Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Composition, Technological Quality, and Sensory Attributes of Chicken Breast Meat Affected by White Striping, Wooden Breast, and Spaghetti Meat: A Comprehensive Evaluation

Objektif: Menilai kesan miopati berkaitan pertumbuhan, iaitu jalur putih (WS), dada kayu (WB) dan daging spageti (SM), terhadap sifat teknologi, pengoksidaan, komposisi kimia, asid lemak, asid amino, mineral dan ciri deria otot dada ayam pedaging.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian ini bertajuk “Nutritional Composition, Technological Quality, and Sensory Attributes of Chicken Breast Meat Affected by White Striping, Wooden Breast, and Spaghetti Meat: A Comprehensive Evaluation” oleh Marija Bošković dan rakan-rakan, diterbitkan dalam jurnal Foods pada tahun 2024. Objektifnya ialah menilai bagaimana tiga jenis kecacatan otot dada ayam pedaging mempengaruhi kualiti teknologi, komposisi pemakanan dan penerimaan deria.

Kecacatan ini dikenali sebagai miopati berkaitan pertumbuhan kerana ia dikaitkan dengan ayam pedaging moden yang membesar sangat cepat. Jalur putih kelihatan sebagai garisan putih pada permukaan dada, dada kayu terasa keras seperti kayu, manakala daging spageti mempunyai serat yang longgar dan mudah terurai seperti mi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ayam pedaging hari ini mencapai berat pasaran dalam masa yang jauh lebih singkat berbanding beberapa dekad lalu. Pertumbuhan pesat ini membawa kesan sampingan kepada otot dada, dan kecacatan seperti dada kayu semakin kerap dilaporkan di banyak negara. Persoalannya, adakah daging yang cacat ini kurang berkhasiat?

Kajian ini penting kerana ia menilai pelbagai aspek serentak, daripada protein dan asid lemak hingga mineral dan rasa. Hasilnya membantu industri menentukan sama ada daging berkecacatan boleh terus dijual sebagai daging segar, perlu dialihkan ke produk proses, atau memerlukan label khusus.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis otot pectoralis major (daging dada) ayam pedaging yang normal serta yang mengalami jalur putih, dada kayu dan daging spageti. Parameter yang diukur termasuk pH, warna, kehilangan masakan, daya ricih (kekerasan), pengoksidaan lipid dan protein, komposisi kimia, profil asid lemak, asid amino, mineral dan atribut deria.

Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel atau asal ayam. Ini ialah kajian makmal ke atas daging ayam.

Dapatan Utama

1. Warna dan Kehilangan Masakan

Dada berkecacatan mempunyai pH dan kecerahan yang serupa dengan daging normal. Namun, dada kayu menunjukkan warna merah dan kuning yang lebih rendah (p<0.05). Dada kayu juga mengalami kehilangan masakan yang lebih tinggi berbanding daging normal dan daya ricih yang lebih tinggi berbanding daging spageti (p<0.01), bermakna ia lebih banyak kehilangan air semasa dimasak dan lebih keras.

2. Protein Lebih Rendah pada Dada Kayu

Dari sudut pemakanan, dada kayu mengandungi protein yang lebih rendah (p<0.001) berbanding daging normal dan daging spageti. Walau bagaimanapun, ia mempunyai kandungan glisina tertinggi (p<0.05). Glisina banyak terdapat dalam kolagen, jadi peningkatannya mungkin mencerminkan perubahan tisu penghubung dalam otot yang cacat.

3. Profil Asid Lemak Berubah

Dada kayu menunjukkan perubahan ketara dalam komposisi asid lemak, dengan aras C18:2n6 (asid linoleik), C22:6n3 (DHA), jumlah PUFA n-3, PUFA n-6 dan jumlah PUFA yang lebih tinggi (p<0.05) berbanding daging normal dan spageti. Secara teori, PUFA lebih tinggi kelihatan baik, tetapi ia juga menjadikan lemak lebih mudah teroksida.

4. Mineral, Pengoksidaan dan Rasa Tidak Terjejas

Kehadiran miopati tidak mempengaruhi komposisi mineral, corak pengoksidaan atau sifat deria daging. Maknanya, pengguna mungkin tidak dapat membezakan rasa daging berkecacatan apabila dimakan, walaupun komposisi kimianya berbeza.

Konteks: Miopati dalam Industri Ayam Global

Miopati otot dada dilaporkan dalam industri ayam pedaging di Eropah, Amerika dan Asia. Ia menyebabkan kerugian ekonomi kerana daging yang terlalu keras atau rupa yang tidak menarik sering diturunkan gred. Penyelidikan kini tertumpu kepada punca genetik, pemakanan dan pengurusan untuk mengurangkan kejadian kecacatan ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini memberi kesedaran bahawa dada ayam yang terasa terlalu keras atau mempunyai jalur putih yang jelas mungkin mengalami miopati. Daging ini tidak dilaporkan berbahaya dalam abstrak, tetapi kandungan protein dada kayu lebih rendah dan teksturnya kurang baik selepas dimasak.

Bagi industri pemprosesan ayam di Malaysia, dapatan ini menunjukkan keperluan untuk menggred dada ayam berdasarkan kecacatan. Dada kayu dengan kehilangan masakan tinggi mungkin lebih sesuai digunakan dalam produk dikisar atau diproses, manakala sistem pemantauan kecacatan boleh membantu penternak menilai amalan pemakanan dan kadar pertumbuhan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, bilangan sampel atau nilai sebenar kandungan protein dan asid lemak. Keputusan mungkin berbeza mengikut baka komersial dan tahap keterukan kecacatan. Kajian ini juga tidak menilai kesan pengambilan daging berkecacatan terhadap kesihatan manusia.

Penilaian deria yang tidak berbeza mungkin bergantung kepada kaedah memasak yang digunakan dalam kajian.

Langkah Praktikal

Pengguna yang menemui dada ayam terlalu keras boleh menggunakannya untuk masakan seperti ayam cincang atau sup, di mana tekstur kurang menjadi isu. Pengusaha pemprosesan boleh melatih pekerja mengenal pasti kecacatan secara visual dan sentuhan. Penternak pula boleh berbincang dengan pakar pemakanan ternakan tentang strategi mengawal kadar pertumbuhan yang terlalu pesat.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga miopati dinilai: jalur putih, dada kayu dan daging spageti.
• Protein dada kayu lebih rendah (p<0.001); glisina tertinggi (p<0.05).
• Dada kayu: PUFA n-3, n-6 dan jumlah PUFA lebih tinggi (p<0.05).
• Kehilangan masakan dada kayu lebih tinggi; daya ricih lebih tinggi berbanding spageti (p<0.01).
• Mineral, pengoksidaan dan sifat deria: tidak terjejas.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa miopati berkaitan pertumbuhan, terutamanya dada kayu, mengubah kualiti teknologi dan komposisi kimia daging dada ayam pedaging dengan protein yang lebih rendah dan asid lemak yang berubah. Walau bagaimanapun, mineral, pengoksidaan dan rasa tidak terjejas. Bagi industri, ini menekankan cabaran pemprosesan dan potensi kesan terhadap kualiti pemakanan akibat pertumbuhan ayam yang terlalu pesat.

Sumber Rujukan

Bošković, M. et al. (2024). Nutritional Composition, Technological Quality, and Sensory Attributes of Chicken Breast Meat Affected by White Striping, Wooden Breast, and Spaghetti Meat: A Comprehensive Evaluation. Foods, 13(24), 4007. DOI: 10.3390/foods13244007

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-composition-technological-quality-and-sensory-1uf91ayz37tc

Kata Kunci

dada ayam, dada kayu, jalur putih, daging spageti, miopati, protein, asid lemak