Pengenalan

Nama kajian: Rice-Adulterated Roasting: How Traditional Practices Alter Acidity and Caffeine in Indonesian (Sumowono) Robusta Coffee (Coffea Canephora)

Objektif: Menyiasat kesan penambahan beras (0–30% w/w) semasa memanggang terhadap keasidan dan kandungan kafein kopi Robusta Sumowono.

Negara kajian: Indonesia (kopi Robusta Sumowono).

Di banyak tempat di Asia Tenggara, kopi tradisional dipanggang bersama bahan lain seperti beras, jagung, gula atau marjerin. Di Malaysia sendiri, kopi tradisional sering dipanggang dengan gula dan marjerin, manakala di Indonesia, amalan menambah beras semasa memanggang kopi masih diamalkan di sesetengah kawasan. Amalan ini dahulunya dibuat untuk menjimatkan biji kopi dan mengubah rasa.

Kajian oleh Septiyana dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 ini menilai secara saintifik bagaimana penambahan beras semasa memanggang mempengaruhi keasidan dan kafein kopi Robusta Sumowono dari Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Robusta menyumbang kira-kira 40–43% pengeluaran kopi dunia. Penurunan hasil akibat perubahan iklim telah menimbulkan kebimbangan tentang kualiti dan harga kopi. Amalan tradisional seperti menambah beras semasa memanggang dilihat sebagai satu cara untuk mengubah suai rasa dan komposisi kimia kopi.

Namun, amalan ini jarang dikaji secara saintifik. Kajian ini menghubungkan pengetahuan tradisional dengan sains moden dengan mengukur kesannya terhadap dua parameter penting, iaitu kafein dan keasidan.

Kaedah Kajian

Biji kopi Robusta Sumowono dipanggang bersama beras pada kadar 0% hingga 30% (w/w). Kandungan kafein diukur menggunakan spektrofotometri UV-VIS, manakala keasidan dinilai melalui analisis pH.

Dapatan Utama

1. Kafein berkurang sehingga 8.4%

Peningkatan kandungan beras mengurangkan kepekatan kafein sehingga 8.4%, iaitu daripada 13.89 ppm kepada 12.72 ppm. Walaupun pengurangan ini sederhana, ia menunjukkan bahawa campuran beras menghasilkan minuman yang sedikit kurang kafein.

Sebahagian pengurangan ini mungkin disebabkan oleh pencairan, kerana beras menggantikan sebahagian biji kopi dalam campuran. Namun penyelidik juga mencadangkan mekanisme lain.

2. pH meningkat daripada 5.4 kepada 6.3

Penambahan beras meningkatkan pH kopi daripada 5.4 kepada 6.3, menunjukkan keasidan yang berkurang. Kopi yang kurang masam biasanya terasa lebih lembut di lidah dan mungkin lebih disukai oleh pengguna yang sensitif kepada rasa masam.

3. Pengurangan kafein tidak linear

Pengurangan kafein didapati tidak linear dengan peningkatan kandungan beras. Penyelidik mencadangkan bahawa ini mungkin disebabkan oleh pengikatan oleh kanji daripada beras, bukan semata-mata kesan pencairan.

4. Beras bertindak sebagai penimbal

Peningkatan pH dipercayai mencerminkan keupayaan penimbal beras. Beras membantu meneutralkan sebahagian asid dalam kopi, menjadikan minuman lebih lembut.

5. Amalan tradisional diiktiraf secara saintifik

Penyelidik merumuskan bahawa dapatan ini mengesahkan teknik peribumi sebagai cara semula jadi untuk menghasilkan kopi yang lebih lembut sambil mengekalkan keaslian budaya. Ia juga membuka peluang pembezaan pasaran bagi pengeluar Robusta. Mereka mencadangkan kajian lanjut tentang kesan sensori dan pengoptimuman protokol memanggang.

Konteks Pemakanan Am

Amalan memanggang kopi bersama bahan lain bukan perkara asing di Asia Tenggara. Di Malaysia, kopi tradisional sering dipanggang bersama gula dan marjerin untuk menghasilkan aroma karamel dan warna yang lebih gelap. Bahan tambahan ini mengubah komposisi minuman, termasuk menambah gula dan lemak, dan pada masa yang sama mengurangkan bahagian biji kopi sebenar dalam serbuk. Konteks ini merupakan pengetahuan am, bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah kopi yang dipanggang dengan beras lebih sihat? Kajian ini hanya mengukur kafein dan pH, jadi tidak boleh disimpulkan bahawa ia lebih sihat. Adakah rasa kopi berubah? Kajian tidak menilai rasa, tetapi pH yang lebih tinggi lazimnya dikaitkan dengan kopi yang kurang masam. Penyelidik sendiri mencadangkan kajian sensori dibuat pada masa hadapan.

Nota Untuk Pembaca

Kepekatan kafein dalam kajian ini dinyatakan dalam ppm larutan yang dianalisis menggunakan spektrofotometri UV-VIS, jadi nilainya tidak boleh dibandingkan secara langsung dengan kandungan kafein secawan kopi dalam kajian lain yang menggunakan HPLC. Perkara yang lebih bermakna ialah arah perubahan, iaitu kafein berkurang dan pH meningkat apabila lebih banyak beras ditambah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kopi yang dipanggang bersama beras mungkin sedikit kurang kafein dan kurang masam. Namun, pengguna juga perlu sedar bahawa campuran ini mengandungi kurang kopi sebenar, jadi nilai pemakanan dan sebatian bioaktif kopi juga mungkin berkurang.

Bagi pengusaha kopi tradisional tempatan, kajian ini menunjukkan bahawa amalan memanggang tradisional boleh dikaji dan dipasarkan secara telus. Pelabelan yang jelas tentang bahan tambahan semasa memanggang adalah penting supaya pengguna tahu apa yang mereka beli.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya mengukur kafein dan pH, tanpa menilai rasa, aroma, asid klorogenik atau kandungan nutrien lain. Kepekatan kafein dilaporkan dalam ppm larutan analisis, jadi tidak menggambarkan kandungan secawan kopi secara langsung. Hanya satu jenis kopi Robusta dari satu kawasan diuji.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli kopi tradisional boleh bertanya atau membaca label tentang bahan yang ditambah semasa memanggang, seperti beras, jagung, gula atau marjerin. Jika ingin kopi yang lebih lembut tanpa bahan tambahan, pertimbangkan kopi panggang sederhana atau kaedah membancuh yang kurang mengekstrak keasidan.

Ringkasan Angka Penting

• Kadar beras diuji: 0–30% (w/w).
• Kafein: 13.89 ppm kepada 12.72 ppm (turun sehingga 8.4%).
• pH: 5.4 kepada 6.3.
• Robusta menyumbang 40–43% pengeluaran kopi dunia.

Kesimpulan

Menambah beras semasa memanggang kopi Robusta mengurangkan kafein sehingga 8.4% dan meningkatkan pH daripada 5.4 kepada 6.3, menghasilkan kopi yang lebih lembut. Amalan tradisional ini wajar dikaji lagi dari segi rasa dan nilai pemakanan.

Sumber Rujukan

Septiyana, G.A. et al. (2025). Rice-Adulterated Roasting: How Traditional Practices Alter Acidity and Caffeine in Indonesian (Sumowono) Robusta Coffee (Coffea Canephora). Vol. 4(2), 69–76 (nama jurnal terpotong dalam rekod SciSpace). DOI: 10.36499/jcpmt.v4i2.14156

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/rice-adulterated-roasting-how-traditional-practices-alter-f8h3d3dzvnfk

Kata Kunci

kopi tradisional, Robusta, memanggang dengan beras, kafein, keasidan, Indonesia