoid, nilai antioksidan atau peratus pengekalan vitamin C bagi pasteurisasi sebagai perbandingan. Kajian dijalankan pada skala makmal.

Langkah Praktikal

Pengguna yang menyimpan pulpa markisa beku di rumah boleh membahagikannya kepada bahagian kecil supaya tidak perlu dicairkan dan dibekukan berulang kali. Pengusaha boleh bekerjasama dengan universiti untuk menguji teknologi tanpa haba sebelum melabur.

Ringkasan Angka Penting

• Ultrasound: 40 W selama 5 minit (23°C atau 59°C).
• Pasteurisasi perbandingan: 63°C selama 30 minit.
• Pengekalan vitamin C (US-20) selepas 63 hari: 55%.
• Peningkatan katekin (US-60): 173.96% (merah terang) dan 5.89% (kuning).

Kesimpulan

Ultrasound berintensiti tinggi mengurangkan kulat dan yis, menyahaktifkan sebahagian askorbat oksidase, mengekalkan 55% vitamin C pulpa markisa selepas 63 hari, dan meningkatkan katekin apabila digabung dengan pemanasan ringan.

Sumber Rujukan

de Almeida, L.S. et al. (2026). High-Intensity Ultrasound Processing of Passion Fruit Pulp: Effects on Physicochemical Properties, Microbiological Quality, Bioactive Compound Retention, and Ascorbate Oxidase Activity. Foods. DOI: 10.3390/foods15071187

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/high-intensity-ultrasound-processing-of-passion-fruit-pulp-mrcxpw37v2p4

Kata Kunci

ultrasound, pulpa markisa, vitamin C, askorbat oksidase, katekin, pemprosesan tanpa haba