Pengenalan

Nama kajian: Brewing-Method-Dependent Changes in the Bioactive Compound Profile and Antioxidant Potential of Coffee Beverages

Objektif: Menilai potensi antioksidan sebatian individu dalam minuman kopi menggunakan kaedah HPLC yang digabungkan secara terus dengan ujian TEAC, serta menilai pengaruh kaedah membancuh terhadap profil sebatian bioaktif dan potensi antioksidan kopi Arabica.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Budaya kafe yang berkembang pesat di Malaysia telah memperkenalkan pelbagai kaedah membancuh kopi kepada pengguna, daripada Americano dan French press hinggalah V60 dan cold brew. Setiap kaedah menghasilkan rasa dan tekstur yang berbeza. Namun, adakah kaedah membancuh turut mengubah kandungan sebatian bioaktif dalam kopi?

Kajian oleh Sęk dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Molecules (2026) ini menjawab soalan tersebut. Penyelidik membandingkan empat kaedah membancuh popular dan menggunakan teknik analisis yang membolehkan sumbangan setiap sebatian individu kepada aktiviti antioksidan diukur secara terus. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kopi merupakan sumber diet penting bagi sebatian bioaktif antioksidan. Walaupun telah diketahui bahawa cara membancuh mempengaruhi jumlah antioksidan, masih belum jelas sebatian fenolik individu yang mana paling banyak menyumbang kepada aktiviti antioksidan tersebut. Kajian ini menggabungkan pemisahan kromatografi dengan penilaian antioksidan secara terus untuk mengisi jurang ini.

Bagi pengguna, maklumat ini membantu memahami bahawa dua cawan kopi yang menggunakan biji yang sama boleh mempunyai profil sebatian yang berbeza hanya kerana cara penyediaannya berbeza.

Kaedah Kajian

Kopi Arabica dibancuh menggunakan empat kaedah: Americano, V60 (tapis tuang), French press dan cold brew. Penyelidik menggunakan kaedah HPLC yang digabungkan secara terus dengan ujian kapasiti antioksidan setara trolox (HPLC-onlineTEAC). Kandungan kafein, komposisi asid klorogenik, jumlah kandungan fenolik (TPC) dan aktiviti antioksidan setiap minuman dianalisis.

Dapatan Utama

1. Kaedah membancuh mempengaruhi semua parameter utama

Kaedah membancuh memberi kesan signifikan (p < 0.05) terhadap kandungan kafein, komposisi asid klorogenik, jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan minuman yang dianalisis. Ini bermakna biji kopi yang sama boleh menghasilkan minuman dengan nilai bioaktif yang jauh berbeza bergantung kepada cara ia dibancuh.

2. Cold brew mencatatkan aktiviti antioksidan tertinggi

Sampel cold brew menunjukkan jumlah aktiviti memerangkap radikal yang tertinggi serta kepekatan isomer utama asid kafeoilkuinik (3-CQA, 4-CQA dan 5-CQA) yang paling tinggi.

Dapatan ini mungkin mengejutkan sesetengah pengguna kerana cold brew dibancuh tanpa air panas. Penyelidik menjelaskan bahawa pengekstrakan suhu rendah dalam tempoh yang panjang lebih memihak kepada pemulihan dan pemeliharaan isomer asid klorogenik yang sangat reaktif.

3. French press tertinggi jumlah fenolik, V60 terendah

Minuman French press mencatatkan nilai TPC yang paling tinggi. Sebaliknya, sampel V60 secara umumnya menunjukkan parameter berkaitan antioksidan yang paling rendah.

Perbezaan ini mungkin berkaitan dengan cara air bersentuhan dengan serbuk kopi. Dalam French press, serbuk direndam sepenuhnya dalam air untuk beberapa minit, manakala dalam V60 air mengalir melalui serbuk dan kertas penapis dengan lebih cepat.

4. Asid klorogenik menyumbang lebih 84% potensi antioksidan

Asid klorogenik menyumbang lebih daripada 84% jumlah potensi antioksidan bagi semua minuman yang dianalisis. Asid monokafeoilkuinik pula merupakan pecahan dominan yang bertanggungjawab untuk aktiviti memerangkap radikal.

Dapatan ini menunjukkan bahawa asid klorogenik, bukan kafein, merupakan penyumbang utama kepada sifat antioksidan kopi.

5. Kesan kaedah melebihi kesan dos kopi semata-mata

Penyelidik merumuskan bahawa pengekstrakan suhu rendah yang berpanjangan menyumbang kepada potensi antioksidan yang lebih tinggi dalam minuman kopi, melebihi kesan dos kopi semata-mata. Dalam erti kata lain, cara membancuh itu sendiri, bukan hanya jumlah serbuk kopi yang digunakan, mempengaruhi kandungan antioksidan.

Konteks Pemakanan Am

Asid klorogenik ialah kumpulan sebatian fenolik yang paling banyak dalam kopi. Ia terbentuk daripada gabungan asid kafeik dengan asid kuinik, dan wujud dalam beberapa bentuk isomer seperti 3-CQA, 4-CQA dan 5-CQA. Kandungan sebatian ini dalam minuman bergantung kepada jenis biji, darjah panggang dan cara pengekstrakan. Konteks ini merupakan pengetahuan am, bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini memberi panduan bahawa cold brew dan French press mungkin pilihan yang baik bagi mereka yang mengutamakan kandungan sebatian fenolik. Namun, perlu diingat bahawa kajian ini mengukur aktiviti antioksidan di makmal, bukan kesan kesihatan pada manusia.

Bagi pengusaha kafe tempatan, maklumat ini boleh digunakan dalam pemasaran menu cold brew dengan cara yang bertanggungjawab, tanpa membuat dakwaan kesihatan yang berlebihan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan angka kandungan kafein, TPC atau aktiviti antioksidan bagi setiap kaedah. Nisbah kopi kepada air, saiz kisaran dan masa pengekstrakan cold brew juga tidak dinyatakan. Kajian ini hanya menggunakan kopi Arabica, jadi keputusannya mungkin berbeza bagi kopi Robusta atau Liberica.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mencuba cold brew di rumah boleh merendam serbuk kopi kasar dalam air sejuk di dalam peti sejuk selama beberapa jam, kemudian menapisnya. Pastikan kebersihan bekas dan simpan minuman dalam peti sejuk. Bagi mengawal pengambilan gula, minum cold brew tanpa atau dengan sedikit gula dan susu.

Ringkasan Angka Penting

• Empat kaedah dibandingkan: Americano, V60, French press dan cold brew.
• Kaedah membancuh memberi kesan signifikan (p < 0.05) terhadap kafein, asid klorogenik, TPC dan antioksidan.
• Cold brew: aktiviti memerangkap radikal dan isomer CQA utama tertinggi.
• Asid klorogenik menyumbang lebih 84% jumlah potensi antioksidan.

Kesimpulan

Kaedah membancuh mengubah profil sebatian bioaktif kopi dengan ketara. Cold brew mencatatkan aktiviti antioksidan dan asid kafeoilkuinik tertinggi, French press jumlah fenolik tertinggi, manakala V60 paling rendah. Asid klorogenik merupakan penyumbang utama kepada potensi antioksidan kopi.

Sumber Rujukan

Sęk, M. et al. (2026). Brewing-Method-Dependent Changes in the Bioactive Compound Profile and Antioxidant Potential of Coffee Beverages. Molecules, 31(12), 2163. DOI: 10.3390/molecules31122163

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/brewing-method-dependent-changes-in-the-bioactive-compound-7sa07fvmifzg

Kata Kunci

cold brew, French press, V60, asid klorogenik, antioksidan, kaedah membancuh, kopi Arabica