Pengenalan

Nama kajian: Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: influence of roasting degree and brewing procedure

Objektif: Menilai pengaruh kultivar kopi, darjah panggang dan prosedur membancuh terhadap kehadiran dan pemindahan kafein serta asid kafeoilkuinik (CQA) daripada serbuk kopi panggang ke dalam air kopi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ramai peminum kopi memilih kopi berdasarkan rasa: ada yang gemar kopi gelap yang pekat dan pahit, ada pula yang lebih suka kopi panggang cerah yang lebih masam dan berbunga. Namun, pilihan ini sebenarnya turut menentukan apa yang masuk ke dalam badan bersama setiap tegukan, terutamanya kafein dan asid klorogenik. Asid klorogenik, atau lebih tepat kumpulan asid kafeoilkuinik (CQA), ialah sebatian fenolik utama dalam kopi yang banyak dikaji kerana sifat antioksidannya.

Kajian oleh Tfouni dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Journal of Food Science and Technology (2014) ini menilai bagaimana tiga faktor, iaitu kultivar kopi, darjah panggang dan cara membancuh, mempengaruhi jumlah kafein dan CQA yang berpindah daripada serbuk kopi ke dalam cawan. Abstrak kajian tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan data kandungan kafein dan asid klorogenik dalam kopi diukur pada biji kopi, bukan pada minuman yang sebenarnya diminum. Hakikatnya, hanya sebahagian sebatian dalam serbuk kopi yang larut ke dalam air semasa membancuh, dan jumlah ini bergantung kepada cara penyediaan. Oleh itu, data pada peringkat cawan lebih tepat untuk menganggar pengambilan sebenar pengguna.

Bagi pengguna di Malaysia yang biasa minum kopi tradisional yang dipanggang gelap, serta generasi muda yang semakin gemar kopi panggang cerah di kafe, kajian ini memberi gambaran jelas tentang bagaimana pilihan tersebut mengubah kandungan kafein dan sebatian fenolik dalam minuman mereka.

Kaedah Kajian

Dua kultivar kopi digunakan, iaitu Coffea arabica cv. Catuai Amarelo dan C. canephora (Robusta) cv. Apoata. Setiap kultivar dipanggang pada tiga darjah panggang yang berbeza, kemudian dibancuh menggunakan dua prosedur, iaitu kaedah tapis dan kaedah rebus. Kandungan kafein dan isomer CQA dalam air kopi ditentukan secara serentak menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi dengan pengesan susunan diod (HPLC-DAD).

Dapatan Utama

1. Robusta mengandungi kafein lebih tinggi daripada Arabica

Kandungan kafein dalam air kopi Arabica cv. Catuai Amarelo berada antara 87.3 hingga 122.5 mg setiap 100 mL. Bagi Robusta cv. Apoata pula, kandungan kafein lebih tinggi, iaitu antara 123.3 hingga 192.0 mg setiap 100 mL.

Dapatan ini selari dengan pengetahuan umum bahawa Robusta secara semula jadi lebih tinggi kafein berbanding Arabica. Bagi pengguna, ini bermakna secawan kopi berasaskan Robusta boleh membekalkan kafein yang jauh lebih banyak walaupun saiz cawannya sama.

2. Panggang gelap mengurangkan asid klorogenik dengan ketara

Dapatan paling ketara ialah kesan darjah panggang terhadap CQA. Jumlah isomer CQA dalam air kopi daripada kopi panggang gelap hanya antara 24.2 hingga 41.3 mg setiap 100 mL. Sebaliknya, air kopi daripada kopi panggang cerah mengandungi 187.7 hingga 295.6 mg setiap 100 mL.

Ini bermakna air kopi panggang cerah boleh mengandungi CQA sehingga beberapa kali ganda lebih tinggi berbanding kopi panggang gelap. Asid klorogenik diketahui terurai pada suhu tinggi semasa proses memanggang, jadi semakin lama dan semakin gelap kopi dipanggang, semakin banyak sebatian ini hilang.

3. Kopi rebus lebih pekat daripada kopi tapis

Air kopi yang disediakan dengan cara merebus menunjukkan kandungan kafein dan CQA yang lebih tinggi berbanding air kopi tapis yang sepadan. Merebus serbuk kopi dalam air memberi masa sentuhan yang lebih lama dan suhu yang tinggi secara berterusan, jadi lebih banyak sebatian larut ke dalam minuman.

Kaedah merebus ini menyerupai cara sesetengah kopi tradisional disediakan, termasuk kopi yang dimasak dalam periuk sebelum ditapis menggunakan kain.

4. Nisbah kafein kepada CQA paling rendah pada Arabica panggang cerah

Air kopi Arabica cv. Catuai Amarelo panggang cerah mencatatkan nisbah kafein kepada CQA paling rendah, tanpa mengira prosedur membancuh. Sebaliknya, nisbah tertinggi dicatatkan pada air kopi panggang gelap yang direbus.

Nisbah ini memberi gambaran tentang keseimbangan antara kafein dan sebatian fenolik dalam secawan kopi. Kopi panggang cerah daripada Arabica membekalkan lebih banyak CQA berbanding kafein, manakala kopi gelap yang direbus lebih didominasi oleh kafein.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, pilihan jenis kopi dan cara membancuh boleh dijadikan alat untuk mengawal pengambilan kafein. Mereka yang sensitif kepada kafein mungkin wajar mengurangkan kopi Robusta yang direbus, manakala mereka yang ingin mendapatkan lebih banyak sebatian fenolik boleh mempertimbangkan kopi panggang cerah.

Bagi industri kopi tempatan, dapatan ini membuka peluang untuk memasarkan kopi panggang sederhana atau cerah dengan maklumat kandungan sebatian fenolik yang lebih jelas. Pengusaha juga boleh mempertimbangkan pelabelan anggaran kandungan kafein mengikut cara penyediaan.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya melibatkan dua kultivar dan dua kaedah membancuh. Abstrak tidak menyatakan nisbah serbuk kepada air, saiz kisaran atau suhu air yang tepat, yang semuanya mempengaruhi pengekstrakan. Kopi Liberica, yang dominan di Malaysia, juga tidak diuji, jadi dapatan ini tidak boleh dipindahkan secara langsung kepada kopi tempatan.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh mula dengan mengenal pasti jenis biji dan darjah panggang pada label kopi. Jika ingin mengurangkan kafein, pilih kopi Arabica dan kaedah tapis berbanding Robusta yang direbus. Bagi pengusaha kafe, sediakan maklumat ringkas tentang asal biji dan darjah panggang supaya pelanggan dapat membuat pilihan termaklum. Mengehadkan bilangan cawan sehari tetap merupakan cara paling mudah untuk mengawal pengambilan kafein.

Ringkasan Angka Penting

• Kafein Arabica cv. Catuai Amarelo: 87.3–122.5 mg/100 mL.
• Kafein Robusta cv. Apoata: 123.3–192.0 mg/100 mL.
• Jumlah CQA kopi panggang gelap: 24.2–41.3 mg/100 mL.
• Jumlah CQA kopi panggang cerah: 187.7–295.6 mg/100 mL.
• Kopi rebus mengandungi kafein dan CQA lebih tinggi daripada kopi tapis.

Kesimpulan

Kultivar, darjah panggang dan cara membancuh semuanya mempengaruhi kandungan kafein dan asid klorogenik dalam secawan kopi. Robusta lebih tinggi kafein, panggang cerah mengekalkan jauh lebih banyak CQA, dan kopi rebus lebih pekat berbanding kopi tapis.

Sumber Rujukan

Tfouni, S.A.V. et al. (2014). Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: influence of roasting degree and brewing procedure. International Journal of Food Science and Technology, 49(3), 747–752. DOI: 10.1111/IJFS.12361

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/caffeine-and-chlorogenic-acids-intake-from-coffee-brew-1bk0rgabkp

Kata Kunci

kafein, asid klorogenik, darjah panggang, kaedah membancuh, Arabica, Robusta, kopi rebus